- •Національний університет
- •Тема 1. Вступна лекція. Предмет і задачі
- •1. Предмет біотехнології солоду і ферментних препаратів (фп) як науки. Задачі дисципліни.
- •2. Основні терміни та поняття
- •3. Етапи розвитку виробництв та їх перспективи
- •2. Основні терміни та поняття
- •3. Етапи розвитку виробництв та їх перспективи
- •1. Види ячменю та їх характеристика
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Характеристика зернових культур як сировини для виробництва солоду План
- •2. Хімічний склад зерна ячменю
- •3. Основні вимоги стандарту щодо якості ячменю
- •4. Інші зернові культури
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Приймання і зберігання зернових культур План
- •1. Задачі зберігання зерна. Основні фізичні властивості зернових мас
- •2. Основні фізіолого-біохімічні процеси, що протікають в зернових масах при їх зберіганні
- •3. Режими і способи зберігання зерна. Типи зерносховищ
- •1. Задачі зберігання зерна. Основні фізичні властивості зернових мас
- •2. Основні фізіолого-біохімічні процеси, що протікають в зернових масах при їх зберіганні
- •2.1. Дихання зерна
- •2.2. Післязбиральне дозрівання зерна
- •2.3. Життєдіяльність мікроорганізмів в зерновій масі
- •2.4. Самозігрівання зернових мас
- •3. Режими і способи зберігання зерна. Типи зерносховищ
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Очистка, сортування, Замочування
- •1. Апаратурно-технологічна схема очистки і сортування зерна
- •2. Теоретичні основи і цілі замочування зерна
- •3. Способи і практика замочування зерна
- •4. Теоретичні основи пророщування зерна. Зміни у складі речовин та ферментативної активності зерна
- •5. Способи і практика пророщування зерна
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 5. Сушіння свіжопророслого солоду
- •2. Утворення барвних та ароматичних речовин при термічній обробці солоду
- •3. Типи солодосушарок та практика сушіння солоду
- •1. Задачі сушіння. Біохімічні, біологічні та фізичні процеси при сушінні солоду
- •2. Утворення барвних та ароматичних речовин при термічній обробці солоду
- •3. Типи солодосушарок та практика сушіння солоду
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Обробка та зберігання сухого солоду План
- •1. Обробка сухого пивоварного солоду
- •2. Якісні показники сухого пивоварного солоду. Вимоги стандарту
- •3. Основні напрями підвищення виходу і якості солоду
- •1. Обробка сухого пивоварного солоду
- •2. Якісні показники сухого пивоварного солоду. Вимоги стандарту
- •3. Основні напрями підвищення виходу і якості солоду
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 7. Особливості технології солоду
- •1. Відмінності в технології світлого і темного пивоварних солодів
- •2. Технологія карамельного солоду
- •Фізико-хімічні показники карамельного солоду
- •3. Технологія житнього солоду
- •4. Технологія пшеничного солоду
- •5. Особливості технології солоду у спиртовому виробництві
- •6. Утилізація відходів виробництва солоду. Проблеми охорони довкілля
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 8. Класифікація виробництв ферментних препаратів (фп). Продуценти фп і розмноження засівної культури План
- •1. Значення та властивості ферментних препаратів
- •2. Зберігання чистих культур продуцентів фп і розмноження засівного матеріалу
- •3. Класифікація виробництв фп
- •1. Значення та властивості ферментних препаратів
- •2. Зберігання чистих культур продуцентів фп і розмноження засівного матеріалу
- •3. Класифікація виробництв фп
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 9. Поверхневий спосіб виробництва фп План
- •1. Основна сировина
- •2. Стерилізація повітря
- •3. Поверхневе культивування продуцентів фп. Апаратурно-технологічна схема
- •1. Основна сировина
- •2. Стерилізація повітря
- •3. Поверхневе культивування продуцентів фп. Апаратурно-технологічна схема
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 10. Виробництво фп глибинним способом План
- •1. Сировина для глибинного культивування продуцентів ферментів
- •2. Глибинне культивування продуцентів ферментів
- •1. Сировина для глибинного культивування продуцентів ферментів
- •2. Глибинне культивування продуцентів ферментів
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 11. Концентрування та очистка фп План
- •1. Екстрагування ферментів, вакуум-упарювання та висушування ферментних розчинів
- •2. Осадження ферментів органічними розчинниками і солями
- •3. Мембранні методи очистки і концентрування ферментних розчинів
- •4. Адсорбційні методи розділення і очистки ферментів
- •5. Іммобілізовані ферменти
- •6. Оцінка якості ферментних препаратів
- •Питання для самоперевірки
- •Додатки
- •1. Основні фізико-хімічні показники якості ячменю, який використовують для виробництва пивоварного солоду
- •2. Основні фізико-хімічні показники якості сухого ячмінного пивоварного солоду
- •3. Фізичні характеристики сировини і продуктів виробництва солоду
- •4. Нормативні терміни зберігання зерна, солоду і відходів виробництва
- •5. Зведена таблиця розрахунків продуктів виробництва солоду
- •Рекомендована Література
- •С.Р. Тодосійчук
- •Курс лекцій
- •Видання подається в авторській редакції
4. Нормативні терміни зберігання зерна, солоду і відходів виробництва
Продукт |
Нормативні терміни зберігання |
Ячмінь |
З розрахунку восьмимісячної потреби заводу, включаючи перехідний запас не менше, ніж на 1 місяць |
Солод |
Двомісячний запас |
Ячмінь І і ІІ сортів |
Добовий запас кожного сорту |
Ячмінь ІІІ сорту |
П’яти-десятидобовий запас |
Зернові відходи |
Три-п’ятидобовий запас |
Сміттєві відходи |
Дводобовий запас |
Проростки |
Тридобовий запас |
5. Зведена таблиця розрахунків продуктів виробництва солоду
Продукт |
Кількість продуктів виробництва солоду, кг |
|||
на 100 кг товарного ячменю, кг |
на 100 кг очищеного і відсортованого ячменю, кг |
на 100 кг товарного солоду, кг |
на річний випуск солоду (на зазначену потужність) |
|
Ячмінь: |
|
|
|
|
товарний |
100,0 |
114,0 |
143,82 |
|
очищений і відсортований |
87,75 |
100,0 |
126,18 |
|
ІІІ сорту |
6,20 |
7,07 |
8,92 |
|
Домішки: |
|
|
|
|
сміттєві |
1,60 |
1,82 |
2,30 |
|
зернові |
4,20 |
4,79 |
6,04 |
|
Ячмінь замочений |
128,77 |
146,80 |
185,17 |
|
Сплав вологий |
1,07 |
1,22 |
1,54 |
|
Солод: |
|
|
|
|
свіжопророслий |
119,34 |
136,05 |
171,61 |
|
свіжовисушений |
68,05 |
77,57 |
97,86 |
|
Проростки |
3,57 |
4,07 |
5,13 |
|
Солод: |
|
|
|
|
вилежаний |
69,63 |
79,37 |
100,13 |
|
товарний |
69,53 |
79,26 |
100,00 |
|