3. Основні напрями підвищення виходу і якості солоду

Розрізняють вихід солоду (%) на повітряно-суху речовину (В_ПСР), на абсолютно суху речовину (В_АСР) та умовний вихід солоду (В_УМ).

Вихід солоду на повітряно-суху речовину розраховують за формулою

де М_С і М_Я – відповідно маси отриманого солоду і переробленого ячменю при їх фактичній вологості, т.

Вихід солоду на абсолютно суху речовину визначають за формулою

де М_С і М_Я – відповідно маси отриманого солоду і переробленого ячменю, т.

W_с і W_я – середньозважені вологості солоду і ячменю відповідно, %.

Умовний вихід солоду розраховують за формулою

де М_С і М_Я – маси солоду і ячменю приведені відповідно до вологості 4 і 14 %.

Тобто:

Згідно норм технологічного проектування В_ПСР становить 79,20 % при наступних середніх втратах СР на різних стадіях виробництва:

а) кількість СР, що переходять в замочну воду – 0,6 %;

б) втрати із сплавом – 1,0 %;

в) на утворення ростків – 4,3 %;

г) на дихання – 5,7 %.

Всього – 11,6 %.

Однак, розрахунок В_ПСР не враховує різної різниці у вологості ячменю і солоду, яка може коливатись у межах від 10 до 15 %. Роботу солодовні правильніше оцінювати по виходу солоду на АСР.

Показник умовного виходу солоду застосовують тільки для порівняння ефективності роботи заводу за різні періоди року або роботи різних заводів.

Систематизовані розрахунки виробництва сухого світлого пивоварного ячмінного солоду наведено у навчальному посібнику [4]. А зведена таблиця цих розрахунків при нормативних середніх втратах сухих речовин ячменю 11,6% та виході солоду 79,20% на повітряно-суху речовину представлена у додатку 5.

Основні напрями підвищення виходу солоду та його якості:

1. Інтенсифікація процесів замочування, пророщування і сушіння солоду.

2. Виготовлення солоду короткого пророщування (3-4 доби), який переробляють у суміші з нормальним солодом у співвідношенні 1:2 або 1:3.

3. Пророщувати зерна під час другої половини процесу в атмосфері з підвищеним (до 4 – 8 %) вмістом СО₂. Це зменшує втрати сухих речовин на дихання на 1 - 1,5 %.

4. Пророщування ячменю при температурах, що знижуються від 16-18 до 10-14 ºС під час фази розчинення, що дозволяє знизити втрати СР на 1 – 1,5 % без погіршення якості солоду.

5. Застосування стимуляторів та інгібіторів пророщування зерна дозволяє на 1 – 2 доби скоротити цей процес і відповідно зменшити втрати СР.

Найширше застосування має гіберелінова кислота та її солі – гібереліни, оскільки природні гормони, що індукуються зародком зерна при пробудженні його до активної життєдіяльності, за своїм складом виявились ідентичними гіберелінам. Оптимальна їх доза – 0,1-0,25 г на 1 т зерна.

Невміле застосування гіберелінів може призвести до перерозчинення солоду, до підвищення його кольоровості. Тому слід на певному етапі застосовувати і інгібітори росту, наприклад бромистий калій.

Питання для самоперевірки

1. Які небажані речовини містяться в солодових ростках?

2. Обробка свіжовисушеного солоду.

3. Умови зберігання сухого солоду.

4. Які основні процеси протікають при відлежуванні солоду?

5. Основні фізико-хімічні показники якості світлого ячмінного пивоварного солоду.

6. За якими показниками судять про ступінь розчинення ендосперму солоду?

7. Види розрахунків виходу солоду.

8. Середні втрати сухих речовин на стадіях замочування і пророщування.

9.Шляхи зниження втрат СР при виробництві солоду.