Вопросы и задачи контрольной работы № 1

1.Режимы размораживания рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы и сельди. 2.Особенности обработки некоторых видов рыбы (налим, угорь, сом, навага и т.д.).

3. Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыб с костным и хрящевым скелетом: способы разделки в зависимости от размеров, способа промышленной разделки, кулинарного использования. Особенности обработки стерляди.

4. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припуска­ния (целыми тушками, звеньями, порционными кусками). Требования к качеству, peжим хранения и реализации.

5. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во фритюре, на открытом огне. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

6. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы (целиком, батонами порционными кусками). Требования к качеству. Режимы хранения и реализации

7. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству: режим хранения и реализации.

8. Технологический процесс обработки и кулинарное использова­ние нерыбного водного сырья. Пищевые рыбные отходы, их использова­ние.

9. Кулинарное использование рыбных полуфа6рикатов, выпускаемых промышленностью. Ассортимент.

10. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы.

11. Основные характеристики и пищевая ценность мяса, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы.

12. Методы обработки и подготовки мяса, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы для приготовления сложных блюд.

13. Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и мороженом виде.

14. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса.

15. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса.

16. Схема разделки говяжьих туш. Кулинарное использование крупно­кусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент.

17. Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса.

18. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование. Ассортимент. Требования к качеству, режим, сроки хранения и реализации.

19. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса.

20. Схема разделка туш мелкого скота. Особенности разделки свиных туш. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.

21.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

22.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из свинины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

23. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов мясных рубленых натуральных. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.

24. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Ассортимент. Отличительные особенности. Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.

25. Схема разделка тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Кулинарное использование выделенных частей.

26. Технологический процесс централизованного производства по­луфабрикатов из мяса. Ассортимент и использование быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса. Требования к качеству, условия и сроки хра­нения.

27. Технологический процесс механической обработки субпродук­тов, их кулинарное использование.

28. Особенности обработки туш диких животных, кулинарное использование выделенных частей

29.Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса.

30. Способы минимизации отходов при подготовке мяса. Обработка и использование субпродуктов, поросят, мяса диких животных.

31. Характеристика сырья. Технологический процесс обработки птицы. Требования к качеству.

32. Характеристика сырья. Особенности обра­ботки дичи и кролика. Требования к качеству.

33. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы целыми тушками, порционными и мелкими кусками, их кулинарное использование. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.

34. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из кролика целыми тушками, порционными и мелкими кусками, их кулинарное использование. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения и реализации.

35. Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Ассортимент. Требования к качеству, режимы хранения и реализации.

36. Технологический процесс приготовления котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

37. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности из птицы. Ассортимент. Обработка и кулинарное исполь­зование субпродуктов.

38. Технологический процесс приготовления кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

39. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке домашней птицы.

40. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы, дичи, кролика.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы, дичи, кролика для приготовления сложных блюд.

41.1. Определить количество отходов при обработке 80 кг севрюги с головой среднего размера, если севрюга может разделываться на звенья с кожей без хрящей.

2. Сколько порций котлет отбивных можно приготовить из корейки свинины мясной, если масса туши 80 кг?

42.1. Определить массу отходов 120 кг сома крупного неразделанного, если он будет разделываться на филе с кожей и реберными костями.

2. Сколько порций зраз донских можно приготовить из 40кг судака? На производство поступило филе судака, выпускаемое промышленностью.

43.1. Определить массу нетто трески потрошенной обезглавленной мелкого размера, если поступила 80 кг, способ обработки – филе с кожей и реберными костями.

2. Сколько порций плова из курицы по первой колонке можно приготовить из 31 кг кур полупотрошеных первой категории?

44.1. Найти массу нетто судака неразделенного крупного размера для 80 порций судака, жаренного во фритюре, при закладке массой брутто на 1 порцию 200г.

2. В наличии на производстве имеется 10кг говядины - тонкий край. Сколько порций антрекота можно приготовить из такого количества мяса?

45.1. Определить массу нетто севрюге с головой крупного размера при разделке ее на порционные куски с кожей без хрящей, если масса брутто равна 120 кг.

2. Определить массу брутто цыплят потрошенных второй категории для 100 порций плова по первой колонке Сборника рецептур.

46.1. Сколько надо взять судака неразделанного мелкого, чтобы получить 20 кг филе с кожей без костей?

2. Определить массу нетто рябчиков при обработке 40 тушек для приготовления котлет из филе.

47.1. Определить количество судака мелкого неразделанного для 100 порций рыбы, замеченной по – русский по первой колонке Сборника рецептур блюд.

2. Заменить 40 кг печени говядины мороженной печенью, охлажденной.

48.1. Сколько порций окуня морского под маринадом можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 25 кг окуня морского потрошенного с головой крупного размера? 2. Найти количество отходов при обработке 15 кг глухарей, если тушки разделываются на филе.

49.1. Определить количество отходов и потерь при разделке туши (молочной) первой категории массой 80 кг.

2. Определить массу мякоти с кожей при обработке 80 кг уток потрошеных второй категории.

50.1. Определить массу котлетного мяса, полученного при разделки полутуши говядины второй категории массой 80 кг.

2. Определить массу брутто цыплят потрошенных второй категории для 100 порций плова по первой колонке Сборника рецептур.