3.6. Производство квасов бутылочного розлива и напитков на хлебном сырье

Ассортимент квасов бутылочного розлива  «Русский», «Московский»; напитков на хлебном сырье  «Здоровье», «Осень».

Квасы бутылочного розлива и напитки на хлебном сырье получают по схеме безалкогольных напитков. Основные стадии производства: приготовле-ние сахарного сиропа и колера  приготовление купажного сиропа  насыщение воды или напитка диоксидом углерод  розлив.

Купажный сироп готовят холодным способом. Последовательность купажирования компонентов: разведенный ККС, сахарный сироп, раствор молочной (лимонной) кислоты. В купажный сироп могут добавлять мед, хрен, тмин, аскорбиновую кислоту и другие ингредиенты.

Квасы бутылочного розлива готовят из ККС или из концентратов «Русского» и «Московского» квасов. Второй способ более предпочтителен, так как обеспечивает однородность качества продукции, упрощает технологию производства.

В состав купажного сиропа напитка «Здоровье» входят: солодовый экс-тракт, сахар, лимонная кислота, колер, витамин С. Компоненты купажного сиропа напитка «Осень»: ККС, кукурузная патока, сахар, лимонная кислота, настой чая, лимонный и апельсиновый настой, ванилин, спирт, колер.

Квасы бутылочного розлива и напитки на хлебном сырье разливают в бутылки. Розлив либо классический (дозирование сиропа и заполнение бутылки холодной деаэрированной сатурированной водой), либо синхронно-смеситель-ный (сироп смешивается с деаэрированной сатурированной водой в соотноше-нии 1:4-1:5 и далее разливается готовый напиток).

Для повышения стойкости данные напитки пастеризуют при температуре 6570ºС в течение 3545 минут.

После пастеризации бутылочный квас имеет более выраженный хлебный вкус и аромат.

1 Винокурение — технологический процесс изготовления крепких спиртных напитков.