1 Послеуборочное дозревание

Свежеубранное зерно не способно прорастать, ему необходим период покоя, т.е. период дозревания. Свежеубранный ячмень должен вылежаться в зернохранилище 6–8 недель. В свежеубранном зерне непрерывно протекают биохимические процессы, связанные с дозреванием и дыханием зерна, происходят процессы послеуборочного дозревания и ячмень постепенно приобретает полную всхожесть и становится пригодным к проращиванию. Интенсивность этих процессов зависит от влажности, температуры, наличия кислорода и других факторов.

В процессе дозревания зерна уменьшается его влажность, происходит синтез крахмала из сахаров, синтез белков из аминокислот, снижается содержание аминнoгo азота, уменьшается количество водорастворимых веществ.

Еще на стебле во время созревания зерна низкомолекулярные соединения переходят в высокомолекулярные запасные вещества. Большинство ферментов из-за незначительного количества гиббереллина, способного активизировать их деятельность, находятся в стадии покоя. В свежеубранном зерне пленочные оболочки зародыша недостаточно проницаемы для питательных веществ, что также отражается на прорастаемости.

Зародыш в свежеубранном ячмене даже при самых оптимальных условиях развиваться не может. Это объясняется тем, что ингибиторы прорастания (кумарин, фенольные кислоты и др.) локализуются в цветочной оболочке и только после дозревания зерна окисляются и распадаются. Таким образом, природа сама позаботилась о том, чтобы уменьшить возможность прорастания зерна еще на колосе (в случае влажной погоды) и продлить период дозревания и покоя.

Однако период покоя можно искусственно сократить как путем добавления гиббереллиновой кислоты, пероксида водорода или раствора сероводорода, так и путем нагревания зерна до температуры 45–50°С, которая ускоряет окисление ингибиторов прорастания. Удаление оболочки зерна или разрушение ее в области зародыша также стимулирует сокращение периода покоя вследствие свободного проникновения кислорода внутрь зерновки.

2 Сушка ячменя

Сушка очищенного от примесей ячменя влагосодержанием выше 16% проводится в специальных сушилках при температуре сушильного агента 40–45°С. Повышение температуры сушки более 45°С приводит к снижению всхожести зерна. Понижение при сушке влажности зерна ниже 10% также опасно для его жизнедеятельности. Зерно хорошо сохраняется при влажности 12–13%.

Для сушки зерна применяют вертикальные жалюзийные сушилки, в верхней части которых находятся калориферы для подготовки сушильного агента. Перед сушкой зерно попадает в бункер предварительной подготовки, где без доступа воздуха, нагревается до регулируемой температуры 35–45°С.

Рисунок 6 – Солодосушилка для сушки пивоваренного ячменя

При таких условиях зерно начинает отпотевать, т.е. благодаря повышению температуры влага внутри перераспределяется и мигрирует по капиллярам на поверхность. Отпотевшее зерно поступает в сушилку, где за счет подачи сушильного агента происходит интенсивное испарение влаги. Предварительное нагревание зерна без испарения позволяет значительно интенсифицировать ее удаление в начальный период сушки.

Во время сушки зерно движется сверху вниз, пересыпаясь с полки на полку. При этом зерно обогревается горячим сушильным агентом и высушивается. В нижней части сушилки подсушенное зерно охлаждается потоком холодного воздуха и направляется самотеком в бункер. Скорость движения зерна в шахтах сушилки сверху вниз регулируется при помощи специального выпускного устройства, находящегося в нижней части сушилки. Применяются и другие типы зерносушилок. Для этих целей могут использоваться и солодосушилки (рис. 6).