70. Хранение соли, сахара- бестарное ,тарное. Подготовка растворов к производству.

НА предпрятия малой мощности соль поступает в мешках или насыпью. Хранитс либо в таре , либо в ларях.На крупных заводах соль хранят в растворе-«мокрое» хранение соли. Соль ссыпают из кузова автомобиля в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки заглублен на 2,8 метра от отметки пола.Бункер имеет приемный отсек и 2-3 отстойника. В приемный отсек подведены холодная и горячая вода.Раствор соли самотеком поступае в отстойники, а затем фильтруется. Плотность солевого раствора периодически проверяют ареометром. При достижении неоходимой плотности раствор перекачивают на производство в расходные емкости, обычно плотность раствора соли- 25%-26%.

На пекарнях перед замесом растворяют сухую соль ,в необходимом по рецептуре количестве, в небольшом объеме воды и процеживают полученный раствор через сито.

Сахар также растворяют в воде, на крупных заводах ,до концентрации от50 до 70%. Готовят сахарные растворы в специальных установках. Растворение производится с помощью барботирующего воздуха. Чтобы растворить 200 кг сахара в таких установках требуется всего 12 минут.

71. Хранение молочных продуктов, подготовка их к производству.Пастеризованное коровье молоко молочную сыворотку хранят при температуре от 0 до +6С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса их производства. Перед применением процеживают.Сухое цельное и обезжиренное молоко хранят при температуре от1 до 10 С и влажности воздуха не более 85% не более 8 месяцев со дня выработки.Сухое молоко перед употреблением разводят водой при температуре +30С в сотношении примерно 1:10 , затем его процеживают через сито с ячейками не более 1,0 мм.

Творог хранят при температуре +2-4С, замороженный – до -18С, не более 4-х месяцев.

Сметану хранят при температуре не выше + 8С. Перед употреблением проводят внешний осмотр.

72. Хранение и подготовка к производству яиц и яйцепродуктов.

Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных и кондитерских изделий, а также при производстве макаронных изделий. Хранят яйца прт температуре от 0 до +4Сю Не допскается хранение яиц с сильно пахнущими веществами. Подготовку яиц проводят следующим образом: все яйца, предварительно овоскопированные, перекладывают в решетчатые короба или перфорированные ведра и обрабатываются в 4-х секционной ванне в следующем порядке:

1-ая секция- замачивание в воде притемпературе40-45С в течение 10-15 минут;

2-ая секция- обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

3-я секция-дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответстви с инструкцией по применению;

4-ая секция- ополаскивание горячей проточной водой не ниже 50С. Замена растворов должна производится не реже 2-х раз в смену. Обработанные яйца разбивают на металлических ножах в специальные чашки емкостью не более 5 штукю После проверки на запах и внешний вид яйца переливают в другую производственную тару большего размера. Хранить полученную массу для производства булочных изделий можно не более 24 часов при температуре не выше 6С.

Яичные мороженные продукты хранят при температуре от-6С до+5С. Жестяные банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой а затем ставят в другую ванну с горячей водой температурой не выше 45С на 2-3 часа для размораживания, можно размораживать меланж при комнатной температуре, но для этого требуется более продолжительное время. Размороженный меланж необходимо использовать в течение 3-4 часов. Допускается использование меланжа в течение 24 часов, но при условии хранения его при температуре +3С. Перед употреблением меланж необходимо процедить через сито с размерами ячеек не больше 3-х мм Для лучшего процеживания его смешивают с водой или молоком в соотношении 1:1.

Яичный порошок хранится при температуре не выше +20.Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги,света, воздуха. Перед употреблением яичный порошок размешивают с водой при температуре +40-45С в соотношении 1:3 или 1:4, выдерживают 1-2 часа и процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм.

73. Хранение красителей, ароматизаторов, хлебопекарных улучшителей.

Красители, ароматизаторы, витаминно-минеральные премиксы хранятся в центральной лаборатории в заводских упаковках, с заводским этикетом. Их пересыпание или переливание в другую посуду не допускается. Хранится они должны в специальных шкафах. Красители и ароматизаторы разводятся работником лаборатории до необходимой концентрации, снабжаются этикеткой и поступают на производство. Хлебопекарные улучшители хранят в сухом , прохладном месте, перед применением смешивают с мукой , либо разводят в воде, необходимо следовать рекомендациям фирмы- производителя.

74. Подготовка к производству масложировых продуктов. Оборудование для подготовки жиров.

Растительные масла хранят при температуре 18-20С. Перед использованием в производство масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3-х мм.

Твердые жиры, маргарин, масло коровье хранят в холодильных камерах при температуре не выше 10С. Перед производством их размягчают или растапливают в жирорастопителях или в металлических емкостях наспециальных плитах с закрытыми спиралями.

75. Основные требования, содержащиеся в инструкции 5П- инструция по предупреждению попадания посторонних предметов в пищевую продукцию - смотрите лекции или в Интернете.

76. Приготовление растворов хлорной извести. Требования к помещениям. Требования техники безопасности при работе с хлорсодержащими препаратами.

Растворы хлорной извести используются для обработки сырья, тары, оборудования, помещений.

Хлорная известь обладает сильным бактерицидным действием. Хлорная известь для основного маточного раствора готовится 10% концентрации. Затем раствор осветляют путем отстаивания в течение 24-х часов в темном месте. Полученный прозрачный раствор осторожно сливают ( без осадка). Полученный основной раствор готовят на несколько дней. Из него готовят рабочие растворы нужной концентрации непосредственно перед его применением.

Помещения для приготовления, хранения растворов хлорной извести должно быть специальным, оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией, иметь подводку холодной и горячей воды, оборудовано канализацией, без источников естественного освещения. К приготовлению растворов допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие инструктаж по технике безопасности. Пригогтовление хлорных растворов необходимо вести в респираторе, а очках- консервах, в перчатках , в прорезиненном фартуке.

77. Приготовление растворов из хлорсодержащего препарата « Део- хлор-люкс». Требования техники безопасности при работе с препаратом « Део- хлор-люкс». Преимущества перед обычной хлорной известью.

« Део-хлор-люкс» -это таблетки массой 1,7 и 3,4 грамма или гранулы с содержанием активного хлора примерно 44%. Препарат менее токсичен. для приготовления рабочих растворов по специальной таблице подбирается количество таблеток. Готовить основной раствор не нужно. Рабочий раствор может хранится до 22 суток. Требования техники безопасности те же , что и при работе с хлорной известью.

78 . Ответ дан в вопросах к зачету. Смотрите вопросы.

Певые четыре вопроса найдете в учебнике « Технология хлебопекарного производства» автор Цыганова Т.Б.- есть в Интернете, на Яндексе- точно.

УЧИТЕ!!! УСПЕХОВ!!!