19. Використання ферментів у харчовій і хімічній промисловості, тваринництві, медицині і ветеринарії.

Ферменти широко використовують у багатьох галузях народного господарства, медицині. Так, в харчовій промисловості при випіканні хліба використовують ферментні препарати, які значно поліпшують його якість і аромат. Крім того, прискорюється визрівання тіста і значно зменшуються витрати цукру на виготовлення булочних виробів. Ферменти, які спричиняють молочнокисле бродіння, застосовують при виготовленні молочних продуктів – кефіру, ряжанки і простокваші. Такий фермент, як хімозин (виділяють із слизової оболонки сичуга), зумовлює зсідання білків молока і використовується в сироварінні. У м’ясній промисловості застосовують протеолітичні ферменти, які частково розщеплюють білки і прискорюють дозрівання м’яса: роблять його більш м’яким і ніжним, поліпшують смак, аромат, підвищують його соковитість. З такого м’яса виготовляють високоякісні продукти: напівфабрикати, ковбаси, консерви тощо. Різні види ферменту амілази використовують у пивоварінні і при виробництві спирту. Останнім часом ферменти почали використовувати і в хімічній промисловості для перебігу таких реакцій, як відновлення, окислення, дегідратація, декарбоксилювання. Ферменти та їх препарати використовують також і в тваринництві з метою підвищення продуктивності тварин. Вважають, що ферменти доцільно згодовувати лише молодим тваринам, в яких, порівняно з дорослими, ферментативні системи, що здійснюють травлення шлунку, розвинені недостатньо. Ферменти як лікувальні препарати більш широко почали застосовувати в медицині. Так, при лікуванні травного каналу застосовують пепсин, трипсин та інші ферменти. Лізоцим руйнує оболонки окремих хвороботворних бактерій і використовується для лікування деяких інфекційних захворювань. Ферменти використовують в хірургічній практиці для обробки ран, виразок, що довго не загоюються, лікування остеомієлітів та інших захворювань.

20. Вуглеводи, їх загальна характеристика, біологічна роль та класифікація.

Вуглеводи - це органічні речовини, які поряд з білками і ліпідами забезпечують існування живого організму. На частку вуглеводів припадає близько 2 % від сухої маси тіла людини і тварин. Але в рослинних організмах їх частка складає близько 80% сухої маси, тому в цілому в біосфері вуглеводів більше, ніж усіх інших органічних сполук разом узятих.

В організмі людини і тварин вуглеводи виконують дуже важливі функції:

Енергетичну- забезпечується переважно за рахунок крохмалю і глікогену, які в організмі гідролізуються з вивільненням глюкози- легко засвоюваного джерела енергії для клітин.

Структурну – входять до складу різних внутрішньоклітинних структур і мембран

Захисну- участь вуглеводних компонентів імуноглобулінів у підтримці імунітету

Пластичну- використовуються для синтезу нуклеїнових кислот

Гідроосмотичну- гіалуронова кислота зв’язує міжклітинну воду і катіони, регулюючи міжклітинний осмотичний тиск.

Кофакторну- вуглеводи виступають у ролі кофакторів ферментів

Опорну- хондроітинсульфати в кістковій тканині.

Термін вуглеводи вперше був запропонований у 1844 р К. Шмідтом.

Класифікація вуглеводів:

Вуглеводи поділяють на 3 основних групи:

Моносахариди, олігосахариди і полісахариди.

Моносахариди поділяються на власне моносахариди і похідні моносахариди, власне сахариди в свою чергу поділяються на Альдози і Кетози, які включають в себе Тріози ( С3), Тетрози ( С4), Пентози( С5), Гексози (С6), Гептози(С7). І т.д.

Олігосахариди поділяються на : Дисахариди, Трисахариди, Тетрасахариди і т.д. ( кількість моносахаридів від 2 до 10)

Полісахариди поділяються на Гомополісахариди і Гетерополісахариди.