Планово-расчетное меню

Наименование блюд

Количество реализуемых блюд

Норма времени на приготовление одного блюда, с

Общие затраты времени на выпуск блюд, с

В день

В том числе в расчетный период

Холодные закуски и салаты

Паштет из печени с ржаными тостами

64

26

55

3520

Утопенцы

62

20

50

3100

Теплый салат с жаренной уткой, вешенками

61

28

130

7930

Салат с баварскими колбасками, конченой курицей

75

30

130

9750

Оливье

54

35

125

6750

Теплый салат из авокадо с печенью цыпленка

70

32

130

9100

Итого

386

171

40150

Горячие закуски

Тигровые креветки гриль

29

10

40

1160

Оладьи на пиве с конченым лососем

25

10

110

2750

Сыр "Гермелин" в хрустящей корочке

42

10

100

4200

Итого

96

30

8110

Супы

Суп гороховый

70

64

204

14280

Гуляш по-чешски

107

80

204

21828

Итого

177

144

36108

Горячие блюда

Лосось-стейк на пару с шпинатным соусом

46

25

192

8832

Лосось - гриль с кенийской фасолью и черри

54

30

145

7830

Котлетки из палтуса и судака с картофельным пюре

49

29

150

7350

Судак жаренный с запеченными кольцами картофеля

41

24

145

5945

Стейк - гриль из мраморной говядины

50

30

135

6750

Тальята из говядины в перечно-малиновом соусе

39

29

135

5265

Говядина тушенная в пиве

49

29

135

6615

Турнедо

53

35

157

8321

Картофельное пюре

20

18

90

1800

Картофель по-деревенски

15

20

70

1050

Рататуй

15

9

100

1500

Дикий рис

119

7

60

7140

Итого

450

285

68398

Мучные и кондитерские изделия

Заварные клецки с клубникой и шоколадным соусом

19

5

135

2565

Штоллен с вяленой клюквой и фундуком

16

6

200

3200

Штрудель с яблоками и сливочным соусом

9

8

200

1800

Горячий шоколадный кекс

15

4

200

3000

Чизкейк

15

10

7

105

Черничный пирог

10

7

7

70

Маковый торт

14

7

7

98

Шу с миндальными хлопьями

25

10

7

175

Итого

123

57

11013

Прохладительные напитки

Свежее выжитые соки:

48

39

42

2016

Домашние лимонады

42

25

90

3780

Coca-Cola, Sprite, Fanta:

30

23

7

210

Итого

120

87

6006

Горячие напитки

Чай в ассортименте:

Green Leaf (зеленый классический)

16

9

10

160

Dragoon (зеленый с жасмином)

15

6

10

150

Молочный улун

20

15

10

200

Milima Gold (черный классический)

17

12

10

170

Earl Grey (черный бергамотом)

18

8

10

180

Кофе в ассотрименте

Ристретто

10

7

15

150

Эспрессо

9

4

15

135

Американо

25

15

15

375

Капучино (вспененное молоко, эспрессо)

17

10

70

1190

Капучино "Карамель" (капучино с карамельным сиропом)

13

8

75

975

Латте (эспрессо. молоко, молочная пена)

16

11

80

1280

Латте "Ваниль" (латте с ванилным сиропом)

19

9

85

1615

Итого

197

114

6580

Наименование кулинарной продукции

Количество блюд, реализуемых в день, порций

Объем выпускаемой кулинарной продукции, л (кг)

1

2

3

Горячие закуски

Тигровые креветки гриль

29

2,9

Оладьи на пиве с копченым лососем и соусом Айоли

20

2,6

Сыр " Гермелин" в хрустящей корочке

42

4,2

Супы

Уха из семги и судака с помидорами

65

12

Суп гороховый с разварной рулькой

50

10

Гуляш по-чешски

70

14

Крем - суп из грибов

60

12

Вторые блюда

Отварные

Лосось-стейк на пару

32

4,8

Жареные

Котлетки из палтуса и судака

35

5,25

Лосось-гриль

40

6

Турнедо из говядины

53

10,6

Тюрингские колбаски гриль

37

5,5

Тальята из говядины

25

3,75

Судак жаренный

27

4,6

Стейк из мраморной говядины

36

5,4

Корейка на косточке

46

6,9

Тушеные

Говядина тушеная в пиве

29

2,3

Жаркое из парной печени

Гарниры

Кенийская фасоль и черри жаренные

40

4

Планше из овощей

53

7,9

Пюре картофельное

35/25/15

10,25

Капуста тушенная

37

3,7

Кольца, дольки картофеля запеченные

27/36

5,5

Картофель по-деревенски

46/15

6,85

Рататуй

15

2,25

Дикий рис

15

2,25

Соусы

Соус чили

29

0,87

Соус Брусничный

42

1,26

Шпинатный соус

32

1,6

Луково-винный соус

35

1,05

Перечно-малиновый

25

0,75

Пивной соус

37

1,85

Винный соус

53

2,65

Малиновый соус

Для холодного цеха

Печень цыпленка жаренная

70

3,5

Жаренная утка

61

2,44

Наименование блюд

Срок реализации, мин0

Количество блюд, реализуемых в расчетный период

Часы реализации блюд

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Удельный вес реализации блюд за i-й час

0,04

0,07

0,2

0,15

0,09

0,07

0,07

0,04

0,09

0,08

0,07

0,03

Количество блюд, реализуемых за i-й час

Горячие закуски

Тигровые креветки гриль с соусом чили

2

29

1

2

6

4

3

2

2

1

3

2

2

1

Оладьи на пиве с копченым лососем и соусом Айоли

2

25

1

2

5

4

2

2

2

1

2

2

2

1

Сыр "Гермелин"

0,5

42

2

3

8

6

4

3

3

2

4

3

3

1

Супы

Уха из семги и судака с помидорами

2

48

2

3

10

7

4

3

3

2

4

4

3

1

Суп гороховый

2

33

1

2

7

5

3

2

2

1

3

3

2

1

Гуляш по - чешски

2

53

2

4

11

8

5

4

4

2

5

4

4

2

Крем-суп из шампиньонов

3

43

2

3

9

6

4

3

3

2

4

3

3

1

Вторые блюда

Лосось-стейк на пару с шпинатным соусом

2

32

1

2

6

5

3

2

2

1

3

3

2

1

Лосось-гриль с кенийской фасолью и черри

2

40

2

3

8

6

4

3

3

2

4

3

3

1

Котлеты из палтуса с судаком

2

35

1

2

7

5

3

2

2

1

3

3

2

1

Судак жаренный

2

27

1

2

5

4

2

2

2

1

2

2

2

1

Тальята из говядины в перечно-малиновом соусе

3

25

1

2

5

4

2

2

2

1

2

2

2

1

Стейк и мраморной говядины

0,5

36

1

3

7

5

3

3

3

1

3

3

3

1

Говядина тушеная в пиве

4

29

1

2

6

4

3

2

2

1

3

2

2

1

Тюрингские колбаски с тушеной капустой

0,5

37

1

3

7

6

3

3

3

1

3

3

3

1

Турнедо из говядины с планше из овощей и винным соусом

0,5

53

2

4

11

8

5

4

4

2

5

4

4

2

Жаркое из печени

0,5

25

1

2

5

4

2

2

2

1

2

2

2

1

Корейка свинная с косточкой

0,5

46

2

3

9

7

4

3

3

2

4

4

3

1

Гарниры

Картофельное пюре

1

15

1

1

3

2

1

1

1

1

1

1

1

0

Картофель по-деревенски

1

20

1

1

4

3

2

1

1

1

2

2

1

1

Рататуй

1

15

1

1

3

2

1

1

1

1

1

1

1

0

Дикий рис

5

15

1

1

3

2

1

1

1

1

1

1

1

0

Для холодного цеха

Вешенки жаренные

61

2

4

12

9

5

4

4

2

5

5

4

2

Утка жаренная

61

2

4

12

9

5

4

4

2

5

5

4

2

Печень цыпленка жаренная

70

3

5

14

11

6

5

5

3

6

6

5

2