Розділ 14. Напівфабриêати та швидêозаморожені ãотові страви

Розділ 14

НАПІВФАБРИКАТИ ТА ШВИДКОЗАМОРОЖЕНІ ГОТОВІ СТРАВИ

Останніми роками різко змінилася структура споживчого ринку. В усьому світі чітко простежується тенденція запропонувати покуп- цеві продукт, що потребує мінімального часу приготування у дома- шніх умовах, аж до продуктів, доведених до повної готовності, які часто продаються в упаковках, придатних для швидкого розігрі- вання і подавання на стіл. У зв’язку з цим дедалі більшого значен- ня набувають напівфабрикати і продукти швидкого приготування.

14.1. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ

М’ясними напівфабрикатами називають сирі м’ясопродукти, підготовлені до термічного оброблення (варіння, смаження). Централізоване виробництво напівфабрикатів у гігієнічній упа- ковці дає змогу знизити втрати сировини, підвищити продуктив- ність праці і культуру обслуговування. Напівфабрикати вживають у домашніх умовах, у сфері громадського харчування, школах, лі- карнях, на залізницях і повітряному транспорті.

Асортимент напівфабрикатів різноманітний. За видом м’яса їх класифікують на яловичі, баранячі, свинячі, телячі та з м’яса птиці. За способом попереднього оброблення і кулінарним при- значенням напівфабрикати поділяють на натуральні, у тому числі паніровані, мариновані й січені.

14.1.1. Натуральні напівфабрикати

Натуральні напівфабрикати — це шматки м’яса із зада-

ними або довільними масами, розмірами і формою з відповідних частин туші.

Їх поділяють на великошматкові, порційні та дрібношматкові. Крім того, натуральні напівфабрикати можуть бути як безкістко- вими, так і м’ясо-кістковими.

Натуральні напівфабрикати характеризуються вищою якістю порівняно з іншими видами напівфабрикатів, оскільки їх вигото- вляють переважно з найніжніших частин м’ясної туші. Завдяки видаленню з м’яса кісток, сухожиль і хрящів підвищується його поживна цінність, тому натуральні напівфабрикати мають знач- ний вміст білків і незначну кількість жиру.

Для виробництва натуральних напівфабрикатів використову- ють яловичину і баранину першої і другої категорій, свинину — першої – четвертої категорій, телятину. Не допускається вживан-

483

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

ня м’яса биків, кнурів, баранів та козлів, а також м’яса, замороже- ного більше ніж один раз.

Технологічний процес виготовлення натуральних напівфабри- катів здійснюється за схемою, наведеною на рис. 14.1.

Рис. 14.1. Технологічна схема виготовлення натуральних напівфабрикатів

Великошматкові напівфабрикати виділяють із обваленого м’яса. Це м’якоть або пластини м’яса, зняті з певних частин пів- туш і туш у вигляді великих шматків, очищених від сухожиль і товстих поверхневих плівок, зі збереженням міжм’язової, сполуч- ної і жирової тканини. Поверхня великих шматків має бути рів- ною, незавітреною, з рівними краями.

При виробництві великошматкових напівфабрикатів туші і півтуші заздалегідь розбирають. Відруби обвалюють на конвеєр- них та стаціонарних столах і у підвішеному стані, щоб не було глибоких порізів м’язової тканини. Обвалювання півтуш здійсню- ють з повним або частковим зачищенням кісток і виділяють м’ясо- кісткові напівфабрикати (супові набори, рагу, м’ясо-кісткові набо- ри, столові набори та ін.).

З яловичини виділяють вирізку, найдовший м’яз спини (спин- ну частину — товстий край і поперекову частину — тонкий край), тазостегнову (верхній, внутрішній, боковий і зовнішній шматки), лопаткову (плечову і заплічну частини), підлопаткову і грудну частини, покромку (з яловичини першої категорії), котлетне м’ясо.

Із свинини виділяють вирізку, корейку, грудинку, тазостегнову, лопаткову, шийну частини і котлетне м’ясо.

Із баранини виділяють корейку, грудинку, тазостегнову і лопа- ткову частини, а також котлетне м’ясо.

484

Розділ 14. Напівфабриêати та швидêозаморожені ãотові страви

Фасоване м’ясо і субпродукти. Фасоване м’ясо і субпродукти призначені для реалізації у роздрібній торгівлі. Для приготування фасованого м’яса використовують яловичину, телятину, баранину та свинину першої та другої категорій в охолодженому вигляді.

Для фасування м’ясо худоби розділяють на відруби, а потім на порції. У порціях дотримується природне співвідношенні м’якушевих тканин і кісток. На сортові відруби м’ясо розбирають за стандартними схемами, прийнятими у роздрібній торгівлі (див.

рис. 12.2 – 12.4).

Для фасування використовують охолоджені субпродукти ціли- ми або у вигляді шматків. Субпродукти фасують також у заморо- женому вигляді за винятком м’ясної обрізі.

М’ясо фасують порціями масою нетто 500, 1000 г або будь-якої маси, але не більше ніж 2 кг. Кожну порцію м’яса і субпродуктів пакують у пакети з полімерної плівки. На кожну порцію приклею- ють етикетку із зазначенням підприємства, найменування про- дукту, маси, поживної та енергетичної цінності.

Цехи, в яких виробляють натуральні напівфабрикати, розмі- щують під обвалювальними відділеннями або поряд із ними. Від- ділення з виробництва фасованого м’яса розташовують поруч з холодильником. При такому розміщенні скорочуються витрати на транспортування сировини з холодильників і сировинних цехів.

Цехи або відділення, де виробляють натуральні напівфабрика- ти та фасоване м’ясо, повинні мати стаціонарні або конвеєрні сто- ли. У цехах з великою продуктивністю встановлюють стрічкові конвеєри для транспортування чистої тари до фасувальних столів та упакованої продукції до місця охолоджування і реалізації.

При розбиранні туш використовують стрічкові пилки великих моделей (рис. 14.2) для розпилювання відрубів і сортових частин м’яса на окремі порції, а стрічко- ві пилки малих моделей — м’ясо- кісткових частин на дрібношмат-

кові напівфабрикати.

Крім того, цех оснащують устаткуванням для фасування,

Рис. 14.2. Стрічкова пилка ПЛБ-2М:

1 — шків; 2 — маховичок пристрою регу- лювання вертикального положення шкі- ва; 3 — маховичок натяжного пристрою полотна пилки; 4 — станина; 5 — огоро- дження полотна пилки; 6 — електродви- гун; 7 — кожух клинопасової передачі; 8 — педаль гальма; 9 — зчіпний при- стрій: 10 — ролик каретки; 11 — напрям- на; 12 — каретка; 13 — полотно пилки; 14 — огороджувальний щиток; 15 — ма- ховичок зміни положення зчіпного при-

строю; 16 — кришка

485

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Рис. 14.3. Лінія А1-ФРУ:

1 — ваги ДПЧ-ЗС; 2 — поворотний стіл: 3 — напівавтомат М6-ФУ2М; 4 — стрічкова пилка В2-ФРП; 5 — стрічковий кон- веєр; 6 — стрічкова пилка ПЛБ; 7 — стіл для приймання на- півтуш і туш; 8 — підвісний шлях

пакування та зважування окремих порцій і продукції у груповій упаковці (рис. 14.3).

Порційні, дрібношматкові, м’ясо-кісткові та безкісткові напівфабрикати. Порційні напівфабрикати — це один або два приблизно однакових за масою шматки м’яса, призначені для смаження цільними шматками. Для їх виготовлення використо- вують найніжніші частини туші — вирізку, м’якоть спинної, попе- рекової і тазостегнової частин. М’ясо інших частин туші, хоча і по- вноцінне за білковим складом, проте відзначається підвищеною жорсткістю, тому використовується для тушкування або приготу- вання м’ясного фаршу. Його можна використовувати для порцій- них напівфабрикатів лише після розм’якшення, що можливо при тривалому дозріванні м’яса під дією на нього ферментних препа- ратів. Серед ферментів найпоширенішими є панкреатин, еласта- за, реніномеїн Г10Х, папаїн, які застосовують при обробленні жор- сткого м’яса з підвищеним вмістом сполучної тканини.

До порційних напівфабрикатів з яловичини належать: вирізка, біфштекс натуральний, лангет, антрекот, ромштекс (у паніруванні або без нього), зрази натуральні, яловичина духова.

Порційні напівфабрикати із свинини — це вирізка, котлета на- туральна (у паніруванні або без нього), ескалоп, свинина духова, шніцель (у паніруванні або без нього).

З баранини одержують такі порційні напівфабрикати: котлету натуральну (у паніруванні або без нього), ескалоп, баранину духо- ву, шніцель.

Порційні натуральні напівфабрикати нарізають упоперек во- локон, перпендикулярно до волокон чи під кутом 45°. Напівфаб- рикати, нарізані впоперек волокон, краще зберігають товарний вигляд, менше деформуються в сирому вигляді, а при тепловому обробленні менше втрачають соку і стають соковитішими і смач- нішими.

Деякі натуральні напівфабрикати використовують для одер- жання панірованих напівфабрикатів.

Дрібношматкові напівфабрикати одержують нарізуван-

ням знежилованого м’яса на дрібні шматки (азу, гуляш, бефстро- ганов, піджарка, м’ясо для шашлику та ін.).

486