(Оао «Таткрахмалпатока»)

ОКП 91 8430

ОКС 67.160.10 УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор _____________А.И. Прокопьев «___»__________2017 г.

Хлеб безглютеновый Технические условия

ТУ 10.71.11-001-05154587-2017

Дата введения в действие - 2017 г.

РАЗРАБОТАНО

ОАО «Таткрахмалпатока» Главный технолог ______________О.А. Победа «___»__________2017 г.

Татарстан, ВерхнеУслонский район,

с. Куралово,

2017

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на хлеб безглютеновый, вырабатываемый из муки пшеничной хлебопекарной с пониженным содержанием глютена и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

В настоящих технических условиях использованы термины и определения в соответствии с ГОСТ Р 56631-2015. "Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия." .

Настоящие технические условия являются собственностью ОАО «Таткрахмалпатока».

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Хлеб безглютеновый должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по технологической инструкции и рецептуре, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением ТР ТС 021/2011.

2.2 Характеристики

2.2.1 По органолептическим показателям хлеб безглютеновый должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма и поверхность цвет	Соответствующие виду изделия. От светло-желтого до темно-коричневого.
Состояние мякиша (пропеченность, пористость)	Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Пористость — свойственная изделию конкретного наименования.
Вкус	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса. При использовании вкусо-ароматического препарата или вкусо-ароматического вещества — привкус, свойственный внесенному препарату или веществу
Запах	Свойственный изделию конкретного наименования, без постороннего запаха. При использовании пищевого ароматизатора, вкусо-ароматического препарата или вкусо-ароматического вещества — залах, свойственный внесенному ароматизатору, препарату или веществу
Примечание — Уточненную характеристику органолептических показателей для хлебобулочного изделия конкретного наименования из пшеничной муки приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

2.2.2 По физико-химическим показателям хлеб безглютеновый должен соответствовать требованиям таблицы 2.

Т а б л и ц а 2

Наименование показателя	Характеристика
Влажность мякиша, %	19,0 - 48,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,5
Пористость мякиша, %, не менее	70,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %, не более	25,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более	20,0
Массовая доля глютена, мг/кг, не более	20,0

2.2.3 Содержание токсичных элементов в хлебе безглютеновом должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

2.2.4 По микробиологическим показателям хлеб безглютеновый должен соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

2.2.5 В хлебобулочных изделиях из пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени.

2.2.6 Пищевую ценность хлебобулочного изделия из пшеничной муки конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено.

Примечание — Перечень показателей пищевой ценности — в соответствии с ТР ТС 022/2011.

2.3 Требования к сырью

2.3.1 При производстве хлеба безглютенового используемое сырье должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

2.3.2 Сырье, используемое при производстве хлеба безглютенового должно соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми оно изготовлено и обеспечивать качество и безопасность.

2.3.3 Конкретный перечень и соотношение компонентов для хлеба безглютенового конкретного наименования устанавливается рецептурой, утвержденной в установленном порядке.

2.3.4 Для производства хлеба безглютенового применяют следующие виды сырья:

- пшеничную хлебопекарную муку безглютеновую по НД;

- зерновые смеси безглютеновые, разрешенные для применения в пищевой промышленности;

- хлебопекарные прессованные дрожжи по ГОСТ Р 54731;

- хлебопекарные сушеные дрожжи по ГОСТ Р 54845:

- поваренную пищевую соль по ГОСТ Р 51574;

- питьевую воду по СанПиН 2.1.4.1074;

- сухую пшеничную клейковину;

- мучные смеси безглютеновые;

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- масло и масляную пасту из коровьего молока по ГОСТ Р 52253;

- сливочное масло по ГОСТ 32261;

- молочную сыворотку по ГОСТ Р 53438:

- молочную сухую сыворотку по ГОСТ Р 53492;

- молочную сгущенную сыворотку;

- маргарин по ГОСТ 32188;

- жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности по ГОСТ 28414;

- заменители молочного жира по ГОСТ 31648;

- спреды и топленые смеси по ГОСТ Р 52100;

- подсолнечное масло по ГОСТ 1129;

- соевое масло по ГОСТ 31760;

- горчичное масло по ГОСТ 8807;

- кукурузное масло по ГОСТ 8808;

- пальмовое масло по ГОСТ 31647:

- жидкие и сухие яичные продукты по ГОСТ 30363;

- куриные пищевые яйца по ГОСТ 31654;

- сметану по ГОСТ 31452;

- питьевое молоко по ГОСТ 31450.

- цельное сухое молоко по ГОСТ Р 52791,

- сухое обезжиренное молоко по ГОСТ Р 52791;

- сухие сливки по ГОСТ Р 54661:

- сгущенное стерилизованное молоко по ГОСТ Р 54666:

- солодовые экстракты.

- крахмальную патоку по ГОСТ Р 52060;

- кукурузный крахмал по ГОСТ 32159;

- картофельный крахмал по ГОСТ Р 53876.

2.3.5 Допускается использование аналогичного сырья, соответствующего по показателям безопасности ТР ТС 021/2011.

2.3.6 Допускается применение добавок, соответствующих по безопасности ТР ТС 029/2012.