2.4. Подготовка стейшена официанта

Стейшен - рабочий стол официанта - место, где находится всё необходимое для работы официанта.

Шаг 1. Проверить «мельницы» для свежемолотого перца и набор специй: заполнить их перцем горошком, молотым перцем, солью, зубочистками, содержать в хорошем состоянии и чистоте. Проверить наличие запасного комплекта специй для сервировки столов (соль-перец-масло- соя) – не менее 3-х комплектов.

Шаг 2. Проверить наличие достаточного количества чистых салфеток, в соответствии с количеством посадочных мест + для пересервировки столов. Проверить наличие белых салфеток: на полке 1 пачка открыта и в станции запас.

Шаг 3. Проверить наличие столовых приборов: чистых и натёртых, без подтёков и механических повреждений (вилка-нож – в зависимости от количества посадочных мест + для пересервировки столов; столовая ложка – не менее 30 шт. При необходимости дотереть приборы.

Шаг 4. Проверить наличие столовой посуды: чистых, натёртых тарелок и пепельниц, они должны быть без сколов, без подтёков (в соответствии с количеством посадочных мест + 20 шт.); при необходимости дотереть.

Шаг 5. Проверить наличие чистых, натёртых винных бокалов (не менее 20 шт.); при необходимости дополировать бокалы. Полка, где хранятся бокалы, покрыта специальной чистой салфеткой. Щипцы для мусора и тарелка для мусора.

2.5. Инструкция по работе в TillypadXl

Инструкция дана в отдельном приложении

Глава III. Стандарты обслуживания гостей

3.1. После того, как зал ресторана подготовлен к приему гостей и принят менеджером, проходит планерка для официантов (в 11:30).

Проводит её менеджер ресторана. На собрании проверяется внешний вид официанта, обсуждаются итоги работы за прошедший день, отмечаются заслуги официантов и ошибки, замеченные в их работе, до сведения официантов доводятся изменения в меню или в рецептуре блюд стоп-лист и лист продаж, определяются цели на предстоящий день, а также решаются другие организационные вопросы, повтор стандартов. Кроме того, на планерке обсуждаются, какие на сегодняшний день имеются резервы (имя гостя, время проведения, повод, обсуждается заказ гостя, схема стола, количество гостей). Распределение резервов между официантами.

Официант готов к обслуживанию – это значит, что:

• у меня хорошее настроение;

• позитивный настрой на обслуживание гостей;

• подтянут, аккуратен, форма чистая и отглаженная, ботинки начищены;

• посторонние запахи тела и ротовой полости отсутствуют;

• мои руки чисто вымыты;

• в специальном кармане имеется: ручка, блокнот, нарзанник, зажигалка, скребок.

• знание листа продаж, стоп-листа;

• знание новинок и акций, проводимых рестораном;

• знание меню.

3.1.1. Правила сервиса.

Язык жестов. Для контакта с гостями и коллегами, официант должен понимать язык жестов, т.е. понимать, чего хотят гости на расстоянии.

• Поглаживание подбородка – когда гости делают такой жест, это значит, что он в раздумье, оценивает и знакомится с содержанием меню.

• Так же при первой же пробе блюда, официант замечает, как гость, откусив кусочек, продолжает кушать и кивать головой-этот знак можно понять, как хорошее вкусовое качество блюда и напитков.

Варианты жестов, связанных с принятием решения.

• Как мы можем узнать, если гость уже готов сделать заказ. Мы поймем это по тому, как гость положит меню на стол.

• Жесты пальцами рук, когда гости просит прикурить, пальцы его сжаты в кулак, а большой палец откинут вверх и кивает им-то вверх, то вниз, при этом он как будто нажимает на кнопку большим пальцем, тем самым имитируя зажигалку.

• Жесты пальцами рук, когда гость просит счет, то он показывает это большим и указательным пальцем, потирая друг об друга, имитируя деньги. Можно распознать еще один жест для запроса счета, это когда гость жестикулирует кистью руки, имитируя при этом, как-будто он что-то пишет по воздуху и т.д.…