Вариант №7

Определить качество порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины для тушения изготовляемых на предприятии органолептическим способом. Указать температурный режим и условия хранения данных полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Рыба по-русски». Правила безопасной эксплуатации.

Составить технологическую схему приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем».

На производство столовой поступила говядина I категории 120 кг. Определить количество порций блюд «Бефстроганов» и «Азу» при рациональном использовании сырья.

Вариант №8

Дать товароведную характеристику цыплят бройлеров. Оценить качество мяса птицы в замороженном и охлажденном состоянии. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Биточки мясные с кашей гречневой рассыпчатой». Правила безопасной эксплуатации.

Составить технологическую схему приготовления блюда «Рассольник Домашний».

На производство студенческой столовой поступила курица потрошенная I категории 12кг. Определить количество порций блюда «Птица жареная», а также количество крупы рисовой необходимой для приготовления гарнира «Рис припущенный».

Вариант №9

Дать товароведную характеристику моркови и свеклы. Оценить качество корнеплодов. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Мясо духовое». Правила безопасной эксплуатации.

Составить технологическую схему приготовления блюда «Соус томатный на мясном бульоне».

Определить количество порций блюда «Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом», если на производство ресторана поступил судак неразделанный среднего размера в количестве 20кг.

Вариант №10

Дать товароведную характеристику луковых овощей. Оценить качество различных видов лука. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом». Правила безопасной эксплуатации.

Составить технологическую схему приготовления блюда «Соус красный основной».

Определить количество порций блюда «Биточки мясные», если в студенческой столовой имеется котлетное мясо 6кг., а также массу сухих макаронных изделий для приготовления гарнира «Макаронные изделия отварные».

Вариант №11

Дать товароведную характеристику зеленых овощей. Оценить качество этих овощей. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Гуляш из говядины с капустой тушеной». Правила безопасной эксплуатации.

Составить технологическую схему приготовления блюда «Соус молочный с луком».

На производстве кафе готовят 40 порций блюда «Горбуша припущенная с соусом белым с рассолом». Определить массу брутто горбуши потрошенной с головой для данного количества порций.