Список литературы Основная литература

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Москва «ИРПО» 2004 год.

2. Барановский В.А. «Кондитер» Ростов 2003 год.

3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов» Москва 2002 год

4. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Приготовление мучных кондитерских изделий» Москва «ИРПО» 2001 год.

5. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Москва 2001 год.

6. Прокофьев Л.Е. «Лакомка» ЗАО «Фирма» Москва СТД 1999 год.

7. Ковалёв Н.И, Куткина М.М, Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. –М.: Деловая литература, 1999

8. Бутейкис Н.Г. «Производство мучных кондитерских изделий» Москва. «Экономика» 1988 год.

9. Ахметзянов Ю.А. «Татарская кухня» Казань «Татарское книжное издательство» 1975 год

10. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. III часть.«Хлебпродинформ» Москва 2000 год.

Дополнительная

11. Пола Фигони «Профессиональная выпечка: теория и практика» ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости» Москав 2004 год.

12. Ратушный А.С. «Технология продукции общественного питания» Т.2. Москва «Мир» 2004 год.

13. Галина Подскребытева «Выпечка» М. «ОЛМА - пресс» 2001 год.

14. «Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания» Москва 1997 год.

15. «Все о выпечке» Книга сенрвис Киев 1977 год.

16. Мархель П.С. «Производство пирожных и тортов» Москва «Пищевая . промышленность» 1975 год.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Министерство труда, занятости и социальной защиты РТ

ГБОУ ВПО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий »

Тема: _________________________________________

________________________________________________

Выполнил студент гр.№____

ФИО____________________

Руководитель

ФИО___________________

Дата сдачи______________

Зачтено________________

Набережные Челны,

2010

Приложение 2

Произвести расчет сырья, составить технологическую схему и таблицу операционных действий по производству выпеченного полуфабриката (№1бисквит основной) с указанием контрольных точек.

1. Бисквит (основной)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная в.с.	85,50	2812,0	2404,3
Крахмал картофельный	80,00	694,0	555,2
Сахар-песок	99,85	3471,0	3465,8
Меланж	27,00	5785,0	1562,0
Эссенция	0,00	34,7	0,0
Итого	-	12796,7	7987,3
Выход	75,00	10000,0	7500,0
Влажность 25,00 ± 3,0%

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40° С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-З раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36- 38%.

Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин при температуре 195-200° С или 40-45 мин при температуре 205-225° С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из противней или форы и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20° С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная круглая или овальная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая светло- коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Приложение 3