Тема 8. Изучение технологии жидких кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты получают из цельного, нормализованного, обезжиренного молока или сливок с применением закваски молочнокислых бактерий. По типу используемой закваски кисломолочные продукты делят на четыре группы: с использованием многокомпонентных заквасок, мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий, ацедофильных бактерий. В основе производства кисломолочных продуктов лежит сквашивание молока молочнокислыми бактериями с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.

На интенсивность нарастания кислотности влияет вид микроорганизмов, температура сквашивания, биологические свойства среды и количество бактериальной закраски.

Жидкие кисломолочное продукты вырабатывают двумя способами:

Термостатным и резервуарным. Схема производства термостатным способом включает: приемку молока, подогрев, очистку, нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, разлив, сквашивание, охлаждение. Схема производства резервуарным способом включает: приемку молока, подогрев, очистку, нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, заквашивание и сквашивание, охлаждение, разлив. Обе схемы для продуктов с многокомпонентной закваской дополняются созреванием.

Консистенция жидких кисломолочных продуктов зависит от вида микроорганизмов, используемого сырья, технологических приемов обработки. Так, гомогенизация способствует увеличению вязкости. Ее применяют в производстве жидких кисломолочных продуктов резервуарным способом и сметаны. Консистенция сметаны формируется в процессе ее созревания, когда отвердевает молочный жир.

Выполнение работы. Из пастеризованного при разных режимах молока вырабатывают один вид диетического кисломолочного продукта. Наблюдают за процессом сквашивания, исследуют свойства готового продукта в зависимости от режима пастеризации. В готовом продукте определяют кислотность, вязкость, выделение сыворотки, вкус, запах, консистенцию. Результаты записывают в таблицу:

Таблица

Наименова-ние продукта	Режим пастеризации		Кислот-ность, ºТ	Вязкость (время истече-ния), с	Количество выделив-шейся сыворотки, мл.	Вкус и запах	Консис- тенция
	темпера-тура, ºС	выдер-жка, с

Для определения вязкости готовый продукт температурой 20ºС тщательно перемешивают до однородной консистенции. Вязкость определяют по времени истечения из пипетки, вместимостью 100 мл с выходным отверстием диаметром 5 мм, или прибором ВКН для определения вязкости кисломолочных напитков.

Для определения количества выделившейся сыворотки сгусток кисломолочного продукта тщательно перемешивают до однородной консистенции, заливают в 3 центрифужные пробирки до метки в 10 мл. Пробирки устанавливают на 10 минут в водяную баню при температуре 30-35ºС, после чего центрифугируют в течении 30 мин. и определяют количество выделившейся сыворотки. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение трех повторностей.