2.Борщ украинский

Свёкла

Бульон

Капуста

Картофель

Лук

Слад.

перец

Чеснок,шпик

Морковь

Жир

Мука

Первичная обработка

Кипячение

Мойка

Первичная обработка

Пассероание

Очистка

Растереть

ц

Нарезка моркови соломкой, лука полукольцами

Нарезание картофеля дольками, шинкование

капусты

Тушение с уксусом, жиром, томатным пюре

Пассерование

Введение картофеля, доведение до кипения ,введение капусты, варка 10-15 минут

Соединить,

За 5-10 минут до готовности ввести.

3.Задача.

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 11 порций блюда « Бефстроганов »

Наименование продуктов	На 1 порцию		На 10порций
Говядина	216	159	21,6	15,9
Лук репчатый	57	48	0,57	0,48
Маргарин столовый	15	15	0,15	0,15
Масса лука пассерованного	-	24	-	0,24
Мука пшеничная	6	6	0,06	0,6
Сметана	40	40	0,4	0,4
Томатное пюре или кетчуп	5	5	0,05	0,05
Масса жареного мяса	-	100	-	1
Масса соуса и пассерованного лука	-	100	-	1
Гарнир		150	-	1,5
Выход		350	-	3,5

Эталон к варианту 6

1.Классификация супов.

Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы:

Таблица

1. Классификация супов

Супы
1 группа	2 группа	3 группа	4 группа
на бульонах (костном, мясо-костном, из птицы, мясном, рыбном, грибном); на отварах (овощном, из бобовых, из макаронных изделий).(t=75°C)	на молоке (t=75°C)	на хлебном квасе, кефире, овощных отварах, охлажденных и обезжиренных мясном и рыбном бульонах (t=75°C)	на фруктовых и ягодных отварах: t=14°C – в весенне-летний период; t=75°C – в осенне-зимний период

Первую, самую обширную группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на 3 подгруппы:

• заправочные: борщи, щи, рассольники, солянки, супы картофельные, похлебки;

• пюреобразные;

• прозрачные.

Четвертую группу подразделяют на:

• протертые;

• непротертые.

По температуре подачи супы делят на:

• горячие (температура подачи не менее 75⁰С);

• холодные (температура подачи не выше 14⁰С).

Супы, относящиеся к первым двум группам, подают горячими, супы третьей группы подают холодными, а сладкие супы, относящиеся к четвертой группе, в весенне-летний период рекомендуют подавать холодными, а в осенне-зимний период - горячими.

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов или только из растительных, называют – вегетарианскими.