10. Перекрытие стола

Перекрытие стола – означает, что после ухода гостей стол незамедлительно (в течение 1 минуты) приводится в порядок в соответствии со стандартами.

Мы убираем грязную посуду, бокалы мы уносим на подносе.

Протираем стол чистой влажной тряпкой, мусор собираем в тарелку специально для этого предназначенную.

Приводим в порядок набор со специями и салфетницу.

Проверяем диваны на наличие крошек. Поправляем подушки/кресла/стулья.

Проверяем, есть ли мусор под столом, при необходимости зовем уборщицу.

Проверяем, не шатается ли стол.

Помните, при подготовке стола, мы всегда проверяем, что на столе, вокруг стола, под столом!

Сервис подачи вина

Винную карту мы выносим вместе с основным меню, как только гость разместился за столом.

Гости часто задают вопросы о заинтересовавших их позициях меню, коктейлях, винах, мероприятиях и других услугах ресторана.

Мы должны владеть знаниями об ингредиентах, способе приготовления, внешнем виде, интересных фактах, происхождении и особенностях вина, об ассортименте, о возможности взять блюда с собой и т.д. Для этого у официанта есть обучающий материал: книга блюд, описание вин.

Существует винный этикет, который важно соблюдать. Соблюдение несложной поэтапной подачи вина, позволяет:

• Гостю насладиться качественным сервисом

• Предвосхитить ожидания гостя

• Предотвратить конфликтные ситуации

Бутылочные позиции вина выдает бармен.

Вина бывают игристыми, белыми, красными, розовыми. Подаются белые, розовые и игристые вина в кулере со льдом. Кулер предназначен для охлаждения напитков или для поддержания их максимально низкой температуры. Кулер перед подачей на стол натирается до блеска.

Красные вина подаются соответствующей температуры и после открытия оставляются на столе. Белое и розовое вино разливается в винные бокалы под белое вино, красное вино наливают в винные бокалы под красное вино, игристые вина наливают в бокалы флюте.

Форма бокала определяет площадь соприкосновения вина с кислородом, которая, в свою очередь, влияет на вкус вина. Для красных вин следует использовать достаточно большие бокалы, предоставляющие вину большой контакт с воздухом. Можно добавить также, что и внутри группы красных вин есть различия, так, для бургундских вин используются более широкие бокалы, чем для вин из Бордо. Белые вина не улучшают свои качества от контакта с кислородом, поэтому узкие бокалы подходят для них лучше, а также наливать белое вино в бокал следует в большем количестве, чем красное.

Все вина откупоривает официант при госте. Запрещено открывать вина на баре.

1. Это противоречит качественному сервису

2. Гость может усомниться в качестве вина

3. Вы ставите под сомнение собственный профессионализм

Сервис подачи:

1. Выносим заранее натертые бокалы, по количеству гостей и чистое кофейное блюдце (оно пригодится для пробки)

2. При себе у официанта должен быть чистый, сложенный ручник и нож сомелье (нарзанник)

3. Держа в одной руке, этикеткой к гостям, официант презентует вино, проговаривая следующие пункты:

1)название вина;

2)страну и регион производителя;

3)сорт винограда;

4)цвет;

5)уровень остаточного сахара (п/сл, п/сух, сухое).

4. Далее ставим бутылку на край стола, немного отступив, чтобы в процессе откупоривания она не упала. Но и не в середину, чтобы не тянуться через стол.

5. Во время откупорки бутылки не крутим, не перемещаем. Бутылка все время должна оставаться этикеткой к гостю.

6. При помощи маленького ножика подрежьте слюду, закрывающую самую верхнюю часть горлышка (ниже выступа). Сделать это необходимо в три подхода. Занесите руку как можно глубже под выступом, слева направо проворачивая нож. Теперь подрежьте часть слюды перед собой. Последний подрез делаем на слюде слева, вертикально снизу вверх.

7. П одденьте нижний угол вертикального надреза ножиком и снимите слюду. Слюду уберите в карман фартука, это мусор.

8. Прострите ручником горлышко сверху.

9. Откройте штопор, повернув его в вертикальное положение, и закройте нож, чтобы не пораниться.

10. Зажав штопор между большим и указательным пальцами, установите его кончик в центр пробки. Перехватите штопор за ручку и начинайте аккуратно ввинчивать его в пробку, оставив в запасе 1-2 поворота, чтобы не проткнуть пробку.

11. Уприте «колено» штопора в горлышко, прикройте штопор и горлышко ручником и аккуратно потяните.

12. Не тяните силой пробку. Переставьте штопор на второе «колено» и потяните не много, но не до конца. Когда вы почувствуйте, что пробка почти вышла, обхватите пробку ручником и потяните вверх, избегая хлопка.

13. Выньте пробку, держа ее в ручнике. Нельзя касаться пробки руками, это вопрос гигиены. Выкрутите пробку с штопора, держа ее по-прежнему в ручнике. Немного отвернитесь от гостей и понюхайте пробку. Если есть присутствует запах плесени или хлорки («болезнь пробки»), или пробка оказалась сухой и рассыпалась, извинитесь перед гостем. Обратитесь к менеджеру. Бутылку в этом случаем необходимо заменить на новую, и повторить всю вышеописанную процедуру.

14. Если все в порядке, кладите пробку на блюдце, держа ее в ручнике

15. Протрите горлышко бутылки ручником.

16. Налейте на глоток вина в бокал человека, который заказал вино. При этом работайте «открытой рукой». Получите от клиента одобрение выбранного им вина.

Важно! Наливая напиток в бокал, не кладите горлышко бутылки на бокал.

17. В том случае, когда надо наполнить несколько бокалов, делайте это по часовой стрелке, справа от клиента, обслуживая в первую очередь женщин по правилу приоритета, далее мужчин. Наполняйте бокал красным вином наполовину, а белым - на две трети. Последним вино наливаем тому гостю, кто заказывал вино.

18. Тренируйтесь, нет ничего более неприятного для клиента, чем долгая и мучительная откупорка бутылки, проделанная дрожащим от страха официантом. Хочется этого или нет, такое вино кажется менее вкусным.

19. В течение посадки гостя доливаем вино, интересуемся нравится ли. Предлагаем повторить бутылку или дижестив. После вина отличным дополнение станет порто или херес.