2.1 Визначення виробничої програми пп «Ковбасник»

Основною сировиною для виробництва ковбасних виробів є свинина, адже саме вона містить більше жирової тканини в порівнянні з іншими видами м’яса, що дозволяє накопичувати смак і аромат, дає ніжнішу консистенцію та є більш соковитою.

До сировини для виробництва ковбасних виробів відноситься м’ясо, емульсію, соєвий білок, борошно та смакові добавки. Для виробництва ковбасних виробів до м’яса ставлять специфічні вимоги: воно повинно бути високоякісним.

Добавки, що використовують в ковбасному виробництві, діляться на два типи: збагачувальні, тобто такі, що підвищують харчову цінність виробів, і смакові, що впливають на смак. До смакових добавок відносять загусники, барвник, ароматизатор «смак м'яса», консерванти, сіль, цукор, перець.

Підприємство уклало договори з господарствами на закупівлю сировини. Основна вимога до постачальників - наявність свідоцтва якості, яке вони повинні отримати в санітарній службі. Якість сировини перед відправкою на виробництво повторно контролюється.

Закупівля сировини здійснюється зазвичай в кінці літа , саме на цей час лягають основні витрати. Ціни на сировину вітчизняного виробництва не сильно високі, але, вони можуть змінюватись в достатньо широкому діапазоні в залежності від якості сировини і часу закупівель.

Для обробки та фасування ковбас ПП «Ковбасник» придбало комплект нового імпортного обладнання вартістю 1341000 гривень, до нього входять: обладнання для приготування фаршу, мішалки, шприци, обладнання для копчення, варильні котли та пакувальне обладнання, холодильники. Якісне технологічне обладнання забезпечує високу продуктивність.

Технологія виробництва. Сировина для виробництва ковбас надходить із холодильника. Під час приймання сировини уточнюють відповідність властивостей і стану сировини вимогам стандарту (вгодованість, свіжість м’яса, стан зачищення), після чого її зважують. Шпик піддають зовнішньому огляду, пожовтілі шари вилучають. У разі потреби зразки сировини направляють на лабораторний аналіз.

Для виробництва ковбасних виробів використовують м’ясо в охолодженому або замороженому стані. Переробка замороженого м’яса і м’ясних продуктів починається із розморожування.

Розморожування проводиться за умов, які дають змогу одержати м’ясо, що за характеристикою на­ближається до охолодженого. Проте внаслідок незворотних змін деяких якісних показників у період заморожування і наступного зберігання вихідні властивості продукту повністю не відновлю­ються навіть за оптимальних умов розморожування.

Найкращим варіантом розмороження є прискорене розморожування, його виконують за температури повіт­ря (20 ± 2) °С і відносної вологості повітря (94 ± 2) %. Швидкість повітря біля стегон від 0,2 до 1,0 м/с. Втрати маси м’яса при роз­морожуванні у такий спосіб становлять від 0,5 до 3,0 %.

Наступними етапами є обвалювання, жилування та сортування м’яса.

У процесі обвалювання відбувається відокремлення м’яких тканин від кісток, яке здійснюють вручну за допомогою ножа на стаціонарних столах. Процес обвалювання складається з двох операцій — зрізування із кісток основної маси м’язів і подальшого вилучення їхніх залишків. Такий спосіб обва­лювання, називають ковбасним. У процесі жилування від м’яса відокремлюють найменш цінні тканини й утворення, видимі оком: сполучну тканину, кровоносні й лімфатичні судини, хрящі, дрібні кісточки, синці і забруднення; у яловичини і баранини відокремлюють також жир. Роботу вико­нують вручну спеціальними ножами. При жилуванні свинину одночасно сортують на три сорти. До вищого сорту належать шматки м’язової тканини, які не мають видимих залишків інших тканин і утворень. М’ясо, що містить не більше ніж 6 % сполучнотканинних утворень, відносять до І сорту, а яке містить до 20 % — до ІІ сорту. При жилуванні свинини на два сорти з м’яса відбирають вищий сорт, вихід односортної свинини при цьому становить 73 %. Свинина знежилована односортна — це м’язова тканина з вмістом не більше ніж 14 % види­мої жирової та сполучної тканин. Використовують також знежиловану ковбасну свинину — м’язову тканину з вмістом не більш як 12 % видимої жирової і сполучної тканин та знежиловану жир­ну свинину — не більше ніж 35 %, яку отримують при оброб­ленні жирної свинини.

Наступний етап – шприцювання, він здійснюється для надання форми ковбасним виробам та захисту від зовнішніх впливів.Відповідно до чинних стандартів кожен вид і сорт ковбасних виробів виготовляють у визначеній оболонці. Вироби, які можна вживати разом з оболонкою (сосиски), випускають у дуже тонкій їстівній оболонці. Фаршировані вироби формують у широких обо­лонках уручну.

Останнім етапом приготування ковбас є їх термічна обробка, вона складається з варіння, копчення та охолодження. Кінцевою метою є доведення ковбас до готовності та надання їм товарного вигляду.

І нарешті, ковбаси упаковують в транспортну упакову. Готові до продажу товари повинні міститися в картонному бокс-ящику або мішках зі щільного багатошарового паперу.

Виробнича програма на 2017 рік становить 70000 кг на рік. За умови продажу всієї продукції підприємство отримає 10200000 грн. виручки від реалізації (табл. 2.1).

Обладнання виробляє 195 кг за робочу зміну тривалістю в 8 годин, тому продуктивність склада 62,375 кг/год.

Таблиця 2.1 - Визначення виробничої програми на 2017 рік
Назва продукції	Одиниця виміру (1 кг)	Обсяг виробництва	Ціна за одиницю продукції, грн.	Обсяг реалізації, грн.
Варена ковбаса	штука	30000	120,00	3600000
Напівкопчена ковбаса	штука	30000	170,00	5100000
Продовження таблиці 2.1
Копчена ковбаса	штука	10000	150,00	1500000
Разом		70000		10200000