3.2.6. Последовательность приема заказа.

Официанту необходимо соблюдать определенную последовательность – цикл подачи блюд и напитков:

• аперитивы

• напитки

• хлеб

• салаты

• холодные закуски

• горячие закуски

• супы

• вторые горячие блюда

• десерты

• горячие напитки

• диджестивы.

Принимая заказ и работая с заказом, нужно помнить об этой последовательности. Полный цикл еды встречается не часто, однако, общая последовательность подачи блюд, как правило, сохраняется.

В меню каждая группа блюд вынесена в соответствующие разделы, кроме напитков, которые находятся в разделах по их видам (соки, кофейная карта, винная карта, коньяки и т.д.).

Официант обязан знать на 100% меню и карту вин ресторана. Однако недостаточно просто знать, нужно научиться вкусно рекомендовать блюда всех разделов меню.

3.2.7. Золотые правила сервиса

Никогда не используйте в разговоре с Гостем слова с негативным значением, а также никогда не перечьте Гостю, например: Не хотите, ли заказать …; Нет, это не так…

Правило РОМ

Это правило используется на банкете, данное сокращение обозначает: РЫБА, ОВОЩИ, МЯСО, т.е. подается по данной последовательности. При этом следует все это красиво разложить, не смешивая друг с другом данные компоненты на тарелку.

Правило 3-х Н

В случае обращения гостя к официанту не рекомендуется употреблять в своей речи следующие фразы: НЕТ, НЕЛЬЗЯ, НЕ ЗНАЮ, т.е. необходимо предлагать в альтернативу либо предупреждать время приготовления заказа.

Правило одного шага

Официант обслуживает гостей, двигаясь при помощи одного шага: вперед, вправо, влево, назад. Исключается движение мелкими семенящими шагами.

Правило Ёлочка

ЁЛОЧКА

БЛЮДА

НАПИТКИ

Безалкогольные

Алкогольные

Соки

Мин. вода

С газом газомгазом

Без газа

Безо льда

Со льдом

Правило Красочного описания.

Чем больше официант предлагает, подробно рассказывая о том или ином блюде/напитке, тем меньше сам гость будет вынужден расспрашивать о них. А чем меньше усилий затрачивают Гости, тем лучше их впечатление о Вашем ресторане и тем больше их удовлетворение от обслуживания.

Правило записи заказа.

Обязательно соблюдать стандарт записи заказа в блокнот. Указывать: кто, что и сколько заказал, чтобы не беспокоить гостей при подаче.

В верхнем углу записать номер стола. Через дробь количество гостей. Обвести в кружок, расчертить схему стола. Перед тем, как принимать заказ у первого гостя нужно записать его внешние особенности. Например, девушка блондинка заказала «Моцарелла с помидорами» 1п., гость в красной рубашке салат «Цезарь» 0.5 п., и т.д., то схема может выглядеть так:

Заказ 2-го гостя (гость в красной рубашке)

Сок Вишня холодный 1п.

С-т Цезарь 1 п.

Кеспе из конины 0,5 п.

Утиная грудка с яблоками 1п.

Дәмді нан 1п.

Чай с лимоном

Заказ 3-го гостя

(длинноволосый)

Морс клюквенный холодный 1п.

С-т Астана 0,5 п.

Чебурек 1 шт.

Кыйма кебеб 1п.

Дәмді нан 1п.

Чай с молоком

Чак-чак

Заказ 1-го гостя (блондинка)

Мин. вода с газом холодная 1п.

Моцарелла с помидорами 1 п.

Кеспе из конины 0,5 п.

Утиная грудка с яблоками

Дәмді нан

Чай с лимоном

Заказ 4-го гостя (в очках)

Сок яблочный теплый 1п.

Руккола с крабовым мясом 0,5 п

Стейк средней прожарки 1 п.

Дәмді нан 0.5 п.

Чай зеленый с жасмином 1 п.

Официант обязан четко повторить заказ гостю (обратная связь), чтобы убедиться в правильности своих записей и избежать возможных недоразумений, даже при принятии самого малого заказа, обязательно необходимо делать запись в блокнот.

При приеме заказа на стейк из мяса, необходимо уточнить у гостя степень прожарки мяса.

- с кровью (rare-рея);

- средней прожарки - сок розового цвета (medium rare-медиум рея);

- без крови (medium-медиум);

- хорошо прожаренное (well done-вел дан)