1.Реализация кулинарной продукции.

Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, соусы и вторые блюда — не ниже 65°С, холодные супы и напитки — не выше 14°С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде на охлаждаемых прилавках-витринах, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.

Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особоскоропортящиеся холодные блюда, супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; компоты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса),

2.Борщ сибирский

Свёкла

Бульон

Капуста

Лук

Морковь

Коренья

Мойка

Кипячение

Зачистка

зачистка

Мойка

Очистка

Промывка

Нарезка

Варка

10-15 минут

Уксус

Нарезка

Тушение

Том.

пюре

Нарезка

Пассерование

Жир

Жир

Варка 10-15 минут

Заправка,

доведение до вкуса

Отпуск

Борщ варят с картофелем. Отпускают с фрикадельками. Нарезка: картофель- крупный кубик ( 2*2 см, капуста ,лук -средняя шашечка ) В остальном борщ варят как врецептуре № 133-СР.

3.Задача

Рассчитать необходимое количество сырья для приготовления 14 порций блюда «Рулет из рыбы» (№ 512) . (1 колонка)

Наименование продуктов	На 1 порцию		На 14 порций
Щука	150	60	2,1	0,84
Хлеб пшеничный	18	18	0,25	0,25
Молоко	24	24	0,34	0,34
Грибы сушёные	5	10	0,07	0.14
Лук репчатый	26	22/11	0,36	0,31/0,15
Кулинарный жир	4	4	0,01	0,01
Яйца куриные	1/7шт	6	2шт	0,08
Сухари пшеничные	3	3	0,04	0,04
Кулинарный жир	3	3	0,04	0,04

Эталон к варианту 5

Перечислите и охарактеризуйте вспомогательные способы тепловой обработки.

К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование

Опаливание. Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание). Бланшированием называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучек у рыб осетровых пород и др.), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной по-

верхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя).

Пассерование. Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассеруют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15—20% массы продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и соусы получаются неклейкими.

Термостатирование. Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.