1. Откидной 2. Не откидной

в посуду с кипящей водой в кипящую жидкость

(6-8 л. на 1 кг, 50 гр. соли) (2,2-3 л. на 1 кг, 25-30 гр. соли)

+ макаронные изделия, + макаронные изделия,

быстро перемешивают варят при слабом кипении,

и варят до готовности: перемешивая до готовности.

макароны – 20 мин. Можно добавить маргарин.

лапшу – 10-20 мин.

вермишель – 5-10 мин.

Отварные макаронные изделия выкладывают

на сито, дают стечь отвару.

Перекладывают в другую посуду,

добавляют сливочное масло (маргарин),

перемешивают, чтобы не образовались комки.

Готовность определяют:

- всплывают на поверхность;

- на разрезе нет мучного кольца;

- увеличиваются в объёме.

НЕ ОТКИДНЫМ СПОСОБОМ ВАРЯТ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ЗАПЕЧЁННЫХ БЛЮД.

Макароны с сыром, брынзой или творогом.

Макароны отваривают, заправляют маслом, посыпают сыром или брынзой перед подачей.

Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей.

Макароны с томатом.

Макароны отваривают, заправляют жиром, смешивают с пассированным томатным пюре, которое заправляют молотым перцем.

При отпуске посыпают зеленью.

Макароны с овощами.

Овощи нарезают соломкой и пассируют, добавляют томатное пюре и пассируют ещё 5-7 минут. Отваривают макароны и перемешивают с пассированными овощами.

Можно добавить прогретый зелёный горошек.

Макароны с грибами.

Пассируют мелко нарезанные соломкой грибы с луком.

Макароны отваривают и всё перемешивают.

Макароны с ветчиной и томатом.

Нарезанные лук, грибы и ветчину поджаривают на жире, добавляют пассированное томатное пюре и отварные макароны.

Зелень – при отпуске.

Макаронник.

1.Механическая кулинарная обработка.

2.П/Ф:

Отваривают не откидным способом в молоке или смеси (молоко + вода).

Охлаждают до 60 град. С, добавляют сырые яйца, растёртые с сахаром, перемешивают. Массу выкладывают на противень, смазанный размягчённым маргарином или маслом, ровным слоем и посыпают сухарями.

3.ТО - запекают.

Охлаждают, разрезают на порции.

4.Подача: поливают сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Лапшевник с творогом.

1.Механическая кулинарная обработка.

2.П/Ф: творог протирают, добавляют сырые яйца, соль, сахар, перемешивают. Лапшу отваривают не откидным способом, охлаждают до 60 град. С, лапшу смешивают с подготовленным творогом.

Выкладывают массу:

• Массовым - в лоток, смазанный размягчённым маргарином или маслом и посыпанный сухарями, кладут массу ровным слоем.

• Порционным – в порционную сковородку, смазанную размягчённым маргарином или маслом и посыпанную сухарями, горкой.

• Формочки - смазанные размягчённым маргарином или маслом и посыпанные сухарями, ровным слоем.

Поверхность смазывают яйцом и сметаной, делают рисунок.

3.ТО - запекают, примерно 10-15 минут.

Охлаждают, нарезают на порции.

4.Подача: при отпуске + сливочное масло или соус. Отдельно можно сметану.

Макароны, запечённые с сыром.

Отваривают не откидным способом, добавляют маргарин, выкладывают на порционную сковороду, смазанную жиром и сухарями, сверху посыпают тёртым сыром, сбрызгивают маслом. Запекают в ЖШ.

Подают на порционной сковороде, полив сливочным маслом при отпуске.

Блюда из бобовых.

Варка бобовых:

Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчёта 2,5 л на 1 кг и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом нагреве, помешивая.

Для улучшения вкуса + петрушку, сельдерей, репчатый лук, морковь и др. (м. кубик).

После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, + соль.

Оставляют в отваре на 10-15 минут, затем отвар сливают через дуршлаг.

Пюре из бобовых.