Оценка результатов редуктазной пробы

Продолжительность обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока	Оценка молока	Группа
20 мин и менее	Более 20 млн.	Очень плохое	IV
От 20 мин до 2 час	От 4 до 20 млн.	Плохое	III
От 2 час до 5,5 час	500 тыс. до 4 млн.	Удовлетворительное	II
От 5,5 час и более	Менее 500 тыс.	Хорошее	I

Кольцевая реакция на бруцеллез

В пробирку диаметром 5-8 мм наливают 1 мл молока и 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бруцелл, окрашенных гематоксилином) и ставят в термостат при 37^° на 40-50 мин или в водяную баню при 35-40^° на 40-50 мин.

Если реакция положительная, то в верхнем слое жидкости появляется синее кольцо, сомнительная - слабо-окра-шенное синеватое; при отрицательной реакции никаких изменений не наступает.

Определение кетоновых тел в молоке

Реакция первая. Для постановки реакции готовят реактив, состоящий из 1 г нитропруссидного натрия, тщательно перемешанного со 100 г сульфата-аммония. В пробирку насыпают 1 г реактива, наливают 5 мл исследуемого молока и добавляют несколько маленьких кусочков едкого натрия.

Пробирку хорошо встряхивают и оставляют в штативе на 5 мин при комнатной температуре, после чего наблюдают за изменением цвета. (Таб. 4)

Таблица 4

Определение кетоновых тел в молоке

Оценка	Цвет содержимого пробирки
+	Слабый гвоздичный оттенок
++	Слабый пурпурный оттенок
+++	Умеренное пурпурное окрашивание
++++	Темное пурпурное окрашивание

Реакция вторая. В пробирку емкостью 18-20 мл наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют 5 г сернокислого аммония, смесь в пробирке встряхивают до полного растворения аммония, добавляют 2 мл 10%-ного раствора аммиака, снова встряхивают пробирку и вливают точно 0,1 мл 5%-ного водного раствора нитропруссидного натрия, после чего пробирку еще раз встряхивают и ставят в штатив. Реакцию читают через 5 мин (Таб.5).

Таблица 5

Определение кетоновых тел в молоке

Оценка	Цвет содержимого пробирки	Определение
+	Розоватый или слабо-розовый	Незначительное количество кетоновых тел
+ +	Ярко-красный	Имеются кетоновые тела
+ + +	Пурпурно-красный	Значительное количество кетоновых тел
+ + + +	Интенсивно пурпурный	Много кетоновых тел

Обнаружение кетоновых тел в молоке свидетельствует о нарушении обмена веществ в организме лактирующего животного.

Реакция на соду

Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумагу и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от неподмешанного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

Узнать о наличии этих щелочей можно с помощью лакмусовой бумаги: в фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в неподмешанном - нет.

В пробирку наливают 3-5 мл молока, добавляют такое количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно взбалтывают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розово-красный цвет; молоко, свободное от соды – в коричнево-желтый.

Реакция на присутствие перекиси водорода

В пробирку наливают 2 мл исследуемого молока, прибавляют 5 капель 1% сернокислого раствора ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску.

Можно применять второй вариант реакции: в пробирку с 1 мл молока прибавляют 1 каплю серной кислоты и 0,2 мл раствора йодисто-калиевого крахмала; быстро наступающее при этом посинение указывает на присутствие перекиси водорода.

Проба на пастеризацию (реакция Руа и Келлера)

В пробирку наливают 2 мл испытуемого молока и при-бавляют 5 капель раствора йодистого крахмала и 1 каплю 2% раствора перекиси водород. Смесь в пробирке тщательно взбалтывают. Если молоко сырое, то смесь в пробирке моментально принимает темно-голубой цвет, если же молоко подвергалось нагреванию до температуры 80^°С, то цвет его не изменится.

Реакция на присутствие формальдегида

В пробирку наливают 2-3 мл реактива на открытие формальдегида и осторожно, по стенкам, прибавляют такое же количество молока. Пробирку держат в наклонном положении так, чтобы молоко наслаивалось на реактив.

При наличии в молоке формальдегида через 1-2 мин в месте соприкосновения молока и реактива появляется фиолетовое или темно-синее кольцо. При отсутствии формальдегида образуется слабое желто-бурое кольцо.

Реакция на крахмал

В пробирку наливают 5мл хорошо перемешанного молока и прибавляют 2-3 капли иода (люголевского раствора); смесь тщательно перемешивают.

Появление синей окраски через 1-2 мин указывает на присутствие в молоке крахмала.

Определение механических примесей в молоке

Для определения механической загрязненности молока имеется несколько приборов. Простейший из них представляет собой металлический конус, на суженной части ко-торого навинчена гайка с металлической сеткой. Конус вставлен в штатив, узкой частью вниз. Кроме этого, имеется кружка на 250 мл и сосуд для сбора профильтрованного молока. На сетку прибора накладывают ватный фильтр и с помощью гайки прикрепляют его к узкой части конуса. Под конус подставляют сосуд и мерным черпаком наливают 250 мл хорошо перемешанного молока. После того как все молоко профильтруется, гайку откручивают, снимают фильтр и кладут его на лист бумаги. Фильтр просушивают, сравнивают с эталоном чистоты молока и определяют группу чистоты. Молоко относят к первой группе, если осадок на фильтре не заметен; ко второй группе, если осадок слегка заметен, к третьей группе, если осадок ясно заметен.

Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясомолочной и пищевой контрольной станции рынка, запрещается. Благополучие хозяйств по заразным заболеваниям должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более 3 месяцев. При возникновении в хозяйстве заболеваний ранее выданное удостоверение на право продажи молока изымается ветеринарным специалистом, выдавшим удостоверение, до ликвидации заболевания и снятия ограничения. Продажу молока и молочных продуктов разрешается производить в отведенных для этого на рынках местах (молочных павильонах) при соблюдении установленных санитарных правил торговли и наличии на посуде этикетки ветеринарно-санитарной экспертизы. Для полноценных молочных продуктов установлена этикетка белого цвета, для неполноценных - синего.

Для исследования берут пробы молока в количестве до 250 мл из каждой посуды после тщательного перемешивания. Остатки проб молока после исследования денатурируют суррогатным кофе.

Каждую пробу молока исследуются не позднее 30-40 мин после ее взятия: органолептически определяются его чистота, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 час после выпуска в продажу или по требованию покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.

Молоко, доставляемое постоянно торгующими хозяйствами или индивидуальными владельцами, кроме вышеуказанных текущих исследований, подвергают контрольной проверке не менее одного раза в месяц на жирность, плотность, кислотность, механическую загрязненность и редуктазную пробу.

Для бактериологического исследования пробы молока направляют в ветеринарно-бактериологическую лабораторию.

Нормативные документы

• ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

• ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

• ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов.

• ГОСТ 27930-88 Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий.

• ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

• ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus.

• ГОСТ Р 51258-99 Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы.

• ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

• Источник:http://www.znaytovar.ru/new635.html

Таблица 5

Гигиенические нормативы качества и безопасности

молока и молочных продуктов

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мкг/кг, не более	Примечания
Молоко-сырье, сливки-сырье, молоко пастеризованное, стерилизованное и топленое, сметана, кисломолочные напитки	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк Микотоксины: Афлотоксин М1 Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин Ингибирующие вещества Пестициды Гексахлорциклогексан (б, в, г изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,1 0,05 0,03 0,005 1,0 5,0 0,0005 Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается 0,05 1,25 0,05	<0,01ед/г <0,01ед/г <0,5 ед/г <0,01ед/г Молоко и сливки сырые Молоко, кисломолочные напитки Молочные продукты в пересчёте на жир Молоко, кисломолочные напитки