Sbornik_retseptur_blyud

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

27.03.2015

Размер:

12 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 6162 / 8762 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 > Следующая >>>

”	”		”		20		21		154	35	10
”	”		”		20		21		154	35	10
					9		8				0
										Продолжение табл. 13

1		2		3		4		5		6	7
Порционные
куски (духовая			Ту	10		11		80(*)		40	48
говядина)			ше	9		3
			ние
То же			”	17		17		125(*)		40	75
				0		7
”			”	22		23		167		40	10
Порционные				7		7					0
Порционные
куски (зразы			”	10		11		80(*)/		40	70
натуральные				9		3		117
отбивные)
То же			”	17		17		125(*)		40	10
				0		7			/1б7		0
”			”	22		23		167/2		40	13
Порционные				7		7		25			5
Порционные
куски на-
туральные			Жа	10		11		800		37	50
(бифштекс,			рен	9		3
филе, лангет,			ье
антрекот и др.)
То же			”	17		17		1250		37	79
				0		7
”			”	21		22		159		37	10
Порционные				6		6					0
Порционные
куски в сухарях			”	95		99		70/80(		27	58
(ромштекс)								*)
То же			”	14		15		110/1		27	91
				9		6		250
”			”	19		20		143/1		27	12
Мелкие куски				4		3		71			5
Мелкие куски
(азу, гуляш,			Ту	10		11		79		37	50
поджарка)			ше	7		2
			ние
То же			”	16		16		119		37	75
				2		9
”			”	21		22		159		37	10
Мелкие куски				6		6					0
Мелкие куски
(шашлык,			Жа	10		11		79		37	50
бефстроганов)			рен	7		2

	ье
	ье
То же	”	16	16	119	37	75
		2	9
”	”	21	22	159	37	10
		6	6			0
Бифштекс	”	82	85	60/75	30	53
рубленый				0
То же	”	10	11	80/10	30	70
		9	3	0(*)
”	”	15	16	114/1	30	10
Шницель		5	2	43		0
Шницель	”	95	99	70/10	27	75
натуральный				3
рубленый
То же	”	12	13	95/13	27	10
		9	5	7		0
”	”	15	16	115/1	27	12
Изделия из		6	3	71		5
Изделия из
котлетной
массы:
Биточки	При
паровые (при-	пус-	50	52	37/57	12	50
пущенные)	кани
	е
То же	То	76	79	56/85	12	75
	же
”	”	10	10	74/11	12	10
		1	5	4		0
”	”	15	15	111/1	12	15
Тефтели	Жар	1	7	70		0
Тефтели	Жар
	енье	52	54	38/71	15	60
	и
	туш
	ение
То же	То	10	10	86/13	15	11
	же	3	8	5		5
”	”	15	16	114/1	15	16
		5	2	94		5
Фрикадельки в	Туш	52	54	38/65	15	55
соусе	ение
То же	”	10	10	76/12	15	11
		3	8	9		0
”	”	15	16	144/1	15	16
		5	2	88		0
Котлеты,	Жар	50	52	37/62	19	50

биточки, шни-		енье
биточки, шни-		енье
цели
То же		”	76		79	56/93	19 75
”		”	10	10	74/12	19	10
			1	5	3		0
”		”	15	15	111/1	19	15
			1	7	85		0
						Продолжение табл. 13

1		2	3	4	5	6	7
Зразы рубленые		Жар	52	54	38/82	15	70
		енье
То же		”	10	10	76/16	15	14
			3	8	5		0
”		”	15	16	114/2	15	21
			5	2	47		0
Рулет с яйцами		Запе	10	10	76/12	12	14
		кани	3	8	5		5
		е
Рулет с		”	10	10	76/19	12	17
макаронами			3	8	9		5
То же		”	15	16	114/3	12	27
			5	2	13		5
”		”	20	21	152/3	12	35
Котлеты,			7	6	98		0
Котлеты,						22II
запеченные		Запе	50	52	37/90	22II	70
с молочным		кани
соусом		е				22II
То же		”	10	10	74/17	22II	14
			1	5	9	22II	0
”		”	15	15	111/2	22II	20
Биточки,			1	7	63		5
Биточки,						12III	23
запеченные под		Запе	50	52	37/26	12III	23
сметанным		кани			7		5
соусом с рисом		е
(по-казацки)						12III
То же		”	10	10	74/34	12III	30
			1	5	1	12III	0
”		”	15	15	111/4	12III	37
			1	7	20		0
Баранина,			козлятина
Крупные куски		Вар	43	47	31	36	20
		ка
”	”	”	55	59	39	36	25
”	”	”	66	71	47	36	30

”	”	”	77	83	55	36	35
”	”	”	88	95	63	36	40
”	”	”	10	11	78	36	50
			9	8
”	”	”	13	14	94	36	60
			1	2
”	”	”	16	17	117	36	75
			4	7
”	”	”	21	23	156	36	10
			8	6			0
”	”	Туш	11	11	79	37	50
		ение	0	9
”	”	”	16	18	119	37	75
			6	0
”	”	”	22	24	159	37	10
			2	0			0
”	”	Жар	11	11	79	37	50
		енье	0	9
”	”	”	16	18	119	37	75
			6	0
”	”	”	22	24	159	37	10
Грудинка,		Жар	2	0			0
Грудинка,		Жар
фаршированная		енье	11	11	79/21	20	17
кашейIV			0	9	3		0
То же		”	16	18	119/2	20	21
			6	0	69		5
”		”	22	24	159/3	20	25
Грудинка,			2	0	19		5
Грудинка,
фаршированная		Жар	11	11	79/20	20	16
рисом и печенью		енье	0	9	0		0
То же		”	16	18	119/2	20	20
			6	0	50		0
”		”	22	24	159/3	20	24
Порционные			2	0	06		5
Порционные
куски		Туш	11	12	80(*)	37	50
(баранина		ение	2	1
духовая)
То же		”	17	18	125(*)	37	79
			5	9
”		”	22	24	159	37	10
Порционные			2	0			0
Порционные
куски		Жар	11	12	80(*)	37	50
натуральные		енье	2	1

(эскалоп)
(эскалоп)
То же		”		17	18	125(*)			37			79
				5	9
										Продолжение табл. 13

1	2		3		4		5		6				7
Порционные			22		24		159		3		100
куски	Жар		22		24		159		3		100
натуральные	енье		2		0				7
(эскалоп)
Порционные
куски								80V	3		50V
натуральные с		”	11		12			80V	3		50V
косточкой			2		1				7
(котлеты
натуральные)									3		71 +
То же		”	15		17		113 +		3		71 +
			8		1			12VI	7		21VI
”		”	22		24		159 +		3		56
			2		0			12VI	0
Порционные			98		10		70/80(		3		56
куски в	Жар				6		*)		0
сухарях	енье
(шницель)
То же		”	15		16		110/1		3		88
			4		6		25(*)		0
”		”	21		22		151/1		3		125
			1		8		79		0		56V(
Порционные		”	98		10		70/80		3		56V(
куски в					6			V(*)	0		*)
сухарях
(котлета
отбивная)									3		79+1
То же		”	13		14		98+12		3		79+1
			7		8			VI(*)	0			2VI
							113+1				(*)
							2VI (*)		3		25+1
”		”	21		22		151+1		3		25+1
			1		8			2VI	0			2VI
							179+1
Грудинка	Жар							2VI
Грудинка	Жар
	енье		97/		10		44/56		1		50
		во	69		4/6				0
	фрит				9
	юре
”		”	14		15		65/83		1		75
			3/1		4/1				0

		02	02
		02	02
”	”	19	20	88/11	1	100
		3/1	8/1	1	0
		38	38
Мелкие куски	Туш	99	10	71	3	50
(плов)	ение		7		0
То же	”	15	16	107	3	75
		0	2		0
”	”	20	21	143	3	100
		0	6	86VIII	0	60VIII
Мелкие куски с	”	96	10	86VIII	3	60VIII
костью (рагу)			4	129VIII	0	90VIII
То же	”	14	15	129VIII	3	90VIII
		4	6		0
Мелкие куски	Жар	11	11	79	3	50
(шашлык)	енье	0	9		7
То же	”	16	18	119	3	75
		6	0		7
”	”	22	24	159	3	100
Шницели		2	0		7
Шницели
натуральные	”	98	10	70/10	2	75
рубленые (в			6	3	7
сухарях)
То же	”	13	14	95/13	2	100
		3	4	7	7
”	”	16	17	115/1	2	125
Котлеты		1	4	71	7
Котлеты
натуральные	”	80	86	57/71	3	50
рубленые (в					0
сухарях)
То же	”	11	12	85/10	3	75
		9	8	7	0
”	”	15	17	114/1	3	100
Изделия из		9	2	43	0
Изделия из
котлетной
массы:
Тефтели	Жар
	енье	53	57	38/71	1	60
	и				5
	туше
	ние
То же	То	10	11	76/13	1	115
	же	6	5	5	5
”	”	15	17	114/1	1	165

		9	2	94	5
Фрикадельки в	Туш	53	57	38/65	1	55
соусе	ение				5
То же	”	10	11	76/12	1	110
		6	5	9	5
”	”	15	17	114/1	1	160
Котлеты,		9	2	88	5
Котлеты,		52	56	37/62		50
биточки, шни-	Жар	52	56	37/62	1	50
цели рубленые	енье				9


							Продолжение табл. 13

1		2	3	4	5	6	7
Котлеты,			78	85	56/93	19	75
биточки,		Жаре	78	85	56/93	19	75
шницели		нье
рубленые			10	11	74/12	19	100
	То же	”	10	11	74/12	19	100
Котлеты,			3	2	3
Котлеты,
биточки,		”	15	16	111/1	19	150
шницели			5	8	85
рубленые
Зразы		”	53	57	38/82	15	70
рубленые		”	10	11	76/16	15	140
	То же	”	10	11	76/16	15	140
			6	5	5
	”	”	15	17	114/2	15	210
			9	2	47
Рулет с		Запек	10	11	76/16	12	145
яйцами		ание	6	5	5
	То же	”	15	17	114/2	12	235
			9	2	67
	”	”	21	23	152/3	12	290
Рулет с		”	3	0	30
Рулет с		”	10	11	76/19	12	175
макаронами			6	5	9
	То же	”	15	17	114/3	12	275
			9	2	13
	”	”	21	23	152/3	12	350
Котлеты,			3	0	98
Котлеты,							70
запеченные		”	52	56	37/90	22	70
с молочным						II
с молочным
соусом							140
	То же	”	10	11	74/17	22	140
			3	2	9	II
			3	2	9

”		”	15		16		111/2
Биточки,			5		8		63
Биточки,
запеченные
под		”	52		56		37/26
сметанным							7
соусом с
рисом
(по-казацки)
То же		”	10		11		74/34
			3		2		1
”		”	15		16		111/4
Биточки			5		8		20
Биточки
паровые		Прип	52		56		37/57
(припущенны		ускан
е)		ие
То же		”	78		85		56/85
”		”	10		11		74/11
			3		2		4
”		”	15		16		111/1
			5		8			70
			Масса
			Масса						г
		Спос	сырья					сырьяМассанетто	полуфабрикатаили I,
		Спос	сырья
			мясная	обрезная		жирная
Наименовани		об	брутто,
е сырья,		тепл		г
полуфабрика		овой
тов и готовых		обра
изделий		ботк
		и
1		2	3	4		5		6
1		2	3	4		5		6
			Свинина
Крупные		Варка	3	4		3		33
куски			9	0		8
”	”	”	4	5		4		42
			9	0		8
”	”	”	5	6		5		50
			9	0		7
”	”	”	6	7		6		58
			8	0		7
”	”	”	7	8		7		67
			9	0		7
”	”	”	9	1		9		83
			7	0		5
				0

III

обработке, % к массе сырья нетто или

205

235

300

370

100

150

Масса

готов

ого

издел ия, г

”	”	”	1	1	1	100 40	60
			1	2	1
			7	0	5

Продолжение табл. 13

1		2	3			4	5	6	7	8
Крупные		Варка	1	1	1	125	40		75
куски			4	5	4
			7	0	3
”	”	”	1	2	1	167	40		100
			9	0	9
			6	0	2
”	”	Туше	8	8	8	74	32		50
		ние	7	9	5
”	”	”	1	1	1	110	32		75
			2	3	2
			9	2	6
”	”	”	1	1	1	147	32		100
			7	7	6
			3	6	9
”	”	Жаре	8	8	8	74	32		50
		нье	7	9	5
”	”	”	1	1	1	110	32		75
			2	3	2
			9	2	6
”	”	”	1	1	1	147	32		100
			7	7	6
Порционные			3	6	9
Порционные
куски с						80 V	40		48V
косточкой		Припу	9	9	9	80 V	40		48V
(котлеты		с-	4	6	2	(*)
натуральные)		кание					40	63+20
То же		То же	1	1	1	105	40	63+20
			2	2	2	+20			VI
			2	2	2	+20
			3	6	0	VI (*)	40	123+2
”		”	2	2	2	208	40	123+2
			4	4	3	+			0VI
Порционные			4	9	9	20VI
Порционные
куски		Туше	9	9	9	80	32		54
(свинина		ние	4	6	2	(*)
духовая)
То же		”	1	1	1	125	32		85
			4	5	4	(*)
			7	0	3

”	”	1	1	1	147	32	100
”	”	1	1	1	147	32	100
		7	7	6
Порционные		3	6	9
Порционные
куски (зразы	”	9	9	9	800/	40	70
натуральные		4	6	2	117
отбивные)
То же	”	1	1	1	125	40	100
		4	5	4	(*)/1
		7	0	3	67
”	”	1	2	1	167/	40	135
		9	0	6	225
Порционные		6	0	9
Порционные
куски на-	Жаре	9	9	9	80	32	54
туральные	нье	4	6	2	(*)
(эскалоп)
То же	”	1	1	1	125	32	85
		4	5	4	(*)
		7	0	3
”	”	1	1	1	147	32	100
		7	7	6
Порционные		3	6	9
Порционные
куски на-					80 V	32	54
туральные с	”	9	9	9	80 V	32	54
косточкой		4	6	2	(*)
(котлеты
натуральные)
То же	”	1	1	1	105	32	71
		2	2	2	+20		+20VI
		3	6	0	VI
		3	6	0	(*)
”	”	1	1	1	(*)	32	100+2
”	”	1	1	1	147	32	100+2
		7	7	6	+20		0VI
		3	6	9	VI
Порционные		3	6	9
Порционные							58V
куски в су-	”	8	8	8	70/8	27	58V
харях		2	4	0	0 (*)
(котлеты
отбивные)

<<< < Предыдущая 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 6162 / 8762 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
01.07.20251 Мб6Samodelny_vetryak_s_generatorom_iz_kollektorno.doc
#
27.03.2015186 Кб9sanit_pravila_2_3_6_1079_teoria.doc
#
01.05.2025463 Кб3Sasha_OPP.rtf
#
30.08.2019135 Кб17SAWAY-ART-Профиль аналитика. Таблица квалификац...docx
#
27.03.20157 Мб17Sbornik_IEP.pdf
#
27.03.201512 Мб87Sbornik_retseptur_blyud.pdf
#
24.11.2019337 Кб2SC Table of Contents (процедура).docx
#
10.08.2019316 Кб4Scriptie_definitief (1).doc
#
01.03.202580 Кб2Sebestoimost_bolvan (1).docx
#
01.07.2025246 Кб3SECTION 2 THE NEW VERSION.doc
#
12.11.20192 Мб13Section I Theory.doc