Холод в консервной отрасли промышленности

С целью увеличения сезона переработки сырья в этой отрасли используют фруктоовощехранилища, в которых поддерживают соответсвующий режим хранения и параметры окружающей среды , t_кам, t_прод. Это достигается за счет применения холодильных установок. При производстве различных видов готовой продукции широко применяются морозильные аппараты для замораживания плодов овощей, ягод и полуфабрикатов, с целью сохранения их первоначальных свойств. Холод используется также для увеличения выхода сока из плодовоовощной продукции. При замораживании целых фруктов клетки разрушаются и этим достигается процесс на подобии электроплазмолиза. При оттаивании происходи большая сокоотдача, в силу большей проникаемости клеток. Преимуществом перед электроплазмолизом является высокое качество с сохранением витамина С, меньше мелких частиц в соке (более осветленный). Холод используют при концентрировании, вымораживают воду и повышают концентрацию сухих веществ до 50 %.

При консервных комбинатах строят холодильники вместимостью до 2000 т. При этом используют парокомпрессионные холодильные машины одно – и двухступенчатого сжатия работающие при температурах кипения хладагента 0, -10, -30 ˚С.

Холод в кондитерской промышленности

При производстве шоколада холод применяется в процессах охлаждения отформованного шоколада. Остывание его при обычных условиях 20 ˚С протекает медленно при этом масло – какао присутствующее в шоколаде выделяется в крупные кристаллы, что вызывает поседение (седой) шоколада. Для устранения этого применяют охлаждение его воздухом с t = +8 ˚С  = 30 – 60 мин прямо на линии, для этого транспортер помещают в кожух куда подают воздух + 8 ˚С.

При производстве карамели холод используют после штамповочной машины при охлаждении на ленточном или вибротранспортере которые также помещают в короба и прокачивают воздух с t = +8 ˚С. Это позволяет получить и сохранить достаточно пористую структуру карамельной массы и начинки, способствует быстрому дроблению жгута конфет и как правило уменьшает длину вибротранспортера высвобождая производственную площадь.

При производстве зефира холод применяют при хранении и переработке яблочного пюре с целью устранения процесса брожения массы, а также при выстойки готовой продукции. Быстрое охлаждение зефира способствует сохранению пористой структуры и качеству продукции.

При производстве пастилы используется ленточная конвейерная установка до 40 м длинной. Применении холода в процессе созревания пастильной ленты позволяет сократить длину установки и сократить расходы.

Холод в пивоваренной промышленности

Холод применяют для снижения температуры сусла после варки, во время его брожения, при хранении и розливе пива, в солодовнях при проращивании ячменя, при хранение хмеля и дрожжей.

Охлаждение сусла на пивзаводах осуществляют на оросительных трубчатых охладителях с промежуточным хладоносителем, на подобии молочного оросительного охладителя. Охлаждение непрерывно до t = +5 ˚С затем сусло поступает на брожение при t = +5 ÷ + 10 ˚С начальное брожение, добавляют дрожжи для главного брожения в течение 7 – 10 дней. При брожении 1 кг сусла выделяет 146,6 ккал тепла. Его удаляют с помощью охлаждающей воды с t = +1 ˚С. В бродильных цехах поддерживается t = +5 ˚С  = 80 % и возможность вентиляции воздуха , т. к. он насыщается углекислотой.

В лагерных подвалах созревание, осветление и насыщение пива углекислотой при дображивании происходит с постоянной t = +1 ˚С.

При розливе пива в тару поддерживается t = +8 ˚С.

В солодовнях ящичного и барабанного типа для проращивании ячменя и получения зеленого солода необходима  = 100 % воздуха и t = +1 ˚С. Для этого необходимо производить кондиционирование воздуха. Для этого используют камеру с форсуночным распылением холодной воды, получают водяной туман, который пропускают с помощью вентилятора через охладитель и эту водовоздушную смесь подают по каналам под днище ящиков и под сетчатое дно барабана. При этом отбирается тепло, поддерживается температура ращения солода и увлажняется зерно для процесса проращивания.