Sbornik_retseptur_blyud

Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Нижегородский Государственный Университет им. Н.И. Лобачевского

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

обработке, % к

Перец Свинина котлетное(

уфаброиклпаат,

обработке, % к

асса изделияг

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

27.03.2015

Размер:

12 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 6263 / 8763 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 > Следующая >>>

То же	”	1	1	1	90+	27	77+20
		0	0	0	20VI		VI
		6	8	3	___
					105
					+20
					VI
					(*)	27	125+2
”	”	1	1	1	143	27	125+2
		6	7	6	+20		0VI
		8	1	4	VI
		8	1	4	171
					171
					+20
					VI
Порционные
куски в су-	”	8	8	8	70/8	27	58
харях		2	4	0	0 (*)
(шницель)
То же	”	1	1	1	110/	27	91
		2	3	2	125
		9	2	6	(*)
”	”	1	1	1	143/	27	125
		6	7	6	171
		8	1	4
Мелкие куски	Туше	8	8	8	74	32	50
(гуляш)	ние	7	9	5
То же	”	1	1	1	110	32	75
		2	3	2
		9	2	6
”	”	1	1	1	147	32	100
		7	7	6
Мелкие куски		3	6	9
Мелкие куски
(шашлык,	Жаре	8	8	8	74	32	50
поджарка)	нье	7	7	5
То же	”	1	1	1	110	32	75
		2	3	2
		9	2	6
”	”	1	1	1	147	32	100
		7	7	6
		3	6	9


							Продолжение табл. 13
									7	8
1	2	3			4	5		6	7	8
Шницели
натуральные	Жаре	9	9	9	81/10	27		75
рубленые (в	нье	5	7	3	3
сухарях)

То же		”	1	1	1	109/1	27	100
То же		”	1	1	1	109/1	27	100
			2	3	2	37
			8	1	5
”		”	1	5	1	133/1	27	125
			5	9	5	71
Котлеты			6		3
Котлеты
натуральные		”	7	7	7	66/71	30	50
рубленые	(в		7	9	6
сухарях)
То же		”	1	1	1	99/10	30	75
			1	1	1	7
			6	9	4
”		”	1	1	1	131/1	30	100
			5	5	5	43
Изделия	из		4	7	0
Изделия	из
котлетной
массы:
Тефтели		Жаре
		нье и	4	4	4	38/71	15	60
		тушен	5	6	4
		ие
То же		То же	8	9	8	76/13	15	115
			9	1	7	5
”		”	1	1	1	114/1	15	165
			3	3	3	94
			4	7	1
Фрикадельки		Туше	4	4	4	38/65	15	55
в соусе		ние	5	6	4
То же		”	8	9	8	76/12	15	110
			9	1	7	9
”		”	1	1	1	114/1	15	160
			3	3	3	88
Котлеты,			4	7	1
Котлеты,
биточки,		Жаре	4	4	4	37/62	19	50
шницели		нье	3	4	2
То же		”	6	6	6	56/93	19	75
			6	7	4
”		”	8	8	8	74/12	19	100
			7	9	5	3
”		”	1	1	1	111/1	19	150
			3	3	2	85
			0	3	7
Зразы		”	4	4	4	38/82	15	70
рубленые			5	6	4

То же	”		8	9	8			76/16				15
То же	”		8	9	8			76/16				15
			9	1	7			5
”	”		1	1	1			114/2				15
			3	3	3			47
			4	7	1							22I
Котлеты,	Запек		4	4	4			37/90				22I
запеченные с	ание		3	4	2							I
запеченные с	ание		3	4	2
молочным
соусом												22I
То же	То же		8	8	8			74/17				22I
			7	9	5			9				I
			7	9	5			9				22I
”	”		1	1	1			11/26				22I
			3	3	2			3				I
			3	3	2			3
Биточки,			0	3	7
Биточки,
запеченные												12I
под	Запек		4	4	4			37/26				12I
сметанным	ание		3	4	2			7				II
сметанным	ание		3	4	2			7
соусом с
рисом
(по-казацки)												12I
То же	”		8	8	8			74/34				12I
			7	9	5			1				II
”	”		7	9	5			1				12I
”	”		1	1	1			111/4				12I
			3	3	2			20				II
			3	3	2			20
Биточки			0	3	7
Биточки
паровые	Припу		4	4	4			37/57				12
(припущенны	скани		3	4	2
е)	е
То же	”		6	6	6			56/85				12
			6	7	4
”	”		8	7	8			74/11				12
			7	9	5			4
”	”		1	1	1			111/1				12
			3	3	2			70
			0	3	7
			Ма	Опритходыхолодной обработке, %		сырьяМассанетто или			полуфабрикатаI, г	обработке, % к массе неттосырьяили
			Ма
			г
	Спос		сса
Наименовани	об		сы
е сырья,	тепл		рь
полуфабрикат	овой		я
ов и готовых	обра		бр
изделий	ботк		ут
	и		то,
		3		4
1	2	3		4			5				6

140

210

140

205

235

300

370

100

150

Ма

сса

гот

ов

ог

из

де

ли я, г

		Поросенок
Целиком		Варка	12	20	100	25	75
Целиком		Варка	5	20	100	25	75
							Продолжение табл. 13

1		2	3	4	5	6		7
Целиком		Варка	16	20	133	25		100
			6
То же		”	20	20	167	25		125
То же		”	9	20	167	25		125
			9
”		”	25	20	200	25		150
”		”	0	20	200	25		150
”			0
”		Жарен	13	20	107	30		75
		ье	4	20	107	30		75
		ье	4
”		”	17	20	143	30		100
			9	20	143	30		100
”		”	9
”		”	26	20	214	30		150
			8	20	214	30		150
Целиком,			8
Целиком,
фарширован		Варка	60	50	30/86	42		50
ный мясом
То же		”	90	50	45/12	42		75
”			12		9
”		”	12	50	60/17	42		100
Вырезка	,		0		2
Вырезка	,	замороженная блоками
Целиком		Жарен	91	15	77	35		50
(ростбиф)		ье		IX
(ростбиф)		ье			115	35		75
То же		”	13	15	115	35		75
			5	IX
			5		154	35		100
”		”	18	15	154	35		100
			1	IX
Порционные			1
Порционные
и мелкие
куски
(бифштекс,		”	94	15	80(*)	37		50
филе, лангет,				IX
филе, лангет,
бефстрогано
в, шашлык)					125	37		79
То же		”	14	15	125	37		79
			7	IX	(*)
			7		(*)
”		”	18	15	159	37		100
			7	IX
			7

Наименование сырья, полуфабрикатов и	готовых изделий			Масса сырья нетто		г		массе сырья нетто	Ма
						г			Ма
		Спосо				I,	обработке, % к		сса
		Спосо							сса
		б	Масса			в			гот


		теплов	сырья			иката			ово
		теплов	сырья			абр пл			ово
		ой	брутто,						го
		ой	брутто,						го
		обрабо	г			т			изд
		обрабо	г		или полуф				изд
		тки							ели
									я, г
									я, г
1		2	3		4		5		6

Телятина

Крупные

куски

””

Грудинка, фарширован ная кашей

То же

”

I категории

Варка 47

”	59
”	71
”	83
”	95
”	118
”	142
”	177
”	236
Жарен	120
ье
”	180
”	241
Жарен	12
ье
”	180
	180
”	241
	241

( молочная)

31	36	20
39	36	25
47	36	30
55	36	35
63	36	40
78	36	50
94	36	60
117	36	75
156	36	100
79	37	50
119	37	75
159	37	100
79/24	20	170
3
119/2	20	215
69	20	215
69
159/3	20	255
19	20	255
19

Продолжение табл. 13

1	2	3	4	5	6
Грудинка,фа
ршированная	Жарен	120	79/20	20	160
рисом и	ье		0
печенью
То же	”	180	119/2	20	200
		180	50	20	200
			50
”	”	241	159/3	20	245
		241	06	20	245
			06

Порционные
куски с		121	80V(*)		36	51V
косточкой	Припу	121	80V(*)		36	51V
(котлеты	скание
натуральные
)					36
То же	То же		105 +		36	67 +
		159		VI		67 +
		159	20 (*			20VI
			)		36	125 +
”	”	295	195 +		36	125 +
Порционные		295	20VI			20VI
Порционные		121	80(*)		—	50
куски на-	Жарен	121	80(*)		—	50
туральные	ье
(эскалоп)
То же	”	189	125(*)		37	79
”	”	241	159		37	100
Порционные
куски на-		121	80V		37	50V
туральные с	”	121	80V		37	50V
косточкой			(*)
(котлеты
натуральные
)					37	66 +
То же	”	195	105 +		37	66 +
			20VI			20VI
			(*)		37	100 +
”	”	241	195 +		37	100 +
Порционные			20VI			20VI
Порционные		106	70/80V		27	58V
куски в су-	”	106	70/80V		27	58V
харях			(*)
(котлеты
отбивные)		136			27	77 +
То же	”	136	90+20		27	77 +
			VI ___			20VI

			105+2
		217	0VI (*)		27	125 +
”	”	217	143+2		27	125 +
			0VI			20VI
			171+2
Порционные			0VI
Порционные		106	70/80(		27	58
куски в су-	”	106	70/80(		27	58
харях			*)
(шницель)

То же	”	167	110/1	27	91
			25(*)
”	”	217	143/1	27	125
			71	27
Грудинка	Жарен		71
Грудинка	Жарен
	ье во	105/	44/56	10	50
	фритю	69
	ре
”	”	155/	65/83	10	75
		102
”	”	209/	88/11	10	100
Мелкие		138	1
Мелкие		120	79	37	50
куски (беф-	Жаре	120	79	37	50
строганов и	нье
др.)		180	119	37	75
То же	”	180	119	37	75
”	”	241	159	37	100
Изделия из
котлетной
массы:
Биточки		56	37/57	12	50
паровые	Припу	56	37/57	12	50
(припущенн	скание
ые)
То же	”	85	56/85	12	75
”	”	112	74/11	12	100
			4
”	”	168	111/1	12	150
Тефтели	Жарен		70
Тефтели	Жарен
	ье и	58	38/71	15	60
	тушен
	ие
То же	То же	115	76/13	15	115
”	”		5
”	”	173	114/1	15	165
			94
					Окончание табл. 13

1	2	3	4	5	6
Фрикадельки	Тушен	58	38/65	15	55
в соусе	ие
То же	”	115	76/12	15	110
”	”		9
”	”	173	114/1	15	160
			88

Котлеты,
Котлеты,
биточки,	Жарен
шницели	ье
То же	”
”	”
”	”
Зразы	”
рубленые	”
То же	”
”	”
Рулет с	Запека
яйцами	ние
То же	”
”	”
Рулет с	Запека
макаронами	ние
То же	”
”	”
Котлеты,
запеченные	Запека
с молочным	ние
соусом
То же	”
”	”
Биточки,
запеченные
под	Запека
сметанным	ние
соусом с
рисом
То же	”
”	”

112

168

115

173

115

173

230

115

173

230

112

168

112

168

37/62

56/93

74/12

111/1

38/82

76/16

114/2

76/16

114/2

152/3

76/19

114/3

152/3

37/90

74/17

111/2

37/26

74/34

111/4

19	60
19	75
19	100
19	150
15	70
15	140
15	210
12	145
12	235
12	290
12	175
12	275
12	350
22II	70
22II	140
22II	205
12III	235
12III	300
12III	370

______________

I Числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

II	Котлеты запекаются сырыми.
III	Биточки запекаются предварительно
обжаренными.
IV	При использовании другого фарша

меняется масса полуфабриката и готового изделия, масса брутто и нетто продукта остается без изменения.

V	Масса котлет дана без косточки.
VI	Реберная косточка длиной не более 80 мм

массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).

VII Нормы закладки на изделия, жареные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36 % потерь при варке: 97, 104, 143, 154. 193, 105, 155, 208, 209

г — масса брутто; 69, 102, 138 — масса нетто.

VIII	Масса нетто рагу из баранины дана с
учетом содержания 20 % костей.
IX	Потери при размораживании и отход на

зачистку.

Примечание. Полуфабрикаты, отмеченные звездочкой (*), даны по промышленной рецептуре.

В начало Табл. 13

Таблица 14

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы

Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий

Наименова

ние

полуфабри

катов

Масса

сырья брутто, г

II категории

I категории

2 3 4

или ,полуфабриката

Масса дополнительных продуктов, нетто, г

свиной	свиной, Лук репчатый		Сухари	Яйца	Хлеб	Вода	Соль
6	7	8	9	1	1	1	1
				0	1	2	3

		Говядина

Бифштекс	1	1	—	80		—	—	—	—	—	—	—	—	—		—	80	5	37		5
	0	1																			0
	9	3
”	1	1	—	12		—	—	—	—	—	—	—	—	—		—	12	7	37		7
	7	7		5													5				9
	0	7
Говядина	1	1	—	80		—	—	—	—	—	—	—	—	—		—	80	—	40		4
духовая	0	1																			8
	9	3
”	1	1	—	12		—	—	—	—	—	—	—	—	—		—	12	—	40		7
”	7	7		5													5				5
	0	7
Лангет	1	1	—	80		—	—	—	—	—	—	—	—	—		—	80	5	37		5
	0	1																			0
	9	3
”	1	1	—	12		—	—	—	—	—	—	—	—	—		—	12	7	37		7
	7	7		5													5				9
	0	7
Антрекот	1	1	—	80		—	—	—	—	—	—	—	—	—		—	80	5	37		5
	0	1																			0
	9	3
”	1	1	—	12		—	—	—	—	—	—	—	—	—		—	12	7	37		7
	7	7		5													5				9
	0	7								3	—	—	0,		0,	—	80	6	27		5
Ромштекс	9	9	—	70		—	—	—	9	3	—	—	0,		0,	—	80	6	27		5
	5	9							V				0		0						8
	5	9											0		0						8
”	1												8		2
”	1	1	—	11		—	—	—	1	5	—	—	0,	0,		—	12	10	27		9
	4	5		0					5				1		0		5				1
	9	6							V				3		4
Мелкокуск	9	6											3		4
Мелкокуск
овые полу-
фабрикаты
:
бефcтрога
нов, под-	1	1	—	10		—	—	—	—	—	—	—	—	—		—	10	—	—		—
жарка,	3	4		00													00
азу, гуляш	5	1
	9	8
Суповой	6	7	—		—	—	—	—	—	—	—	—	—	—		—	10	—	—		—
набор	7	0															00I
	9	9															V
	9	9
								Продолжение табл. 14
1	2	3	4		5	6	7	8	9	1	1	1	1		1	1	16	17	1	19
1	2	3	4		5	6	7	8	9	0	1	2	3		4	5	16	17	8	19
										0	1	2	3		4	5			8

<<< < Предыдущая 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 6263 / 8763 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
01.07.20251 Мб6Samodelny_vetryak_s_generatorom_iz_kollektorno.doc
#
27.03.2015186 Кб9sanit_pravila_2_3_6_1079_teoria.doc
#
01.05.2025463 Кб3Sasha_OPP.rtf
#
30.08.2019135 Кб17SAWAY-ART-Профиль аналитика. Таблица квалификац...docx
#
27.03.20157 Мб17Sbornik_IEP.pdf
#
27.03.201512 Мб87Sbornik_retseptur_blyud.pdf
#
24.11.2019337 Кб2SC Table of Contents (процедура).docx
#
10.08.2019316 Кб4Scriptie_definitief (1).doc
#
01.03.202580 Кб2Sebestoimost_bolvan (1).docx
#
01.07.2025246 Кб3SECTION 2 THE NEW VERSION.doc
#
12.11.20192 Мб13Section I Theory.doc