48 .Особенности основного сырья для макаронного производства.

Основным сырьем для макаронного производства являются мука и вода.В макаронном производстве используют только питьевую воду, отвечающую требованиям ГОСТа Требованиям Технического регламента Таможенного Союза. Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду температурой 40-60 град.С.

При изготовлении макаронных изделий используют пшеничную муку 2-х типов: макаронную крупку и хлебопекарную муку.

Макаронную муку получают при размоле зерна твердой пшеницы ( дурум) и зерна мягкой стекловидной пшеницы. Макаронную муку вырабатывают следующих сортов: высший (крупка), первый (полукрупка) и второй сорт. Допускается использование пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов. Качество муки должно удовлетворять требованиям национального стандарта. Мука должна обладать хорошими макаронными свойствами: большим содержанием клейковины ( от 28 до 40%);содержать каротиноидные пигменты ( окрашивают макароны в желтый или оранжевый цвет, их больше в твердой пшенице и меньше в мягкой стекловидной и почти нет в хлебопекарной муке из мягкой пшеницы, эти пигменты придают макаронным изделиям приятный янтарно- желтый цвет; не должна содержать в значительных количествах твердых вкраплений, так как в процессе сушки частицы оболочек зерна выступают на поверхности зерна в виде темных точек и когда их много возможно потемнение макарон; крупнота помола также имеет важное технологическое значение при производстве макарон, размер частиц оказывает значительное влияние на ее водопоглотительную способность, оптимальная пластичность и прочность макаронного теста достигается при размерах частиц от200 до 350 мкм, крупка с таким размером наиболее благоприятна для производства макаронных изделий.

49. Особенности дополнительного сырья макаронного производства.

К дополнительному сырью при производстве макарон относят различные обогатительные и вкусовые добавки, витамины.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок используют яйца и яичные продукты яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог). и некоторые витамины.

Вкусовые добавки придают изделиям специфический вкус и цвет. К ним относятся разнообразные пищевые пасты, пюре, порошки, соки. Концентрированные томатные продукты- пюре, несоленая и соленая паста, порошок из томатопродуктов, пюре из шпината и щавеля, натуральные морковный и свекольный соки с мякотью.

Витамины, применяемые в макаронном производстве должны отвечать 2-м основным требованиям: быть термоустойчивыми, быть растворимыми в воде для удобства внесения их при замесе теста. Обычно используют витамины В1, В2 и РР. Витамины и их смеси предназначены для витаминизации муки, представляют собой тонкодисперсный порошок светло- желтого цвета с белыми вкраплениями.

Для улучшения качества макаронных изделий используют добавки- улучшители.

К нетрадиционному сырью макаронного производства относят продукты переработки зерновых культур ( рис, кукуруза, ячмень, овес и др.), бобовых горох, соя), клубневых ( картофель).