Пороки молока кормового и микробного происхождения

Пороки молока - отклонения органолептических показателей, химического состава, упаковки и маркировки молока от показателей, предусмотренных стандартом, возникающие при использовании недоброкачественного сырья, нарушения технологических режимов и хранения.

Термин «дефект» правильнее отражает суть этих явлений, однако ГОСТ «Термины и определения» для маслодельной, сыродельной промышленности и других обязывают нас применять термин «пороки».

Дефекты молока обуславливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, не правильной технологией обработки, нарушением сроков и условий хранения. В зависимости от причин возникновения их делят на дефекты: кормового происхождения, бактериального, технического и физико-химического.

Дефекты кормового происхождения - результат адсорбции молоком запахом кормов (силоса), скотного двора и др. Такие дефекты можно ослабить или совсем ликвидировать путем аэрации, дезодорации и вакреации молока.

Молоко с кормовыми привкусами, обусловленными переходом алкалоидов, эфирных масел и др. веществ их корма, на переработку не принимаются и в реализацию не поступает. От таких привкусов не возможно освободиться никакими техническими приемами обработки.

Дефекты бактериального происхождения отражаются на вкусе, запахе, а также консистенции и цвете молока. Они усиливаются во время хранения молока.

Прокисание молока вызывают молочнокислые бактерии. Причиной этого дефекта - несоблюдение санитарно-гигиенического режима получения, хранения и транспортировки молока.

Прогорклый вкус возникает при длительном хранении молока на холоде, когда под действием липазы жир претерпевает глубокие химические изменения.

Горький вкус может быть кормового происхождения, когда корова поедает горькие травы (полынь, редьку, дикий лук...). При длительном хранении молока в условиях низких температур в нем могут развиваться микробы, расщепляющие белок (гнилостные бактерии, сенная и картофельная палочки…), продукты расщепления белка тоже придают молоку горький вкус.

Прогорклый вкус появляется в молоке в результате попадания микробов, разлагающих жир. Чаще всего этот порок появляется в сметане, сливках, масле.

Затхлый, сырный и гнилостный привкусы - результат развития пептонизирующих бактерий и бактерий кишечной палочки.

Тягучее молоко имеет вязкую слизистую консистенцию, а также кисловатый и другие привкусы. Дефект возникает при загрязнении молока молочнокислыми бактериями.

Дефекты технического происхождения появляются вследствие нарушения технологии обработки молока.

Металлический привкус - в молоке возникает при использовании посуды, плохо луженой или с ржавчиной. Про-дукты из такого молока быстро портятся при хранении.

Посторонние привкусы и запахи - молоко может приобрести при использовании плохо промытой и недостаточно просушенной посуды, при перевозке вместе с пахучими продуктами (луком, нефтепродуктами).

Дефекты физико-химического происхождения - изменения состава и свойств молока, которые сказываются на технологических условиях выработки молочных продуктов.

Молозиво - это молоко, полученное после семи дней после отела. Оно не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и повышенным содержанием альбумина, глобулина и солей. На переработку не используется.

Стародойное молоко - это молоко, полученное в течение семи-десяти дней пред прекращением доения. Имеет солоноватый и прогорклый привкус вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Жировые шарики в таком молоке очень мелкие, сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр не качественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.

Посторонний вкус и запах - молоко, особенно парное легко приобретает посторонние запахи. Вкус и запах молока могут изменяться также под влиянием развития микробов группы кишечной палочки.

Бродящее молоко - характеризуется этот порок тем, что в молоке образуется большое количество газов. В сыром молоке газообразование вызывает кишечная палочка или дрожжи, а в пастеризованном - в большинстве случаев маслянокислые бактерии.

Водянистое молоко - бывает при скармливании коровам водянистого корма, а также при туберкулезе, катаральном воспалении вымени.

Соленое молоко - появляется у коров перед запуском и у больных маститом; бывает также и у стародойных коров.

Красный цвет - при попадании крови из вымени в молоко в нем могут наблюдаться отдельные красные прожилки. Реже красный цвет молока появляется в результате развития микробов, образующих красный пигмент.

Синий и голубой цвет - молока возникает при развитии пигментообразующих микробов, поедании лесных трав с синим пигментом, при маститах и туберкулезе молочной железы, при разведении молока водой.