Термины и определения

Термины

Определения

Кулинарная обработка продуктов

Совокупность различных приёмов воздействия на пищевые продукты с целью придания им свойств, необходимых для употребления в пищу

Механическая кулинарная обработка

Совокупность механических приёмов воздействия на сырьё, полуфабрикаты или готовые изделия.

Нарезка

Разделения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на части определенной формы и размера при помощи режущего инструмента или механизма

Взбивание

Интенсивное пeремешивание продукта с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы

Вылеживание теста

Выдерживание теста в покое в течение определённого времени

Тепловая кулинарная обработка

Совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе тепла к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности

Варка

Тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, бульоне, отварке) или атмосфере водного пара

Припускание

Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку

Жарка

Тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновение с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки

Пассерование

Обжарка отдельных видов продукта с жиром или без жира при температуре не выше 120ºС

Просеивание

Отделение посторонних примесей при

пропускании муки через сито

Дозирование

Порционное или непрерывное отвешивание или отмеривание сырья в объёме, предусмотренном рецептурой и технологическим режимом, для приготовления соответствующего полуфабриката

Приготовление теста

Получение массы однородной консистенции путём замеса муки, воды, соли, дрожжей или закваски, или опары и дополнительного сырья, предусмотренных рецептурой и технологическим режимом, с последующим брожением

Брожение хлебопекарных полуфабрикатов

Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий, в результате чего они приобретают оптимальное состояние для дальнейших процессов

Созревание полуфабрикатов

Накопление вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления углеводов и белков и муки в результате автолиза спиртового и молочнокислого брожения, что обеспечивает готовность закваски, опары и теста

Обминка теста

Повторное кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения с целью удаления продуктов брожения, улучшения физического свойства и структуры. Добавление жира; сахара, яиц в тесто в период брожения

Слоение теста

Придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста, сливочного масла и сливочного маргарина

Охлаждение слоеного теста

Понижение температуры слоеного теста с целью предотвращения впитывания масла и обеспечивания слоистости изделий

Разделка теста

Операции по обработке готового теста, включающие: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку

Порционирование теста

Получение кусков теста определённой массы, обеспечивающей массу выпеченных изделий в соответствии со стандартом на эти изделия

Формование тестовых заготовок

Придание тестовым заготовкам формы, соответствующей данному сорту изделия

Предварительная расстойка

Кратковременное выдерживание кусков теста в определённых условиях с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при разделке

Окончательная расстойка

Выдерживание тестовых заготовок при определённой температуре и относительной влажности воздуха с целью разрыхления и образования необходимого объёма

Смазка тестовых заготовок

Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или крахмального клейстера перед посадкой в печь с целью придания изделиям глянца

Выпечка

Превращение тестовых заготовок в готовые изделия пyтем их прогревания в пекарной камере

Отделка сдобных изделий

Придание изделиям более красивого внешнего вида путём глазирования, обсыпки и опрыскивания верхней корочки

Темперирование

Стадия производство шоколада. Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затем снова нагревают до 32°С