3. Послеуборочная обработка и хранение хмеля

Хмель собирают в период технической зрелости. В этот период шишки плотно закрыты, и зерна лупулина имеют светло-желтый цвет. При наступле­нии физиологической стадии зрелости шишки раскрываются, и зерна лупулина высыпаются. Это приводит к снижению технологических свойств хмеля.

Свежеубранный хмель имеет влажность 77-82 %, поэтому уже через 3-6 час хранения резко снижается его качество. Для снижения влажности и увеличе­ния продолжительности хранения хмель сушат. Для этой цели используют одно-, трех- и пятиярусные сушилки полунепрерывного действия. Начальная темпера­тура сушки 20-30 °С, конечная - 65-70 °С. Сушку проводят осторожно, т.к. при сушке теряется до 25 % а-кислот, происходит изменение полифенольных ве­ществ, эфирных масел, технологические свойства хмеля ухудшаются.

После сушки влажность в хмелевой шишке распределена неравномерно. При средней влажности 8-9 %, влажность лепестков составляет 5-6 %, а стер­женьков - 12-18 %. Лепестки неплотно прилегают друг к другу, шишки раскры­ваются, это приводит к потере лупулиновых зерен. Поэтому для повышения прочности шишек и перераспределения влаги через слой свежевысушенного хмеля высотой 10-15 см пропускают кондиционированный воздух влажностью 64-68 % до достижения влажности хмеля 12-13 %.

Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов, сохранения цвета и горьких веществ проводят сульфитацию. Для этого хмель окуривают серой или обрабатывают диоксидом серы.

Для уменьшения объема хмель прессуют. При этом удаляется большая часть воздуха, и снижаются окислительные процессы. Для предохранения прес­сованного хмеля от действия света и влаги хмель упаковывают в мешки джуто­вой ткани или полиэтиленовой пленки или баллоты. Баллоты имеют форму ци­линдра, обшиты джутовой тканью, диаметр составляет 60-70 см, высота 120-130 см, масса до 170 кг. На каждый вид упаковки наносят маркировку, в которой указывают: наименование продукции, предприятия-изготовителя, номер партии, год урожая, массу брутто и нетто, способ уборки (машинный или ручной).

Хранят хмель в хмелехранилищах при относительной влажности воздуха 55-70 % и температуре 0,5-2,0 °С на деревянных решетчатых стеллажах, кото­рые располагают на высоте 20 см от уровня пола. Хранение на цементном полу запрещено, так как возможно отпотевание. Мешки и баллоты устанавливают вертикально, неплотно друг к другу. Они не должны соприкасаться со стенами хранилищ, проходы между рядами оставляют не менее 0,5 м.

При хранении хмеля под действием кислорода, ферментов происходят окислительные и биохимические процессы. Уменьшается количество а-кислот, мягких смол, накапливаются твердые смолы. Окисляются полифенолы, эфир­ное масло, и теряется аромат хмеля.

Продолжительность хранения хмеля составляет: в мешках - до 1-го года, в баллотах - до двух лет.

3. Качественная оценка хмеля

Оценку качества хмеля проводят по органолептическим и физико­химическим показателям.

По внешнему виду шишки хмеля должны быть целыми, закрытыми, не поврежденными.

Аромат хмеля должен быть чистый, специфический, очень тонкий, но не острый, без постороннего запаха, например, запаха серы.

Хмель хорошего качества почти не содержит семян и имеет высокое со­держание лупулина. Хмель среднего качества имеет большое содержание семян и острый хмелевой аромат, иногда с посторонним запахом (например, фрукто­вым). Более грубый хмель - оплодотворенный, семенной. Аромат у него резкий, часто не хмелевой, с чесночным или другим посторонним запахом.

Посторонними запахами для хмеля являются: дымный, горелый, луковый, чесночный, соломенный, травяной, серный.

Травяной запах свидетельствует о том, что хмель убран в незрелом со­стоянии. Сырный, затхлый запахи являются признаком нежелательных химиче­ских и биохимических процессов.

Качество хмеля-сырца регламентируется ГОСТ 21946 (хмель-сырец в ви­де шишек, высушенных и прошедших отлежку), прессованного хмеля - ГОСТ 21947 (хмель прессованный, сульфитированный).

Цвет шишек должен быть от светло-желто-зеленого до золотисто-зеленого. Недозрелый хмель имеет зеленый и серо-зеленый цвет, перезрелый - коричневый и красный. Коричневые и красноватые пятна указывают на поражение болезнями или вредителями, белый налет - на поражение мучнистой росой, черный налет - плесени. Плохо хранившийся хмель имеет матовую окраску и темно-коричневый цвет (это указывает на самосогревание). Цвет зерен лупулина должен быть от ли­монно-желтого до золотисто-желтого, с блеском, поверхность зерен - клейкая. Красно-желтая, красно-коричневая окраска зерен, сухость свидетельствуют о сушке хмеля при высокой температуре или о старости хмеля.

Физико-химические показатели качества хмеля приведены в таблице 4.

Не допускается использовать в пивоварении хмель с прелым, затхлым, сырным, дымным запахом, пораженный плесенью, болезнями, вредителями, с содержанием посторонних (не хмелевых) примесей.

Таблица 4

Физико-химические показатели качества хмеля в соответствии с требованиями ГОСТ 21946 и 21947