Вариант №27

Дать товароведную характеристику масла растительного. Оценить качество. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Тефтели мясные с соусом сметанным с томатом». Правила безопасной эксплуатации.

Составить технологическую схему приготовления блюда «Соус паровой».

5.Определить, сколько порций блюда «Рыба жареной под маринадом» можно приготовить из 12кг судака неразделанного крупного размера в столовой открытого типа.

Вариант №28

Дать товароведную характеристику овощей консервированных (горошек зеленый консервированный, кукуруза консервированная). Оценить качество овощей, используемый на предприятии. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Котлеты рыбные с томатным соусом». Правила безопасной эксплуатации.

Составить технологическую схему приготовления блюда «Суп молочный с рисом».

Определить массу брутто сельди пряной соленой, обезглавленной, средней, израсходованной для приготовления 40 порций закуски «Сельдь рубленная» с выходом порции 75г.

Вариант №29

Дать товароведную характеристику сыра твердого. Оценить ассортимент и качество сыра, используемого на предприятии. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Фрикадельки рыбные в соусе сметанном с томатом». Правила безопасной эксплуатации.

Составить технологическую схему приготовления блюда «Соус молочный для запекания».

Определить, сколько порций блюда «Салат Столичный» можно приготовить, если израсходовано 5кг кур потрошеных 1 категории, выход 1 порции - 150г.

Вариант №30

Дать товароведную характеристику фруктов свежих. Оценить ассортимент и качество свежих фруктов, используемых на предприятии. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Рыба (филе) отварная с соусом «Польским»». Правила безопасной эксплуатации.

Составить технологическую схему приготовления блюда «Желе мясное».

Определить, сколько порций блюда «Винегрет овощной» можно приготовить при наличии 30кг свеклы массой брутто, если выход 1 порции — 120г, сезон - март месяц.

Задания № 2 для составления отчета по производственной практике

Разработка студенческого портфолио по производственной практике является составляющей профессиональной подготовки студента, осуществляемой им по итогам прохождения профессионального модуля ПМ 07 «Выполнение работ по профессии «Повар». Разработка студенческого портфолио происходит в течение периода прохождения производственной практики под руководством руководителя практики, в рамках самостоятельной деятельности студента и завершается предоставлением материалов студенческого портфолио руководителю производственной практики.

Целью разработки студенческого портфолио по производственной практики является развитие готовности студента к представлению хода и результатов собственной учебно-профессиональной и иной деятельности как свидетельств достижения определенного уровня профессионального и личностного развития в рамках профессионального модуля.

Содержанием деятельности студента в рамках разработки им студенческого портфолио является целенаправленные и планомерные сбор, накопление, отбор, оформление и представление комплекса материалов, свидетельствующих об освоении студентом перечня профессиональных компетенций в части освоения основного вида профессиональной деятельности

Студенческое портфолио по производственной практике должно отражать последовательность технологического процесса, которое предполагает описательное представление в инструкционно-технологической карте. Инструкционно-технологические карты необходимо приготовить для двух групп блюд. Таким образом, должны быть разработаны две инструкционно-технологических карт.

Таблица выбора блюд для разработки инструкционно-технологической карты

Холодные блюда и закуски

Блюда из котлетной массы мяса, рыбы, птицы

открытые бутерброды с отварными, жареными мясными продуктами, мясной гастрономией; икра грибная; открытые бутерброды с рыбной гастрономией; икра овощная; закрытые бутерброды с мясом и мясными гастрономическими продуктами; помидоры фаршированные; закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами; баклажаны фаршированные; салаты из сырых овощей; рыба отварная с гарниром и хреном; салат картофельный; студень рыбный; фруктово-овощные салаты; рыба под соусом майонез; винегрет овощной; жареная рыба под маринадом винегрет мясной; морепродукты под майонезом; салат рыбный; язык отварной; салат мясной; ростбиф с гарниром; салат столичный; мясо заливное порциями; салаты из сыра; студень мясной; сельдь с луком; птица заливная; сельдь с гарниром; домашняя птица жаренная с гарниром..

Котлета рубленная из птицы с гарниром Котлета особая из кур Биточки рубленные из птицы фаршированные шампиньонами Биточки рубленные из птицы паровые под белым соусом Котлеты рубленные из кур с молочным соусом Фрикадельки из кур Зразы из кур с омлетом и овощами Котлеты рыбные Биточки рыбные Шницель рыбный натуральный Рулет из рыбы Зразы рыбные рубленные Зразы рубленные из свинины Шницель рубленый из свинины Тефтели рыбные Бифштекс рубленный с яйцом Бифштекс рубленный Котлеты натуральные рубленные из свинины Шницель натуральный рубленный Биточки мясные Фрикадельки рыбные с томатным соусом Котлеты особые из свинины Котлеты московские Котлеты домашние Котлеты рубленные , запеченные с молочным соусом Зразы из говядины, фаршированные рисом Тефтели из говядины (1-й вариант) Тефтели из говядины (2-й вариант) Фрикадельки в соусе свиные Голубцы с мясом и рисом.

Для описательного представления процесса приготовления блюда необходимо разбить сам процесс на технологические операции. Например: приготовление сладкого желированного блюда «Желе апельсиновое» разбивается на крупные технологические операции «организация рабочего места»; «подготовка сырья к производству»; «соединение ингредиентов»; «оформление и подача».

Далее каждая операция разбивается на приемы и действия. Прием – это законченная совокупность трудовых действий, составляющих технологически завершенную часть операции. Например: операция «организация рабочего места» состоит из следующих приемов: 1) взвесить и разместить продукты на рабочем столе; 2) подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и инструменты; 3) проверить исправность оборудования, подготовить к работе.

После того, как каждая технологическая операция будет разбита на приемы и действия, необходимо прописать контроль выполнения. Например: для технологической операции «организация рабочего места» контролем выполнения будет: соблюдение: товарного соседства, санитарных правил, требований техники безопасности.

В примере (образец 2) показана инструкционная карта приготовления «Апельсинового желе» с последовательностью выполнения работ.

ОБРАЗЕЦ 2