Раздел 1. Пищевая микробиология

1.2 Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами, и их практическое значение. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмов

31. Микроорганизмы обладают разной стойкостью к высоким температурам

РАСПОЛОЖИТЕ МИКРООРГАНИЗМОВ ПО МЕРЕ ВОЗРАСТАНИЯ ИХ ТЕРМОРЕЗИСТЕНТНОСТИ:

1. кишечная палочка

2. туберкулёзная палочка

3. споры сенной палочки

4. споры возбудителя ботулизма

32. Предотвратить развитие плесени и картофельной болезни хлеба можно путем введения в тесто …..

+ солей пропионовой кислоты

сернистого ангидрида

бензойной кислоты

сорбиновой кислоты

33. Представители пигментообразующих гнилостных бактерий:

сенная, картофельная и капустная палочки

бактерии рода клостридиум

+флюоресцирующая, синегнойная и чудесная палочки

палочка протея и кишечная палочка рода эшерихия

34. Дрожжевая популяция в зависимости от фазы роста, приобретает морфологические возрастные изменения

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ МЕЖДУ ВОЗРАСТОМ КУЛЬТУРЫ И ВНУТРЕННИМ СОДЕРЖИМЫМ ДРОЖЖЕВЫХ КЛЕТОК:

1. молодые дрожжи (12-16-часовая культура)	1. тонкая оболочка, однородная цитоплазма, отсутствуют вакуоли и запасные вещества, 70-80 % почкующихся клеток;
2. зрелые дрожжи (24-48-часовая культура)	2. зернистая цитоплазма, вакуоли увеличиваются, обнаруживается гликоген и метахроматин, процесс размножения замедляется;
3. старые дрожжи (72 часа и выше)	3. утолщённая оболочка, цитоплазма гетерогенная, вакуоли крупные, клетки содержат жировые включения, много мёртвых клеток;
	4. тонкая оболочка, гетерогенная цитоплазма, отсутствуют вакуоли и запасные вещества

35. Побочные продукты молочнокислого брожения это …

+ ароматические вещества, этиловый спирт, уксусная кислота

пропионовая и уксусная кислоты, углекислый газ

масляная кислота, углекислый газ, водород

индол, сероводород, аммиак

36. Маслянокислые бактерии вызывают различные виды порчи продуктов:

+вспучивание сыров, бомбаж жестянобаночных консервов;

прогоркание молочных продуктов и преждевременное свертывание молока;

излишне кислый вкус, тягучесть

37. Распад белков – это…

ОТВЕТ ЗАПИШИТЕ В ФОРМЕ СУЩЕСТВИТЕЛЬНОГО В ЕДИНСТВЕННОМ ЧИСЛЕ ИМЕНИТЕЛЬНОМ ПАДЕЖЕ

ПРОТЕОЛИЗ, Протеолиз, протеолиз

38. Гнилостный распад белков на низкомолекулярные соединения происходит в следующей последовательности …..

УСТАНОВИТЕ ПРАВИЛЬНУЮ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ГНИЛОСТНОГО РАСПАДА БЕЛКОВ:

1. белки

2. пептоны

3. пептиды

4. аминокислоты

5. амины

6.аммиак

7. диоксид углерода

39. Действием этих ферментов обусловлен распад белка:

+протеиназы

амилазы

каталаза

40. Молочнокислые бактерии, образующие при сбраживании углеводов преимущественно молочную кислоту, называют ….

ароматообразующими

гетероферментативными

+гомоферментативными

нетипичными

41. Уравнение спиртового брожения:

С₆Н₁₂О₆ → 2СН₃CНОНCООН + Q

+С₆Н₁₂О₆ → 2CН₃CН₂ОН+2СО₂ + Q

С₆Н₁₂О₆ → CН₃CН₂CН₂CООН+2СО₂ + 2Н₂+ Q

42.Антибиотическоевещество, вырабатываемоемолочнокислымстрептококком

трихотецин

+низин

лизоцим

эритрин

43. Оптимальная температура для развития психрофилов, ºС:

40-55

30-37

-8-10

+10-15

44.Микроорганизмы, развивающиеся нормально только в субстратах с высоким осмотическим давлением, называются …..

психрофильными

термофильными

мезофильными

+осмофильными

45. Вещества, губительно действующие на микроорганизмов, называются….

пробиотиками

+антисептиками

инсектицидами

фагоцитами

46. Благоприятные условия для протекания спиртового брожения:

+10-15 % сахара в среде, pH 4-5, температура около 30º С;

30-35 % сахара в среде, pH 4-5, температура около 30º С;

10-15 % сахара в среде, pH 4-5, температура 45-50º С;

47. Методы хранения, направленные на приостановление жизнедеятельности микробов в продуктах, основаны на принципах:

биоза

+анабиоза

абиоза

симбиоза

48. Ацетобактерии-это:

микроорганизмы, обусловливающие распад углеводов до молочной кислоты

+микроорганизмы, окисляющие этиловый спирт в уксусную кислоту

микроорганизмы, превращающие углеводы, спирты и др. в анаэробных условиях в масляную кислоту

49. Тип взаимоотношений между молочнокислыми и гнилостными бактериями

паразитизм

+антагонизм

синергизм

мутуализм

комменсализм

50. Важнейшими химическими элементами (органогенными), преобладающими в клетках микроорганизмов являются……….

углерод, сера, фосфор, кислород

+ углерод, кислород, водород, азот

кислород, медь, цинк, кальций

железо, азот, натрий, калий

51. Микроорганизмы характеризуются разными отличительными признаками, обусловленными их биохимическими, культуральными и другими свойствами

УСТАНОВИТЕ СООТВЕТСТВИЕ МЕЖДУ ГРУППОЙ МИКРООРГАНИЗМОВ И ИХ ОТЛИЧИТЕЛЬНЫМИ ПРИЗНАКАМИ:

1. уксуснокислые бактерии	1. образование оранжевого кольца наповерхности свернувшегося молока, наличие пленки на поверхности жидких подкисленных сред, подвижность бактерий
2. маслянокислые бактерии	2. бурное газообразование, положительная реакция на гранулезу, обнаружение крупных, веретенообразных палочек со спорами
3 дрожжи	3. спиртовой вкус и запах продукта, обильное газообразование
	4.способность выделять сычужный фермент одновременно с образованием молочной кислоты

52. Промышленным способом лимонную кислоту получают с использованием:

дрожжей

молочнокислых бактерий

+плесневых грибов

маслянокислых бактерий

53. Тип взаимоотношений между организмами, при котором один живёт за счёт другого, не принося пользы и не причиняя вреда:

паразитизм

антагонизм

синергизм

мутуализм

+комменсализм

54. Действие на клетку гипертонического раствора вызывает:

+ плазмолиз

плазмоптиз

гемолиз

тургор

55. Молочнокислые стрептококки представлены следующими родами:

Acetobacter, Lactococcus, Streptococcus

+ Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus

Leuconostoc, Staphylococcus, Clostridium

Citrobacter, Escherichia, Enterobacter

56. Минимальная предельная влажность (%), при которой еще возможно развитие бактерий:

+20-30

10-15

5-10

30-40

57. Наибольшее значение в пищевой промышленности имеют дрожжи рода:

Candida

+Saccharomyces

Torulopsis

Mycoderma