Качество молока

Устанавливают для каждой однородной партии осмотром средней пробы и среднего образца по ГОСТу.

Средней пробой называют часть товара, отобранного от контрольных единиц упаковки однородной партии в одну посуду. Единицей упаковки считают ящик, флягу и др.

Средний образец - это определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторного испытания.

От поступившей партии товаров отбирают определенное количество единиц упаковки в соответствии с требованиями ГОСТа.

Органолептические показатели молока и молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.

Для определения физико-химических показателей из средних проб выделяют средний образец, который помеща-ют в чистую тару и опечатывают или пломбируют пломбами получателя и предприятия (поставщика), приславшего представителя для отбора образцов. Пробы для исследования направляются в лабораторию, не входящую в систему получателя или поставщика.

Пробы для лабораторных исследований снабжают сопроводительными документами с указанием наименования предприятия, выработавшего продукт, ГОСТа или ТУ на продукт, наименования и сорта продукта, температуры продукта в момент отбора средней пробы. Исследования проведят не позднее 4 ч со времени отбора пробы.

Химический состав и пищевая ценность молока

В коровьем молоке в среднем из 87% воды и 13% сухого остатка. Сухой остаток составляют белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, микроэлементы, газы, иммунные тела, гормоны, пигменты. Под влиянием ряда причин составные части молока подвергаются количественным изменениям. (Табл.1).

Таблица 1

Химический состав коровьего молока

(по Г. С. Инихову)

Составные части	Пределы колебаний (%)	Среднее содержание(%)
Вода	83 - 89	87,0
Сухой остаток	11 - 17	13,0
Молочный жир	2,7 - 6,0	3,9
Фосфатиды	0,02 - 0,08	0,05
Стерины	0,01 - 0,06	0,03
Азотистые соединения
Казеин	2,2 - 4,0	2,7
Альбумин	0,2 - 0,6	0,4
Глобулин, др. белки	0,05 - 0,20	0,2
Небелковые соединения	0,02 - 0,08	0,1
Молочный сахар	4,0 - 5,6	4,7
Соли неорганических кислот	0,5 - 0,9	0,65
органических г	0,1 - 0,5	0,3
Зола	0,60 - 0,85	0,7
Витамины (в мг %)
А	0,01-0,08	0,03
D	-	0,00005
Е	0,05 - 0,25	0,15
В1	0,03 - 0,06	0,05
В2	0,06 - 0,20	0,15
С	0,5 - 3,5	2,0
РР	0,10 - 0,20	0,15
Пигменты	0,01 - 0,05	0,02
Газы (в мл %)	3 - 15	7,0

Пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все необходимые для организма питательные вещества, легко переваривающиеся в пищеварительном тракте человека и имеющие высокую усвояемость. Так, усвояемость белков молока составляет 96%, жира - 95% и молочного сахара - 98%.

Белки молока полноценны - содержат все незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин, метионин, фенилала-нин, валин, аргинин, треонин, гистидин, изолейцин и лейцин. Благодаря указанным особенностям молоко является питательным и диетическим продуктом высокого качества.