II I Обработка
Измельчение
Пассерование
Измельчение
Тушение
(1,5-2 часа)
Кипячение
Варка
за
5 минут до готовности
Введение
Настаивание
Сметана
ОТПУСК
Щи
по-уральски.
Квашенную
капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую,
перловую, овсяную, пшено) перебирают,
промывают, перловую крупу варят до
полуготовности. Коренья и лук нарезают
мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий
бульон кладут подготовленную крупу,
доводят до кипения, кладут тушёную
капусту, варят 15-20 минут; вводят
пассерованные овощи, в конце варки
добавляют соль, специи и варят до
готовности, можно добавить чеснок,
растёртый с солью. Отпускают так же, как
и щи из квашенной капусты.
|
Продукты |
Масса, граммы | |
|
брутто |
нетто | |
|
Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая или рисовая) |
20 |
20 |
|
Томатное пюре |
50 |
50 |
|
Квашеная капуста |
286 |
200 |
|
Морковь |
50 |
40 |
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
Жир кулинарный |
20 |
20 |
|
Бульон (или вода) |
850 |
850 |
|
Выход |
- |
1000 |
Щи
суточные.
Для суточных щей используют говяжью
грудинку, свиные головы, свинокопчёности.
Квашенную капусту тушат отдельно с
добавлением свинокопчёностей (их не
рубят) особенно идут свиные рульки,
свиные головы, жир, томатное пюре,
наливают бульон (15-20%) и тушат 3-4 часа. В
процессе тушения капуста становится
мягкой, приобретает остросладкий вкус
и тёмную окраску. Коренья и лук нарезают
мелкими кубиками, пассеруют и кладут в
капусту за час до окончания тушенья.
Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить
и выдержать на холоде. Щи суточные
приготавливают так же, как щи из квашеной
капусты. В готовые щи кладут чеснок,
растёртый с солью. При отпуске в подогретую
тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут
сметану, посыпают зелень петрушки,
укропа или зелёным луком. К щам суточным
подают рассыпчатую гречневую кашу,
ватрушку с творогом. 
Щи будут более вкусными, если их разлить в глиняный горшочек. Для этого в горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растёртый чеснок. Горшок закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и замораживают, перед подачей ставят в жарочный шкаф, где доводят до кипения. Щи подают в том же горшочке, его ставят на тарелку; отдельно подают сметану.
|
Продукты |
Масса, граммы | |
|
брутто |
нетто | |
|
Кости копчёностей |
50 |
50 |
|
Квашеная капуста |
357 |
250 |
|
Морковь |
50 |
40 |
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
Томатное пюре |
10 |
10 |
|
Мука пшеничная |
6 |
6 |
|
Жир кулинарный |
28 |
28 |
|
Чеснок |
48 |
38 |
|
Бульон (или вода) |
850 |
850 |
|
Выход |
- |
1000 |
Щи
зелёные.
Готовят щи на бульоне или воде. Картофель
нарезают крупными кубиками, лук и
петрушку – мелкими кубиками. Обработанный
щавель припускают в собственном соку,
а шпинат варят в кипящей воде (для
сохранения цвета), после чего откидывают
на сито. Щавель и шпинат протирают.
В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованный лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5-10 минут до окончания варки заправляют разведённой мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зелёные можно приготовить и без картофеля с одним шпинатом, тогда в щи добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. При отпуске в тарелку кладут дольку варёного яйца, кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.
|
Продукты |
Масса, граммы | |
|
брутто |
нетто | |
|
Щавель или |
395 |
300 |
|
Щавель и шпинат |
132/270 |
100/200 |
|
Картофель |
133 |
100 |
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
Мука пшеничная |
20 |
20 |
|
Маргарин столовый |
24 |
24 |
|
Яйцо |
½ шт. |
20 |
|
Бульон (или вода) |
750 |
750 |
|
Выход |
- |
1000 |