50. Органолептические показатели качества дополнительного сырья- сахар, яйцо, солод.

У сахара определяют следующие органолептические показатели: вкус и запах, сыпучесть, цвет, чистоту. Сахар должен быть сыпучим; форма и размер кристаллов должны быть однородными; цвет- белым; он должен быть сладким на вкус , не иметь посторонних привкусов; без посторонних запахов; не содержать посторонних механических примесей.

У яиц определяют органолептические показатели: целостность яйца, запах, плотность и цвет белка, проводя овоскопирование яйца определяют состояние воздушной камеры, состояние и положение желтка, наличие микротрещин в скорлупе. Скорлупа яйца должна быть чистой цельной, крепкой ; у яйца не должно быть запаха гнилости, тухлости, затхлости; белок должен быть плотным, иметь слабую, желтовато- зеленоватую окраску; желток должен быть плотным от свело- желтого до оранжевого цвета; при овоскопировании воздушная камера должна быть неподвижной, если она подвижна- значит нарушена ее целостность.

У сухого ржаного солода органолептически определяют: внешний вид, цвет, запах и вкус.

Солод ржаной ферментированный должен быть однородным, не содержать плесени; цвет допускается от коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком; вкус- кисло – сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба ,не допускается пригорелый, горький вкус; запах- свойственный данному типу солода, без запаха плесени и гнили.

51. Способы хранения муки. Что такое – партия муки? Правила приемки муки при тарном способе хранения.

Существует 2-а способа поступления муки на производство- тарный и бестарный. При тарном способе мука поступает в таре ( мешках). При бестарном способе- Доставляется без тары в автомуковозах.

Партия муки- это определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче- приемке по одной накладной. Каждая партия муки должна сопровождаться удостоверением качества или другим документом, характеризующим его качество.

При приемке муки тарным способом проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями хлебныз запасов, если упаковка повреждена , то подсчитывают количество повреждений. Затем муку взвешивают на автомобильных весах- вначале взвешивают автомобиль с мукой, затем без нее, Допускается приемка муки в таре по номинальной массе одной единицы упаковки (мешок) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок. На каждую партию муки после штабелирования ее в складе должна быть прикреплена табличка с указанием наименования муки, номера партии, предприятия- изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест ( мешков), массы одной упаковки и всей партии.

52. Правила приемки муки бестарным способом. Нормы запаса муки.

При приемке муки в автомуковозах в автоцистернах проверяется наличие пломб на ее горловине и на выпускном отверстии цистерны. Перед приемкой автомуковоз взвешивают на автомобильных весах « до», а затем «после» выгрузки муки. Проверяют наличие сопроводительной документации, во время выгрузки автомуковоза работники лаборатории предприятия производят отбор проб – из одной цистерны отбирают пробы не менее 3-х раз: в начале выгрузки, в середине, и в конце.

Запас муки ( норма) каждого сорта должен соответствовать 7-ми суточной потребности предприятия. В отдельных случаях допускается уменьшать запас муки до 3-х суточного.