Солянка сборная мясная
|
Продукты |
Масса, в граммах | |
|
брутто |
нетто | |
|
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) перед варкой |
88 |
65 |
|
Сосиски или сардельки |
41 |
40 |
|
Варёная говядина |
- |
40 |
|
Варёные сосиски или сардельки |
- |
40 |
|
Лук репчатый |
107 |
90 |
|
Огурцы солёные |
100 |
60 |
|
Каперсы |
40 |
20 |
|
Томатное пюре |
20 |
20 |
|
Масло сливочное |
16 |
16 |
|
Бульон |
900 |
900 |
|
Лимон |
10 |
6 |
|
Выход |
- |
1000 |
|
Сметана |
20 |
20 |
Если солянку готовят как заказное блюдо, то в суповую миску кладут пассерованный лук, томатное пюре, припущенные огурцы, нарезанные ломтиками мясные продукты, каперсы, заливают бульоном, кладут лавровый лист, соль и варят 5-10 минут. В конце варки добавляют сметану. При отпуске кладут маслины или оливки и кружочек очищенного лимона.
Солянка
рыбная.
Готовится
из двух видов рыб из менее ценной рыбы
и рыбных отходов готовят рыбный бульон.
Второй вид рыбы более ценный – это
стерлядь, осётр, судак, сом, идут
непосредственно в солянку. В порционную
миску кладут 3-4 кусочка сырой рыбы,
разделанный на чистое филе или на филе
с кожей. Добавляют пассерованный лук с
томатным пюре, припущенные огурцы,
каперсы, заливают рыбным бульоном и
варят до готовности. При отпуске в
солянку кладут маслины, кружочек лимона
и зелень можно подать отдельно на
розетке, без сметаны.
Если солянку готовят в массовом количестве, то рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7-10 минут. При отпуске в тарелку кладут кусочек варёной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.
Солянка рыбная
|
Продукты |
Масса, в граммах | |
|
брутто |
нетто | |
|
Рыба перед варкой (варианты): |
|
|
|
Судак |
239 |
122 |
|
Треска |
161 |
122 |
|
Окунь морской |
174 |
122 |
|
Головизна перед варкой |
94 |
75 |
|
Варёная рыба |
- |
100 |
|
Варёная головизна |
- |
40 |
|
Лук репчатый |
107 |
90 |
|
Огурцы солёные |
100 |
60 |
|
Каперсы |
40 |
20 |
|
Томатное пюре |
20 |
20 |
|
Масло сливочное |
16 |
16 |
|
Бульон рыбный |
780 |
780 |
|
Лимон |
10 |
6 |
|
Выход |
- |
1000 |
Солянка
домашняя.
Для этой солянки варят мясокостный
бульон. Картофель нарезают кубиками,
закладывают в кипящий бульон и варят
почти до готовности, затем кладут
пассерованный лук, томатное пюре,
припущенные огурцы, специи, соль и варят
до готовности.
При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, наливают солянку, кладут сметану и измельчённую зелень.
|
Продукты |
Масса, в граммах | |
|
брутто |
нетто | |
|
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) перед варкой |
88 |
65 |
|
Окорок варёно-копчёный |
53 |
40 |
|
Сосиски или сардельки |
41 |
40 |
|
Варёная говядина |
- |
40 |
|
Лук репчатый |
83 |
70 |
|
Продукты |
Масса, в граммах | |
|
брутто |
нетто | |
|
Огурцы солёные |
100 |
60 |
|
Картофель |
200 |
15020 |
|
Томатное пюре |
30 |
30 |
|
Масло сливочное |
16 |
16 |
|
Бульон |
750 |
750 |
|
Выход |
- |
1000 |
|
Сметана |
20 |
20 |