Қоғамдық тамақтану орынындағы техникалық қондырғылар

Асханда ас асүйде әзірленеді.Онда ас азірлеуге қажетті газ плиталар, тоңазытқыштар және басқа түрлі  уақ – түйек заттар арқылы жүзеге асады. Ас әзірлеуде ерекше айтарлықтай  ештеңе қолданылмайды. Сол күнделікті өмірде даярланатындай ас әзірленеді, тек басты ерекшелігі мұнда тамақ әзірлеу рецепт бойынша және көп көлемде жүзеге асады.Асханада ас әзірлеуде үнемі балғын еттер мен басқа да тағам түрлерін балғын түрінде болған кезде ғана қолданылады.

Техникалық қондырғылар параметрлері 1-кесте

Қондырғылар	Техникалық параметрлері
	Моделі	Салмағы,кг	Қуаты,кВт	Өлшемі, мм
4камфорлы газ плитка	GR 26 FSK	50		325*430*360
4 камфорлы газ плитка	1470-00G	50	2,25±0,16	320*430*360
Тоңазытқыш	RL26-24 SF	61	80W	548*614*1705
Тоңазытқыш	SQ24SR	57	75W	548*614*1607
Тоңазытқыш	RL22FS	70	85W	548*615*1493
Кондиционер Daikin	FTXZ25N URURU SARARA (R32)	50	620	69.3x79.5x30
Қол кептіргіш	BXG-150	2,5	1500	255 × 240 × 205
Пеш (духовка) Bosch	HBN-301E2Q	33	3600	60х60x55
Блендер стационарлы	Moulinex LM-233	3,65	600

Қысқа толқынды пештерде СВЧ  қыздыру өімді электромагнитті айнымалы өте жоғары жиілікті өрісте қыздыру. Өріс әсерінен су бөлшектері тербеле  бастайды да, өнім бүкіл массасы бойынша қызады. Бұндай өнім өз сөлінде піскен өнімге ұқсас. Қысқа толқынды пештерде пісірілген өнімдерде қызарып піскен қыры болмайды.

Бірінші этап алдын ала тексеріп алу. Шикізатты саны бойынша қабылдау тауарлы транспорттық құжат, шикізаттың қапталуы және өлшеу бойынша жүзеге асырылады.

Екінші этап соңғы қабылдау. Тауарлық бірліктің массасы мен көлемі қаптың немесе ыдыстың ашылу процесімен бір уақытта тексеріледі, яғни кем дегенде 10 күн ішінде, ал тез бұзылатын өнімдер үшін кем дегенде 24 сағат ішінде тексерілуі керек.

Мейрамханада кулинарлы өнімдер 3 түрде өндіріледі:

-өнімнің барлық этапта өндірілуі (шикізатты өңдеуден тағам дайын болғанға және оны пайдаланғаға дейін);

-жартылай фабрикаттан өнім дайындау және оны тұтыну;

-өнімді тұтыну және оны тұтынушыға босату.

Сөйтіп, өндіріс кәсіпорындары толық және толық емес технологиялық процеске бөлінеді. Толық технологиялық процесті кәсіпорындарда өнімді өңдеуді –шикізатты қабылдап, сақтаудан бастап, дайын өнімді сатудан аяқтайды. Ал, толық емес технологиялық процесті кәсіпорындарда орталықтандырылған жартылай фабрикаттардың келіп түсуінің арқасында, тек қана сол шикізаттарды дайындау мен сатуды жүзеге асырады.

Мейрамханаға келіп түсетін өнімдерді шартты түрде шикізат, жартылай фабрикат және дайын өнім деп бөлуге болады.

Шикізат – кәсіпорынға келіп түсетін және кулинарлық өңдеуге арналған (көкөністер, ет, балық, жұмыртқа, ұн және т.б.) технологиялық схема бойынша өтеді: шикізатты өңдеу – тағам дайындау –оларды тарату.

Жартылай фабрикаттар – бір немесе бірнеше кулинарлық өңдеуден өткен, бірақ пісірілмеген өнімдер. Ары қарай өңдеуді, өнімнің дайындалуын қажет етеді. Жартылай фабрикаттардың өңделу әдістеріне байланысты дайындалу дәрежелері әр түрлі болады.

Жоғары дәрежеде дайындалатын жартылай фабрикаттар – бұл жеке және толық механикалық, жылулық, химиялық өңдеуден өткен, сонымен қатар өте аз энергия жұмсай отырып дайын тағам және кулинарлық бұйымдар алуға болатын өнімдер.

Кулинарлық өнімдер – кулинарлық дайындауға жеткен, қыздыру, форма жасау сияқты өңдеуді қажет ететін өнімдер.

Дайын кулинарлық өнімдер – қоғамдық тамақтануда пайдалануға болатын әртүрлі кулинарлық және кондитерлік өнімдер.

Дайын тағам мен кулинарлық өнім өндіру кезіндегі технологиялық процесс 2 стадиядан тұрады:

1. Шикізатты механикалық кулинарлы өңдеуден өткізу (жартылай фабрикаттар дайындау), олар дайындау цехтарында (ет, балық, көкөніс) жүргізіледі.

2. Тағам мен жартылай фабрикаттарды жылулық өңдеуден (ыстық цехта өнімді пісіру) өткізу.

мейрамханада механикалық және жылулық өңдеуден өткен өнімдер осы кәсіпорынның «өзіндік өнім өндіру» болып табылады. Кулинарлы өңдеуден өтпеген өнімдер «сатып алынған тауарлар» болып саналады.

Мейрамханада технологиялық процестің келесі түрлері бар:

-шикізат қоймаға бағытталады, онда біраз уақыт сақталады; қойма бөлмесі екі суыту камерадан тұрады; бірі – тез бұзылатын өнімдер (ет, балық, шөп және т.б.), екіншісі – құрғақ өнімдерге арналған (ұн, крупа, қант және т.б.) суытылмайтын камера бөлмесі, үшіншісі – картоп және тағы басқа көкөністерге арналған арнайы бөлмелер, инвентарь сақтауға арналған қойма да бар.

-шикізат механикалық өңдеуден өтеді, одан жартылай фабрикаттар дайындалады;

-жартылай фабрикаттар дайындау цехына өтеді, онда тағам дайындалады, кулинарлы өнімдер пісіріледі, сонымен қатар жартылай фабрикаттардың жоғары дәрежеде дайындалуы өтеді;

- дайын тағамдар мен жартылай фабрикаттар залдарға жеткізіледі;

- техникалық қалдықтар барлық цехтардан алынып, «қалдықтар камерасына» апарылады.

2-сурет Мейрамханадағы тоңазытқыш түрлері.