Протокол санитарной экспертизы хлеба

1. Дата исследования............................................

2. Из какой муки изготовлен хлеб............................. -

3. Способ изготовления..........................................

4. Способ выпечки...............................................

Результаты органолептического исследования:

1. Поверхность хлеба............................................

2. Форма хлеба..................................................

3. Окраска......................................................

4. Состояние мякиша.............................................

5. Толщина корок: верхней............... нижней.................

6. Запах........................................................

7. Вкус.........................................................

Результаты физико-химических исследований:

1. Влажность ( 43 – 51 % )........................................

2. Пористость ( 46 – 75 % ).......................................

3. Кислотность ( 2 - 12 град. )..................................

Заключение и рекомендации

........................................................................................................................................................................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

Подпись Подпись

студента преподавателя

Место для расчетов и заметок

Контрольные вопросы

1. Какова биологическая и пищевая ценность хлеба?

2. Какие пищевые вещества входят в состав хлеба?

3. Что понимают под термином “влажность хлеба”?

4. Что понимают под термином “кислотность хлеба”?

5. Что понимают под термином “пористость хлеба”?

6. Что понимают под термином “закал” применительно к мякишу хлеба?

7. Что понимают под термином “непромес” применительно к мякишу хлеба?

8. Какие витамины поступают в организм человека с хлебом?

9. В результате чего в хлебе образуются поры?

10. Какой хлеб усваивается организмом лучше – с высокой или низкой пористостью?

11. Какой хлеб усваивается организмом лучше – с высокой или низкой кислотностью?

12. Какой хлеб усваивается организмом лучше – с высокой или низкой влажностью?

13. Что понимается под термином “болезни хлеба”?

14. Какие известны “болезни хлеба”?

15. Какова должна быть в норме толщина верхней и нижней корок хлеба?

16. Какие исследования проводят для экспертизы качества хлеба?

17. Перечислите органолептические показатели качества хлеба.

18. Перечислите физико-химические методы исследования качества хлеба.

19. Как определяют влажность хлеба?

20. Как определяют кислотность хлеба?

21. Как определяют пористость хлеба?

22. Какова должна быть кислотность пшеничного хлеба?

23. Какова должна быть кислотность ржаного хлеба?

24. Какова должна быть пористость пшеничного хлеба?

25. Какова должна быть пористость ржаного хлеба?

26. Какова должна быть влажность пшеничного хлеба?

27. Какова должна быть влажность ржаного хлеба?

28. Какие известны способы изготовления хлеба?

29. Какие известны способы выпечки хлеба?

30. Каково основное свойство хлеба как пищевого продукта для человека?

ПРИМЕР ТЕСТА ДЛЯ КОНТРОЛЯ УСВОЕНИЯ (ВЫЖИВАЕМОСТИ) ЗНАНИЙ

Вопрос:

Какова должна быть кислотность пшеничного хлеба?

Варианты ответов:

1. 2-3 градуса; 2) 4-5 градусов; 3) 6-8 градусов; 4) 9-10 градусов; 5) 11-12 градусов;

6) 14-16 градусов; 7) 18-20 градусов; 8) 20- 22 градуса; 9) 23-25 градусов.

«____» ____________ 201 __ г.