Организация труда в проектируемом цехе предприятия.

Общее требование к выбору форм организации производства и труда состоит в следующем: организация должна обеспечивать ритмичный выпуск изделий при условии их движения по всем операциям процесса с наименьшими перерывами.Временная структура организации производства определяется составом элементов производственного процесса и порядком их взаимодействия во времени. По виду временной структуры различают формы организации с последовательной, параллельной и параллельно-последовательной передачей предметов труда в производстве.Форма организации производства с последовательной передачей предметов труда представляет собой такое сочетание элементов производственного процесса, при котором обеспечивается движение обрабатываемых изделий по всем производственным участкам партиями произвольной величины. Предметы труда передаются на каждую последующую операцию лишь после окончания обработки всей партии на предшествующей операции.Форма организации производства с параллельной передачей предметов труда основана на таком сочетании элементов производственного процесса, которое позволяет запускать, обрабатывать и передавать предметы труда с операции на операцию поштучно и без ожидания.Форма организации производства с параллельно-последовательной передачей предметов труда является промежуточной между последовательной и параллельной формами. Изделия с операции на операцию передаются транспортными партиями. При этом обеспечивается непрерывность использования оборудования и рабочей силы, возможно частичное прохождение партии деталей по операциям технологического процесса.Пространственная структура организации производства определяется количеством технологического оборудования, сосредоточенного на рабочей площадке (числом рабочих мест), и расположением его относительно направления движения предметов труда в окружающем пространстве.Возможные варианты пространственной структуры организации производства следующие:

1). Цеховая структура характеризуется созданием участков, на которых оборудование (рабочие места) расположено параллельно потоку заготовок, что предполагает их специализацию по признаку технологической однородности. В этом случае партия деталей, поступающая на участок, направляется на одно из свободных рабочих мест, где проходит необходимый цикл обработки, после чего передается на другой участок (цех).

2). На участке с линейной пространственной структурой оборудование (рабочие места) располагается по ходу технологического процесса и партия деталей, обрабатываемая на участке, передается с одного рабочего места на другое последовательно.

3). Ячеистая структура организации производства объединяет признаки линейной и цеховой.

Комбинация пространственной и временной структур производственного процесса при определенном уровне интеграции частичных процессов обусловливает различные формы организации производства:

I. Технологическая форма организации производственного процесса характеризуется цеховой структурой с последовательной передачей предметов труда. Такая форма широко применяется на машиностроительных заводах.

II. Предметная форма организации производства имеет ячеистую структуру с параллельно-последовательной (последовательной) передачей предметов труда в производстве. На предметном участке устанавливается, как правило, все оборудование, необходимое для обработки группы деталей с начала и до конца технологического процесса. Если технологический цикл обработки замыкается в пределах участка, он называется предметно-замкнутым. Предметное построение участков обеспечивает прямоточность и уменьшает длительность производственного цикла изготовления деталей. В сравнении с технологической формой предметная позволяет снизить общие расходы на транспортировку деталей, потребность в производственных площадях на единицу продукции. Главный из них в том, что при определении состава оборудования, устанавливаемого на участке, на первый план выдвигается необходимость проведения определенных видов обработки деталей, что не всегда обеспечивает полную загрузку оборудования. Кроме того, расширение номенклатуры выпускаемой продукции, ее обновление требует периодической перепланировки производственных участков, изменения структуры парка оборудования. Предметная специализация участков имеет ряд преимуществ перед технологической: она создает необходимые предпосылки для выбора наиболее прогрессивных форм организации производственных процессов (поточной и групповой), что в конечном счете обеспечивает более высокую производительность труда рабочих, сокращение циклов изготовления изделий, затрат труда и времени на процессы перемещения изделий, упрощает внутрицеховое планирование. Однако работа предметно-замкнутых участков эффективна в том случае, если все рабочие места будут выполнять свои плановые задания строго в соответствии с планом-графиком работы участка или поточной линии. Достижение строго согласованной работы каждого рабочего места в этом случае требует большей организационной работы и четкого обслуживания рабочих мест всем необходимым.

III. Прямоточная форма организации производства характеризуется линейной структурой с поштучной передачей предметов труда.

IV. При точечной форме организации производства работа полностью выполняется на одном рабочем месте.

V. Интегрированная форма организации производства предполагает объединение основных и вспомогательных операций в единый интегрированный производственный процесс с ячеистой и линейной структурой при последовательной, параллельной или параллельно-последовательной передаче предметов труда в производстве.

В зависимости от способности к переналадке на выпуск новых изделий перечисленные выше формы организации производства условно можно разделить на гибкие (переналаживаемые) и жесткие (непереналаживаемые).

Жесткие формы организации производства предполагают обработку деталей одного наименования. Изменение в номенклатуре выпускаемой продукции и переход на выпуск конструктивно новой серии изделий требуют перепланировки участка, замены оборудования и оснастки. К числу жестких относится поточная форма организации производственного процесса.

Гибкие формы позволяют обеспечить переход на выпуск новых изделий без изменения состава компонентов производственного процесса при незначительных затратах времени и труда.

Также установлены две прогрессивные формы организации технологических процессов:

- групповая;

- поточная.

Групповая форма характеризуется однородностью конструктивно-технологических признаков изделий, единством средств технологического оснащения операций и специализацией рабочих мест. Целью организации группового производства является повышение его эффективности за счет применения методов и средств, свойственных крупносерийному и массовому типам производства. При этом уровень конструктивно-технологической унификации изделий должен обеспечить Кзо < 20.

Поточная форма характеризуется:

- специализацией каждого рабочего места на определенной операции;

- согласованным и ритмичным выполнением всех операций технологического процесса на основе постоянства такта выпуска;

- размещением рабочих мест в последовательности, строго соответствующей технологическому процессу.

Выбор формы организации производства на уровне участка предопределяет производственную структуру цеха, которая отражает характер разделения труда между подразделениями и степень взаимосвязи между ними. Производственная структура должна быть динамичной и отражать суть развития процесса производства.

Конкретное пространственное построение производственного процесса в пределах участка определяется видом специализации производства на этом участке. В производстве РЭА организуются участки с технологической и предметной специализацией.

Карта организации рабочих мест

Технологический процесс	Производственный участок				Оснащение рабочего места посудой, инвентарем
	количество работников	квалифи- кация	оборудование			наиме нование		количество
			наиме нование	кол-во

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

Разработка производственной программы проектируемого предприятия.

Определение числа потребителей.

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными служат: режим работы зала, оборачиваемость мест в зале, загрузка зала (%) по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

(3.5)

где Р – количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественного питания;

С – средний процент загрузки торгового зала, %;

h– оборачиваемость одного места в час, определяется по формуле

(3.6)

где Т – продолжительность времени, за которое определяется планируемое количество потребителей, Т = 1 час (60 мин.);

t - средняя продолжительность приема пищи одним потребителем за столом, час. (приложение Е).

Исходные данные для расчета:

- тип предприятия пивной бар

- режим работы предприятия с 9.30 до 20 часов.

Количество посетителей за час N определяют по формуле:

Таблица

Часы работы	Для работающих		Количество посетителей
	Оборачиваемость одного места за 1ч, раз	Средняя загрузка зала, %
9.30-10.30	-	-	-
11.00-13.00	-	-	-
13-14	4	10	50
14-15	4	10	50
15-16	4	10	50
16-17	3	9	45
17-18	4	10	50
18-19	5	15	60
19-20	5	15	60

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n_д), определяется по формуле:

(3.7)

где N_д – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

m – коэффициент потребления блюд одним посетителем на предприятии данного типа (приложение Ж).

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные и т.л.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение И).

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по видам	Количество потребителей N (чел.)	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Холодные
Супы
Вторые
Сладкие
Всего

Таблица 3.18

Наименование продукции	Единица измерения	Количество потребителей	Норм потребления на 1 человека в день	Количествопродукции на расчетное число потребителей
Горячие напитки
Холодные напитки
И т.д.

Составление расчетного меню.

Таблица 2 - Меню пивного бара первого класса

№ рецептуры	Наименования блюда	Выход, г
1	2	3
	ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
	Теплый салат из авокадо с печенью цыпленка	150
	Турнедо из говядины с планше из овощей и винным соусом	400
	ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
	Мясная дощечка (ломтики телячьего языка верченого, печеной шейки, вареного окорока забористым хреном и горчицей)	40/40/40/20/20
	Деревенское сало с мясной прослойкой на ржаном тосте, с ароматным луком и чесноком	100/50/20
	Утопенцы (пикантные колбаски, маринованные в уксусе с репчатым луком, чили, маринованными огурцами и болгарским перцем)	120
	Паштет из печени цыпленка с ржаными тостами	100/50
	Салат с баварскими колбасками, копченой курицей, соленым огурцом и отварным картофелем и сладким луком шалот	150
	Теплый салат с кусочками жареной утки, обжаренными вешенками, перьями красного лука и сладким томатами с имбирно-чесночным соусом	150
	"Оливье" с говяжьим языком	150
	Острое сырное печенье	100
	Сырное плато (гермелин, рамадур, нива с черносливом)	40/40/40/15
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
	Тигровые креветки жаренные на гриле с острым соусом чили	100/30
	Оладьи на пиве с копченым лососем и соусом Айоли	130/20
	Сыр "Гермелин" в хрустящей корочке, с веточкой красной смородины, соусом брусничным соусом и медовыми каплями	100/30
	СУПЫ
	Уха из семги и судака с помидорами	200
	Суп гороховый с разварной рулькой и копченой грудинкой	200
	Гуляш по-чешски на темном пиве	200
	Крем-суп из шампиньонов с трюфельным маслом	200
	ГОРЯЧИЕ ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
	Лосось-стейк на пару с шпинатным соусом	150/50
	Лосось - гриль с кенийской фасолью и черри	150/100
	Жаренные котлеты из палтуса и судака с картофельным пюре луково-винным соусом	150/100/30
	Судак, жаренный до золотистой корочки с запеченными ломтиками картофеля, сметной и зеленью	170/70/30
	ГОРЯЧИЕ ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА
	Сочный стейк-гриль из мраморной говядины, с боровиками, дольками запеченного картофеля и пивным соусом	150/100/30
	Корейка свиная на косточке-гриль, с картофелем по-деревенски и малиновым соусом	150/100/50
	Тюрингские колбаски-гриль с тушеной капустой и пивным соусом	150/100/40
	Жаренная тальята из говядины в перечно-малиновом соусе с рукколой (нежирная тонко нарезанная вырезка приправленная смесью трав)	150/100/50
	Жаркое из парной печени и грибов в нежном сливочном соусе "Бешамель" с картофельным пюре и кольцами репчатого лука фри	180/100/20
	Говядина тушенная в пиве	300
	БЛЮДА ИЗ КРУП И ОВОЩЕЙ
	Картофельное пюре	150
	Картофель по-деревенски	150
	Рататуй	150
	Дикий рис	150
	МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
	Заварные клецки с клубникой и шоколадным соусом	150
	Яблочный штрудель со сливочным соусом	150
	Национальный немецкий пирог "штоллен" с вяленой клюквой и фундуком	150
	Шоколадный кекс с шариком мороженого	130/50
	Чизкейк классический	150
	Черничный пирог с топленым молоком	130/20
	Маковый торт	150
	Шу с миндальными хлопьями	165
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
	Чай в ассортименте:	400/600
	Green Leaf (зеленый классический)
	Dragoon (зеленый с жасмином)
	Молочный улун
	Milima Gold (черный классический)
	Earl Grey (черный бергамотом)
	Кофе в ассотрименте
	Ристретто	30
	Эспрессо	60
	Американо	120
	Капучино (вспененное молоко, эспрессо)	200
	Капучино "Карамель" (капучино с карамельным сиропом)	240
	Латте (эспрессо. молоко, молочная пена)	270
	Латте "Ваниль" (латте с ванилным сиропом)	300
	ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
	Свежевыжатые соки	200
	Домашние лимонады (тархун, малиновый, клубничный)	300
	Coca - cola, Sprite, Fanta	200

Таблица 2.2 - Пивная карта

ПИВНАЯ КАРТА
СОРТА ФИРМЕННОГО ПИВА
	Светлое Легкое. Нефильтрованное, алк.4,8%	330 500
	Монастырское Светлое с легкой горчинкой, нефильтрованное, алк 4,9%	330 500
	Белая сакура Светлое, мягкое пиво с цветочным букетом, фильтрованное, алк 4,5%	330 500
	Черный бархат Темное, нефильтрованное, алк 4,9%	330 500
	Шоколадный стаут Темное с ароматом шоколада, хмеля и легкой горчинкой, нефильтрованное, алк 5,8%	330 500
	Дворцовый эль Светлое с бархатитстым вкусом, фильтрованное, алк.5,2%	330 500
	Кабинетный эль Полутемное с фруктовыми нотками, фильтрованное, алк.5,2%	330 500
	Kriek души Вишневое, фильтрованное, алк.5,8%	330 500
	Пшеничное Светлое, классическое, нефильтрованное, алк.5,2%	330 500
	Пшеничное карамельное Полутемное с нотками сладкой карамели, фильтрованное, алк.5,2%	330 500
	Пшеничное пряное Полутемное с оттенком апельсиновой цедры, корицы, нефильтрованное, алк.5,2%	330 500
РАЗЛИВНОЕ ПИВО
	Англия
	Old Speckled Hen Классический янтарный эль, алк.4.7%	330 500
	Бельгия
	Bourgogne des Flandre Фламандский эль с оттенком чернослива, алк.5.0%	330 500
	Grimbergen Dubbel Темный аббатский эль, алк.6.4%	330 500
	Германия
	Hacker-Pschorr Ячменное светлое, алк.5.5%	330 500
	Spaten Светлый сорт с мягкой горечью. алк.4.9%	330 500
БУТИЛИРОВАННОЕ ПИВО
	Англия
	Strong Suffolk Ale, Темное фильтрованное., алк.6.0%	500
	Fuller's London Pride Красный эль, 4,7% алк.	330
	Fuller's Honey Dew Золотистый эль, 5%	500
	Ирландия
	Murphy's Irish Red Красное пиво, фильтрованное, алк.5,1%	330
	Бельгия
	Duvel Светлое фильтрованное, алк.8,5%	500
	Германия
	Leikeim Original Steinbier Светлое классическое фильтрованное, алк.5,7%	500
	Leikeim Helle Weisse Пшеничное нефильтрованное, алк.5,1%	500
	Maiesel's Weisse Dunkel Темное фильтрованное, алк.5,0%	500