«Морской окунь с соусом тартар»
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порцию |
Норма закладки нетто на 2 порции, г |
|
|
Единица измерения |
Вес брутто |
Вес нетто |
|
|
Окунь морской филе |
г |
325 |
305 |
610 |
Морковь |
г |
10 |
7,5 |
15 |
Лук репчатый |
г |
10 |
7,5 |
15 |
Петрушка |
г |
7,5 |
5 |
10 |
Соль |
г |
1 |
1 |
2 |
Майонез |
г |
23 |
22,5 |
45 |
Огурцы маринованные |
г |
8,7 |
4,5 |
9,6 |
Каперсы |
г |
4 |
2 |
4 |
Лук репчатый |
г |
1,5 |
1 |
2 |
Выход готового блюда, г |
г |
280 |
560 |
|
4. Технологический процесс
Подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем порционные куски рыбы укладывают в один ряд в посуду, снабженную решеткой, кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют нарезанные кубиком лук репчатый, морковь, и корень петрушки, соль поваренную йодированную. Допускается добавлять лист лавровый в количестве 0,01 г на порцию массой нетто 100 г. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности (без кипения при температуре 85-90°С) в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды.
Рыба по-русски
Осетр |
65.96 |
32.63 |
или Севрюга |
61.4 |
32.63 |
или Белуга |
64.91 |
32.63 |
или Судак |
62.46 |
31.93 |
или Ставрида океаническая |
69.47 |
31.93 |
или Треска |
42.11 |
31.93 |
или Окунь морской |
45.61 |
31.93 |
или Кабан-рыба |
66.32 |
31.23 |
или Налим |
46.67 |
34.04 |
~ Масса припущенной рыбы |
- |
26.32 |
Морковь |
1.75 |
1.4 |
Лук репчатый |
0.88 |
0.7 |
Петрушка (корень) |
1.75 |
1.4 |
Огурцы соленые |
3.51 |
1.75 |
Шампиньоны свежие |
4.21 |
2.11 |
или Грибы белые свежие |
3.86 |
2.11 |
Каперсы |
1.05 |
1.05 |
Соус томатный №730 |
- |
17.54 |
~ Масса соуса с наполнителем |
- |
21.05 |
Картофель отварной №172 |
- |
52.63 |
|
|
|
Технология приготовленияПорционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки. Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых (25, 15, 10 г), при этом увеличивается и выход. При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир - картофель отварной. Соус - томатный.