Методические указания к выполнению контрольной работы Методические указания к выполнению технологических схем, таблицы операционных действий

Технологическая схема - это технологический документ, который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.

Схемы выполняют без соблюдения масштаба.

Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, нестандартизованными графическими обозначениями: продукт - полочка, операция-прямоугольник, например, мука, просеять.

Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений, причём расстояние между соседними параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм.

На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если эти параметры не зависят от количества изготовляемого изделия.

Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровыми или буквенно-цифровыми обозначениями. Обозначения проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы (Таблица 2).

Таблицу перечня операций (основных элементов схемы) заполняют сверху вниз. Ниже представлен образец головки таблицы перечня элементов схемы:

Таблица 2 – Таблица операционных действий

Поз. Обозначение	Наименование	Количество	Примечание
1	мойка	2	ВМ-1
2	нарезка	1	П-П

В графе "Поз. обозначение" указывают позиционное обозначение элементов (операций).

В гpафе "Наименование" указывают наименование операций согласно принятой терминологии.

В графе "Количество", «Примечание» указывают технические данные (оборудование, на котором или с использованием которого выполняется операция).

Содержание операции на схеме должно включать ключевое слово, выраженное глаголом неопределённой формы; например, "измельчить", "перемешать", "просеять", "варить" и т.д.

Наименование операций при оформлении перечня основных элементов схемы следует записывать именем существительным в именительном падеже; например, мойка, нарезка, жарка и т.д.

Методические указания к решению задач

При расчете продуктов для приготовления изделий из теста следует принимать во внимание следующее:

1. Рецептуры на мучные блюда составлены из расчета выхода 1 порции в г.

2. Рецептуры на штучные изделия из дрожжевого, слоеного и других видов теста составлены из расчета выхода 100 шт. изделий, а на кулебяки и пироги­ - из расчета выхода 10 кг готовых изделий.

3. Рецептуры на фарши составлены из расчета выхода 1 кг фарша.

4. Рецептуры на печенье составлены из расчета вы­хода 10 кг готового печенья.

5. Рецептуры на пирожные составлены раздельно на полуфабрикат теста (выход 10 кг) и отделочные полуфабрикаты (крем, помадка, желе и т. д.), выход которых тоже составляет 10 кг. Кроме того, сущест­вуют рецептуры на штучные пирожные из расчета выхода 100 шт. пирожных с различным весом (75, 80, 90г и т.д.).

6. В рецептурах на все мучные изделия, за исключением кулинарных, указаны нормы расхода пшенич­ной муки с базисной влажностью 14,5 %. При использовании муки с влажностью ниже 14,5 % нормы рас­хода муки понижаются в размере 1 % за каждый процент снижения влаги в муке. В случае применения муки с влажностью выше 14,5 % - расход ее соответ­ственно увеличивается.

При выпечке продуктов для приготовления кули­нарных изделий (блины, блинчики, оладьи) влажность муки не учитывается.

7. Допускается взаимозаменяемость молочных продуктов с учетом содержания в них сухого обезжиренного молочного остатка, сахара и жира; 1000 кг цельного молока соответствуют:

а) 400,0 кг молока цельного сгущенного с сахаром с уменьшением закладки сахара в рецептуре на 176,0: кг;

6) 330,8 кг молока обезжиренного сгущенного с сахаром с добавлением 40,5 кг сливочного масла и уменьшением закладки сахара на 145,6 кг;

в) 121,1 кг молока цельного сухого с добавлением сливочного масла 4,4 кг;

г) 89,6 кг молока обезжиренного сухого с добавлением 40,5 кг сливочного масла;

д) 178,9 кг сливок сгущенных с сахаром с добавлением 56,0 кг молока сухого обезжиренного и уменьшением закладки сахара на 66,2 кг;

е) 81,0 кг сливок сухих с добавлением 44,0 кг молока сухого обезжиренного.

8. Яйца цельные и меланж взаимозаменяются в соотношении 1:1. Указанная замена не распространяется на кремы.

1 кг цельных яиц (без скорлупы) может быть заменен 390 г желтков и 610 г белков.

9. При предварительной обработке продуктов затраты сырья составляют:

а) на приготовление 1 т сахарной пудры - 1003,0 кг сахара-песка;

6) при битье яиц для отделения белков и желтков скорлупа и потери яичной массы должны составлять не более 18 % массы яиц;

в) на 1 т жареных ядер орехов и ядер миндаля - 1051 кг сырых ядер орехов и ядер миндаля;

г) на 1 т жареных дробленых ядер орехов и ядер миндаля - 1062 кг сырых ядер орехов и ядер миндаля;

д) на 1 т жареных тертых ядер орехов и ядер миндаля - 1064 кг сырых ядер орехов и ядер миндаля;

е) на 1 т жареных отвеенных дробленых ядер орехов - 1120 кг сырых ядер орехов;

ж) на 1 т подсушенных очищенных ядер орехов - 1035,7 кг сырых ядер орехов;

з) на 1 т подсушенных очищенных ядер миндаля - 1200 кг сырых ядер миндаля (с учетом получающихся отходов ядерной оболочки);

и) при размоле аммония допускаются потери до 3%;

к) на 1 т освобожденного от косточки чернослива - 1200 кг чернослива;

л) на 1 т освобожденной от косточки сливы из компота расходуется 1100 кг сливы из компота;

м) на 1 т освобожденных от косточки персиков и абрикосов из компота расходуется 1250 кг персиков и абрикосов из компота;

н) на приготовление шоколада "Узорчатый" и шоколадных фигурок из полуфабриката "Узорчатый", получаемого от промышленности, предусматриваются потери до 2,5 %;

о) на 1 т очищенных абрикосов расходуется 1100 кг целых абрикосов;

п) на 1 т очищенных персиков - 1210 кг целых персиков;

р) на 1 т очищенных яблок - 1125 кг целых яблок.

Пример решения задачи. Согласно рецептуре № 567 для приготовления 18 кг кулебяки из дрожжевого теста используется следующее количество продуктов (в кг):

Мука пшеничная………………………..7,470(4,150×1,8)

Сахар…………………………………….0,306(0,170×1,8)

Маргарин столовый…………………….0,180(0,100×1,8)

Меланж………………………………….0,180(0,100×1,8)

Дрожжи………………………………….0,180(0,100×1,8)

Соль………………………………………0,090(0,050×1,8)

Фарш № 581……………………………..9,540(5,300×1,8)

Меланж для смазки……………………....0,180(0,100×1,8)

Жир для смазки листов…………………..0,045(0,025×1,8)

Расчет количества продуктов для приготовления фарша

Согласно рецептуре № 581 для приготовления 9,540 кг фарша необходимо следующее количество продуктов (в кг):

Говядина …………………………………15,741 (1,650 9,54)

Маргарин столовый …………………...…0,668 (0,07 9,54)

Лук репчатый …………………...……...…1,144 (0,12 9,54)

Мука пшеничная …………...……...………0,095 (0,01 9,54)

Зелень петрушки …………...……...……..1,134 (0,014 9,54)

Общая потребность в продуктах для приготовления 18 кг кулебяки составит (в кг):

Мука пшеничная …………...……...………….7,695

Маргарин …………...……...…………………0,848

Меланж …………...……...……………………0,360

Дрожжи …………...……...……………………0,180

Сахар …………...……...…………………...…0,306

Говядина …………...……...…………………15,741

Лук репчатый …………...……...……………1,144

Зелень петрушки …………...……...…………0,134

Жир …………...……...………………………..0,045