2.3 Продуктовый расчет

Расчет расхода сырья. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов определяется из соответствующих рецептур, таблица 1 [15].

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 г полуфабриката, г		Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
		в натуре	в СВ	В натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	86,6	86,5	866,3	865,3
Сахар-песок в желе	99,85	69,48	69,38	694,8	693,8
Яблочное пюре	10	250	25	450	45
Патока	78,00	16,08	12,54	160,80	125,42
Пектин цитрусовый	92	0,54	0,5	54	5
Кислота лимонная	91,20	1,12	1,02	11,20	10,21
Лактат натрия	40	0,4	0,16	4	1,6
Норма потерь сухих веществ	13,1	-	-	-	-
Итого:	-	141,28	117,25	1412,8	967,53
Выход:	84	100	84,0	1000	840

Таблица 1 - Унифицированная рецептура желейно-фруктового мармелада

Основываясь на унифицированную рецептуру желейно-фруктового мармелада, разработана производственная рецептура желейно-фруктового мармелада с добавлением плодов барбариса, которая показана в таблице 2

Таблица 2 - Производственная рецептура желейно-фруктового мармелада

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 г полуфабриката, г			Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
		в натуре	в СВ		В натуре		в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	86,6	86,4		866,3		864,7
Сахар-песок в желе	99,85	69,48		69,37	694,8	693,7
Яблочное пюре	10	45,0		4,5	450	45
Патока	78,00	16,08		12,54	160,80	125,4
Пектин цитрусовый	92	0,54		0,496	54	4,96
Кислота лимонная	91,20	1,12		1,02	11,20	10,2
Лактат натрия	40	0,4		0,16	4	1,6
Порошок плодов барбариса	48,9	28,6		13,9	286	139,0
Итого:	-	247,82		188,38	2527,1	1884,56
Выход:	84	100		84,0	1000	840

Определение расхода всех компонентов на 100 г в сухих веществах определяется по следующей формуле:

C= (1)

где: С – расход сырья в сухих веществах, Н – расход сырья в натуре, А – массовая доля сухих веществ.

С_{сахара-песка} = 86,6×99,85:100 = 86,4

С_{сахара-песка в желе} = 69,48×99,85:100 = 69,37

С_{яблочного пюре} = 45,0×10:100 = 4,5

С_патоки = 16,08×78,00:100 = 12,54

С_{пектина} = 0,54×92:100 = 0,496

С_{лимонной кислоты} = 1,12×91,20:100 = 1,02

С_{лактата натрия} = 0,4×40:100 = 0,16

С_{порошка барбариса} = 28,6×48,9:100 = 13,9

Определение расхода сырья на выработку мармелада в час, смену, год

Определение расхода сырья на выработку определяется по формуле:

С = П×Р_с:1000 (2)

где: П – производительность готовой продукции, кг/ч (смену, год), Р_с – расход сырья, кг

Определение расхода сырья на выработку мармелада в час:

С_{сахара-песка} = 320×866,3:1000 = 277,2

С_{сахара-песка в желе} =320 ×694,8:1000 = 222,3

С_{яблочного пюре} =320 ×450:1000 =144

С_патоки = 320×160,80:1000 =51,4

С_{пектина} = 320×54:1000 =17,28

С_{лимонной кислоты} = 320×11,20:1000 = 3,5

С_{лактата натрия} = 320×4:1000 =1,28

С_{порошка барбариса} =320 ×286:1000 = 91,52

Определение расхода сырья на выработку мармелада в смену (8 ч):

С_{сахара-песка} = 2560×866,3:1000 = 2217,7

С_{сахара-песка в желе} =2560 ×694,8:1000 = 1778,6

С_{яблочного пюре} = 2560×450:1000 = 1152

С_патоки = 2560×160,80:1000 = 411,6

С_{пектина} =2560 ×54:1000 =138,24

С_{лимонной кислоты} =2560 ×11,20:1000 = 28,67

С_{лактата натрия} = 2560×4:1000 = 10,24

С_{порошка барбариса} =2560 ×286:1000 =732,16

Определение расхода сырья на выработку мармелада в год (278 дней):

С_{сахара-песка} = 711680×866,3:1000 = 616528,3

С_{сахара-песка в желе} =711680 ×694,8:1000 = 494475,2

С_{яблочного пюре} = 711680×450:1000 = 320256

С_патоки =711680 ×160,80:1000 = 114438,1

С_{пектина} =711680 ×54:1000 = 38430,7

С_{лимонной кислоты} =711680 ×11,20:1000 = 7970,8

С_{лактата натрия} = 711680×4:1000 = 2846,7

С_{порошка барбариса} = 711680×286:1000 = 203540,4

Полученные данные занесем в таблицу 3 [15].

Таблица 3 - Расчет расхода сырья

Наименование сырья	на 1 т готового продукта	320 кг	2560 кг	711680 кг
Сахар-песок	866,3	277,2	2217,7	616528,3
Сахар-песок в желе	694,8	222,3	1778,6	494475,2
Яблочное пюре	450	144	1152	320256
Патока	160,80	51,4	411,6	114438,1
Пектин цитрусовый	54	17,28	138,24	38430,7
Кислота лимонная	11,20	3,5	28,67	7970,8
Лактат натрия	4	1,28	10,24	2846,7
Порошок плодов барбариса	286	91,52	732,16	203540,4
Итого :	2527,1	808,48	6469,21	1798486,2
Выход:	1000	320	2560	711680

Расчет пищевой и энергетической ценности

Энергетическая ценность мармелада без внесения добавок составляет 293 ккал.

Расчет энергетической ценности 100 г изделий (ЭЦ, ккал или кДж) проводят по формуле:

(3)

где - энергетическая ценность отдельного i-го компонента, ккал/100 г (кДж/100 г); - масса отдельного i-го компонента, пошедшего на изготовление 100 г изделий (расход в натуре по сводной рецептуре), г; – масса сухих веществ в 100 г i-го компонента, г;СВ – масса сухих веществ в 100 г изделия (по сводной рецептуре), г.

Расчет пищевой и энергетической ценности производственной рецептуры мармелада с добавлением плодов барбариса представлена в таблице 4.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расчет пищевой ценности на 100 г			Расчет энергетической ценности, ккал
Сырье		Б,г	Ж,г	У,г
Сахар-песок	99,85	10,7	1,3	67,2	329
Сахар-песок в желе	99,85	0	0	63,0	292
Яблочное пюре	10	0,3	0	8,9	36
Патока	78,00	0	0,3	77,4	307
Пектин цитрусовый	92	0	0	91,5	43
Кислота лимонная	91,20	0	0	0	0
Лактат натрия	40	0	0	0	0
Порошок плодов барбариса	48,9	0	0	38	152
Итого:	-	11	1,6	346
Норма потерь сухих веществ	13,1	-	-	-	-

Таблица 4 – Расчет пищевой и энергетической ценности производственной рецептуры

ЭЦ=(329×86,6/99,85+292×69,48/99,85+36×45,0/10+307×16,08/78,00+43×0,54/92+152×28,6/48.9) ×188,38/100=316,4 ккал (1258,4 кДж)

Вывод: рассчитав энергетическую ценность мармелада с добавлением плодов барбариса я сравнила его с отечественным мармеладом «Мармелад в сахаре» торговой марки Рахат. «Мармелад в сахаре» имеет ЭЦ 314 ккал, мармелад с добавкой незначительно превышает 316,4 ккал, так как содержит натуральную добавку виде барбариса в отличие от «Мармелада в сахаре», который в своем составе имеет ароматизаторы и красители.