2. Система контроля и оценка освоения программы

К промежуточной аттестации допускаются обучающиеся, закончившие курс обучения по утвержденным учебным планам и программам и имеющие все выполненные практические и лабораторные работы.

Формы итоговой промежуточной аттестации по ППССЗ при освоении МДК 03.01:

дифференцированный зачет

1.2.1.Организация контроля и оценки освоения

Итоговый контроль освоения умений и усвоенных МДК 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» осуществляется на дифференцированном зачете. Условием допуска к дифференцированному зачету являются, положительная текущая аттестация по всем практическим и лабораторным работам, ключевым теоретическим вопросам (проверка выполняется текущим контролем).

Дифференцированный зачёт проводится по билетам, включающим два теоретических вопроса и одну расчетную задачу

2. Комплект материалов для оценки освоенных умений и усвоенных знаний по мдк 03.01 « Приготовление сложной горячей кулинарной продукции » задания для экзаменующихся

количество вариантов 27

Оцениваемые умения:

• - органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• проводить расчеты по формулам;

• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

оценивать качество и безопасность готовой холодной кулинарной продукции различными способами

Оцениваемые знания:

• - ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

• классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

• классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

• методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

• принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

• требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

• требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

• требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

• основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

• методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

• варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

• варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

• ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

• правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

• температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

• варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

• правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• технология приготовления сложных супов (пюреобразных прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

• технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

• гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

• правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

• технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

• правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

• технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы, мяса в горячем виде;

• варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

• традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

• варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

• температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

• правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

• требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;

• риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

• методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной кулинарной продукции

• Условия выполнения задания:

• Для ответа на теоретические вопросы требуются учебные

парты ,бумага, ручки, нормативные документы.

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 1 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1. Понятие – «тепловая обработка» продуктов. Значение тепловой обработки. Недостатки.

2. Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для его приготовления :

- борщ с черносливом.

3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 25 порций блюда «Борщ» (рец.169) . Выход 1 порции 300г.(2 колонка)

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 2 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

Охарактеризуйте способ тепловой обработки - жарка

2. Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

- Борщ московский.

3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 16 порций блюда «Солянка донская».Выход 1 порции350 г. 1 колонка.

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 3 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1. Охарактеризуйте способ тепловой обработки - варка

2. Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

- Борщ флотский.

3.Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 36 порций блюда «Рассольник московский» (№ 198) . Выход 1 порции 250г. (2 колонка)

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 4 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1.Реализация кулинарной продукции.

2. Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

-борщ сибирский

3.Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 14 порций блюда «Рулет из рыбы» (№ 512) . (1 колонка)

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 5 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1. Перечислите и охарактеризуйте вспомогательные способы тепловой обработки

2. Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

-борщ украинский ;

3.Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 11 порций блюда «Бефстроганов» (№ 561) .

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 6 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1. Классификация супов.

2. Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

-щи суточные;

3.Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 1,5кг «Соус белый с каперсами» (№ 782) .

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 7 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1. Бульоны.

2. Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

-солянка домашняя

3.Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 3,2кг «Соус красный с луком и грибами» (№ 769) .

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 8 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1. Характеристика прозрачных супов. Способы «оттяжки» бульонов.

2. Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

-суп-пюре из птицы

3.Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 1,8кг «Соус грибной» (№ 803) .

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 9 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1. Характеристика борщей.

2. Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

- щи зелёные

3.Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 44 порций блюда «Голубцы с мясом и рисом» (№ 636) .

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 10 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1.Характеристика щей.

2. Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

-суп картофельный с крупой

3.Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 26 порций блюда «Птица или кролик, тушенные в соусе» (№ 643) .

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 11 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1.Характеристика солянок, рассольников.

2.Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

-соус луковый.

3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 11 порций блюда «Гусь, утка по-домашнему» (№ 648) .

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 12 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1.Значение соусов в питании. Соус красный основной.

Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

соус рыбный белый основной.

3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 11 порций блюда «Гусь, утка по-домашнему» (№ 648)

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 13 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1.Технология приготовления основного белого соуса.

2.Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

- котлеты картофельные

3.Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 18 порций блюда «Зразы отбивные» (№ 589) .

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 14 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1. Характеристика блюд из рубленной и котлетной массы из мяса.

2.Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

-разы картофельные.

3.Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 18 порций блюда «Грибы в сметанном соусе запеченные» (№ 369) .

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 15 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1. Значение в питании человека блюд из сельскохозяйственной птицы. птицы. Котлета по-киевски.

2.Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления

-макаронник.

3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 50 порций блюда «Мясо шпигованное» (№ 587)

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 16 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1. Блюда из отарной и припущенной птицы, дичи, кролика.

2.Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

-рыба, тушённая с луком и сладким перцем.

3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 36 порций блюда «Поросенок жареный» (№ 547)

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 17 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1.Блюда из жареной рыбы. Рыба по - ленинградски.

2.Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

- зразы донские.

3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 14 порций блюда «Суп- пюре из птицы» (№ 251) .

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 18 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1. Блюда из жареной рыбы. Рыба, жаренная с зелёным маслом (кольбер)

Рыба жаренная в тесте (орли).Рыба грилье.

2.Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами.

3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 55 порций блюда «Рыба, жареная во фритюре» (№ 494) .

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 19 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1.Общие правила тушения мяса. Мясо, тушённое мелким куском Гуляш. Рагу. Азу ).

2.Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

-тельное.

3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 12 порций блюда «Креветки с рисом» (№ 525) .

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ №20 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1.Значение блюд из овощей в питании. Овощное рагу.

2.Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

-мясо отварное.

3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 14 порций блюда «Котлеты московские» (№ 610) .

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 21 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1.Классификация соусов. Сметанные соусы.

2.Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

-лангет в соусе.

3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 28 порций блюда «Креветки, запеченные под сметанным соусом» (№ 526)

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 22 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1.Полуфабрикаты для приготовления соусов.

2.Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

-мясо духовое

3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 33 порций блюда «Печень по - строгановски» (№ 582) .

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 23 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1. Технология приготовления супов-пюре. Суп-пюре из картофеля.

2.Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

-плов.

3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 100 порций блюда «Сациви из курицы» (№ 641) .

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 24 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1.Значение в питании блюд из яиц и творога. Творожная запеканка.

Творожный пудинг

2.Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

-солянка сборная мясная на сковороде.

3.Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 60 порций блюда «Суфле из кур» (№ 675) .

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 25 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1.Блюда из тушёных птицы. дичи, кролика

2.Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

-рулет мясной.

3. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 15 порций блюда « Рагу из кролика »

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 26 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1. Классификация соусов. Маринады.

2.Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

-Щи из квашенной капусты.

26. Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 19 порций блюда « Грудинка, фаршированная кашей »

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии Протокол №___ от_______ Председатель ПЦК ___________ Галкина О.Н. подпись

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нижегородский индустриальный колледж» ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЁТА ВАРИАНТ № 27 По МДК 03.01 Приготовление сложной горячей кулинарной продукции. для специальности 19.02.10 Группа № ОП-31

Утверждаю Зам. директора по УР _______________ Н.В. Дмитричев «___»_______2017 г.

1..Значение в питании блюд из отварных овощей. Картофельное пюре. Отварной картофель. Картофель в молоке.

2.Составить технологическую схему блюда, подобрать оборудование для приготовления :

-солянка сборная мясная

3.Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 50 порций блюда « Зразы рубленые»,1колонка

2. Комплект материалов

для оценки освоенных умений и усвоенных знаний.

по МДК 03. 01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Оцениваемые умения:

• органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• проводить расчеты по формулам;

• безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

• оценивать качество и безопасность готовой холодной кулинарной продукции различными способами;

Оцениваемые знания:

• ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

• классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

• классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

• методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

• принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

• требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

• требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

• требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

• основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

• методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

• варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

• варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

• ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

• правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

• температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

• варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

• варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;

• правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

• виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

• технология приготовления сложных супов (пюреобразных прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

• технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

• гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

• правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

• технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

• правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

• технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы, мяса в горячем виде;

• варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

• традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

• варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

• температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

• правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

• требования к безопасновти приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

• требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;

• риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

• методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной кулинарной продукции

Условия выполнения задания:

Для ответа на теоретические вопросы требуются учебные парты, бумага, шариковые ручки.