Лабораторная работа №5

Тема: Технология приготовления блюд из тушенного и запеченного мяса

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска блюд из тушенного и запеченного мяса. Изучить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления, органолептическую оценку качества блюд из тушенного и запеченного мяса. Выбор способов и приемов подготовки дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из тушенного и запеченного мяса. Обеспечение безопасности при реализации блюд из тушенного и запеченного мяса

Оборудование, инструменты, инвентарь, посуда: плиты электрические, пекарский шкаф, блендер, протирочное оборудование, производственные столы, весы, разделочные доски, ножи поварской тройки, тарелки глубокие, тарелки подстановочные, сковороды, кастрюли, лопатки кулинарные, миски, вилки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, венчик

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду

3. Получить продукты

4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)

5.Согласно заданию приготовить основное сырье и дополнительные ингредиенты

6.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов

7.Завершить технологический процесс приготовления блюд из тушенного и запеченного мяса

8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

9.Оформить и подать блюдо

10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд

11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

12.Оформить отчет о проделанной работе

13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Ход работы:

1. Произвести перерасчет сырья для приготовления блюд из тушенного и запеченного мяса. Составьте производственную программу для приготовления 5 порций блюд из тушенного и запеченного мяса:

• Говядина в луковом соусе запеченная

• Солянка сборная мясная на сковороде

• Плов

• Зразы духовые

Таблица 1 – Расчет сырья для приготовления блюд

Наименование сырья

наименование блюда

наименование блюда

наименование блюда

Всего масса брутто

бр 1 пор

нет 1 пор

бр n пор

нет n пор

бр 1 пор

нет 1 пор

бр n пор

нет n пор

бр 1 пор

нет 1 пор

бр n пор

нет n пор

2. Произвести описание технологического процесса приготовления тушенного и запеченного мяса

3. Составить технологические схемы приготовления тушенного и запеченного мяса

4. Произвести технологический процесс приготовления тушенного и запеченного мяса согласно рецептуре

5. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 2

Таблица 2 – Бракераж готовых блюд

Наименование блюд	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Говядина в луковом соусе запеченная
Солянка сборная мясная на сковороде
Плов
Зразы духовые

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

Контрольные вопросы:

По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

1. Для приготовления в тушёном виде какие части мяса используют?

2. Назовите способы приготовления тушёных мясных блюд.

3. Укажите, какие продукты добавляют во время тушения и для какой цели?

4. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения.

5. Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления?

6. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш.