Требования к борщам.

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты — со­ломка или шашки, формы нарезки остальных овощей должно соответствовать форме нарезки капусты.

Консистенция — мяг­кая, непереваренная.

Цвет — малиново-красный.

Вкус — кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Рассольник

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетарианские, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в со­тейник или кастрюлю, на V₃ заливают бульоном или водой и при­пускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, I коренья и лук — соломкой.

Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и ки­пятят.

Рассольник

Продукты	Масса, граммы
	брутто	нетто
Картофель	400	300
Лук репчатый	48	40
Огурцы соленые	67	60
Маргарин столовый	20	20
Бульон (или вода)	750	750
Выход	-	1000

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготов­ленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до ки­пения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерован­ное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кла­дут сметану и зелень.

Продукты	Масса, граммы
	брутто	нетто
Картофель	400	300
Крупа (перловая или пшеничная, рисовая, овсяная)	20	20
Морковь	50	40
Лук репчатый	24	20
Огурцы соленые	67	60
Маргарин столовый	20	20
Бульон (или вода)	750	750
Выход	-	1000

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, до­бавляют сметану и зелень.

Продукты	Масса, граммы
	брутто	нетто
Капуста свежая	100	80
Картофель	400	300
Морковь	50	40
Лук репчатый	48	40
Огурцы соленые	67	60
Маргарин столовый	20	20
Бульон (или вода)	700	700
Выход	-	1000

Схема приготовления домашнего рассольника.

Специи Капуста Картофель Бульон Пассерованные Огурцы Зелень

коренья и лук

Нарезание Нарезание Кипячение Нарезание Обработка