Раздел 2. «Физико - химические основы и общие принципы переработки растительного сырья»

2.3 Химические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы в технологии переработки растительного сырья, их роль и влияние на качество пищевых продуктов

125. Основная часть воды, связываемая в пищевых продуктах белками, является …

+адсорбционносвязанной

механически связанной

химически связанной

чистым растворителем

126. Процесс, происходящий при длительномтемпературномвоздействии и характеризующийся разрывом пептидных связей и деполимеризацией полипептидных цепей, образованием растворимых и летучих соединений, обусловливающих вкус и запах продуктов называют ……. белков.

денатурация

+деструкция

дегидратация

гидратация

127. Набухание геля зависит от …

УКАЖИТЕ НЕ МЕНЕЕ ДВУХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

+концентрации водородных ионов

размера частиц

атмосферного давления

+присутствия в растворе солей

128.Изменение крахмала при сухом нагреве называют.Процесс, происходящий при старении клейстеров, при их остывании и хранении называют……крахмала

ретроградацией

деструкцией

+декстринацией

клейстеризацией

129. Моносахариды – это…

УКАЖИТЕ НЕ МЕНЕЕ ДВУХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

Альдозы и кетозы

+Триозы

Диозы

+Декозы

130. Олигосахариды – это …

УКАЖИТЕ НЕ МЕНЕЕ ДВУХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

РИБОЗА

+сахароза

+мальтоза

фруктоза

131. Углеводы – это…

УКАЖИТЕ НЕ МЕНЕЕ ДВУХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

+альдегиды и кетоны многоатомных спиртов

продукты конденсации альдегидов и кетонов

продукты конденсации спиртов и альдегидов

+полиоксиальдегиды и полиоксикетоны

132. Углеводы входят в состав…

УКАЖИТЕ НЕ МЕНЕЕ ДВУХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

+нуклеиновых кислот

+ферментов

нейтральных жиров

белков

133. Процессы ретроградации крахмала наблюдаются при…

УКАЖИТЕ НЕ МЕНЕЕ ДВУХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

хранении сушеных плодов

+черствении хлеба

+хранении картофеля прошедшего тепловую обработку

хранении картофеля в погребах

134. В процессе производства ржаного хлеба участвуют молочнокислые бактерии, которые можно подразделить на…

УКАЖИТЕ НЕ МЕНЕЕ ДВУХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

+истинные

+неистинные

совершенные

несовершенные

135. Высококонцентрированные дисперсные системы,с твердой дис-персной фазой и жидкой дисперсионной средой называются…

пенами (Г/Ж)

+суспензиями (Т/Ж)

эмульсиеями (Ж/Ж)

аэрозолями (Т/Г и Ж/Г)

порошками (Т/Г)

136. Фруктовые и овощные пасты, помадные конфетные массы, тертое какао относятся к…

+суспензии (Т/Ж)

эмульсии (Ж/Ж)

пенам (Г/Ж)

порошкам (Т/Г)

137.Наиболее глубоким изменениям подвергается жир при …

автоокислении

длительном хранении с доступом кислорода

+периодическом фритюрномжарении

кратковременном жарении при 140-200° С

138. Процесс, разрушениякрахмального зерна или деполимеризация содержащихся в немполисахаридов называют ……… крахмала

ретроградация

+ деструкция

декструкция

клейстеризация

139. Дисперсные системы, состоящие из жидкой дисперсной фазы и жидкой дисперсионной среды, называют…….

суспензии (Т/Ж)

+эмульсии (Ж/Ж)

пены (Г/Ж)

аэрозоли (Т/Г и Ж/Г)

порошки (Т/Г)

140. Ферментативный гидролиз сахаров имеет место при брожениирастительного сырья, при этом сахароза распадается на:

УКАЖИТЕ НЕ МЕНЕЕ ДВУХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

+глюкозу

+фруктозу

лактозу

галактозу

141. Процесс брожения теста осуществляется при участии амилолитических ферментов, в результате брожения образуется……….

глюкоза

фруктоза

лактоза

+ мальтоза

142.Плодовую мякоть, уваренную с сахаром до влажности не более 31 % в кондитерском производстве называют -

припасы

+ подварка

джем

конфетюр

143. Процесс происходящий при хранении жиров от 2 до 25° С:

окисление

+автоокисление

термическое окисление

гидролитические процессы

144. Смесь глюкозы и фруктозы называют......

молочным сахаром

тростниковым сахаром

+инвертным сахаром

фруктовым сахаром

145. Основой массообменных процессов в технологии является процесс …

изменения теплового состояния взаимодействующих сред

происходящий в жидкостных и газовых системах под влиянием внешних воздействий

механического воздействия на твердые материалы

+теплопередачи, перехода вещества из одной фазы в другую

изменения свойств веществ по законам химической кинетики

146. Денатурация белка – это…

УКАЖИТЕ НЕ МЕНЕЕ ДВУХ ВАРИАНТОВ ОТВЕТОВ

+изменение структуры белка

разрушение молекул белка

+понижение растворимости белка

взаимодействие между молекулами белка

147. Процесс, происходящий при старении клейстеров, при их остывании и хранении называют……крахмала

+ретроградация

деструкция

декструкция

клейстеризация

148. Высококонцентрированные дисперсные системы, в которых дисперсионная среда — жидкость, а дисперсная фаза — газ называются…

суспензиями (Т/Ж)

эмульсиеями (Ж/Ж)

+пенами (Г/Ж)

аэрозолями (Т/Г и Ж/Г)

порошками (Т/Г)