Розділ 15. Розроблення і виробництво êомбінованих м’ясних продóêтів

15.10.ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИРОБНИЦТВА КОМБІНОВАНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

15.10.1. Етапи створення комбінованих м’ясних продуктів

Побудоване на наукових основах і правильно організоване ха- рчування є головною умовою забезпечення нормальної життєді- яльності організму людини. Воно необхідне для безперервного оновлення енергії, яка потрібна для поповнення енергетичних витрат організму, надходження біологічно активних речовин та речовин, з яких в організмі утворюються ферменти, гормони та інші регулятори обмінних процесів життєдіяльності організму.

Для доброго засвоєння їжі й забезпечення організму всіма не- обхідними речовинами потрібно створювати харчовий продукт, збалансований за великою кількістю незамінних складових їжі.

Основні поживні речовини — білки, жири і вуглеводи для до- рослої людини в нормі співвідносяться як 1,0 : 1,1 : 4,1. Для осіб, зайнятих тяжкою фізичною працею, ці співвідношення будуть

1,0 : 1,3 : 5,0.

Особлива увага вчених спрямована на збалансування аміноки- слотного складу білків. У харчуванні значного кола людей у світі є певний дефіцит трьох амінокислот: триптофану, метіоніну та лі- зину. Цей дефіцит лімітує засвоєння білків їжі і пояснюється на- самперед переважним споживанням їжі рослинного походження.

Продукти тваринного походження містять значно більше цих амінокислот. Тому створення комбінованих м’ясопродуктів, до складу яких входять білки тваринного та рослинного походження, значно підвищує засвоєння білків рослинного походження і дає можливість збалансувати амінокислотний склад їжі.

Проведені дослідження підтвердили доцільність розроблення ком- бінованих біологічно повноцінних м’ясних продуктів, які складаються

зм’яса, субпродуктів, кісткового білка, крові та інших компонентів. Перевагою проектування комбінованих м’ясних продуктів є

значне розширення ресурсів білка за рахунок використання попе- редньо оброблених субпродуктів другої категорії у вигляді паст, суспензій та емульсій, крові, білків рослинного походження. Вод- ночас створення комбінованих продуктів обмежене певними вимо- гами щодо їх хімічного складу, комплексу органолептичних пока- зників, урахування традицій та звичок споживачів тощо.

Модель комбінованих продуктів заданого хімічного складу — складна, оскільки містить велику кількість структурних елемен- тів, які характеризують енергетичну цінність, хімічний склад, оп- тимізовані амінокислотний та жирокислотний склад і співвідно- шення білків, жирів і вуглеводів, вміст мінеральних речовин.

Побудова і використання такої моделі ґрунтуються на основі методів математичного моделювання із застосуванням ЕОМ.

Крім того, розроблення нових м’ясних продуктів, а також продук- тів на м’ясній основі передбачає врахування особливостей у тех-

523

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

нології виготовлення, завдяки якій комплекс сировинних компо- нентів харчових сумішей з визначеними показниками поживної та енергетичної цінності отримує новий харчовий та споживчий статус — комбінований м’ясопродукт заданого хімічного складу.

Узагальнений комплекс технологічних операцій виробництва комбінованих м’ясних продуктів заданого хімічного складу може бути представлений у вигляді чотирьох основних етапів.

Перший етап. Визначення вхідних характеристик сировини згідно з вимогами технології виготовлення того чи іншого продукту та вибір і розподіл основного матеріального потоку.

Другий етап. Підготовка основної сировини для виготовлення м’ясних продуктів, доведення її якісних показників до вимог тех- нології послідовним проведенням операцій.

Третій етап. Виробництво м’ясних фабрикатів та харчових сумішей для доведення до готовності продукту.

Четвертий етап. Кінцеве технологічне оброблення, яке за- безпечує дотримання вимог стандарту, визначених для певного виду продукту.

Зміни в технології комбінованих м’ясних продуктів у разі невід- повідності вихідної сировини або недостатньої технологічної відпо- відності передбачає стабілізацію показників якості основної сирови- ни за допомогою біохімічних та фізико-хімічних методів оброблення.

Кожна складова цього технологічного алгоритму охоплює пе- релік технологічних операцій, які своїм різноманіттям створюють весь спектр якісних відмінностей продуктів харчування, що виго- товляє м’ясопереробна промисловість.

15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів

Принципову технологічну схему виробництва комбінованих варе- них ковбасних виробів заданого хімічного складу подано на рис. 15.1.

Підготовка м’ясної сировини. На першому та другому ета-

пах організації виробничого процесу на стадії підготовки сирови- ни для ефективного використання м’ясної сировини з півтуш яло- вичини і свинини відокремлюють натуральні безкісткові напівфа- брикати. З яловичих півтуш видаляють найдовший м’яз спини, із тазостегнової частини — боковий, верхній, внутрішній й зовніш- ній шматки.

Після видалення безкісткового напівфабрикату залишки м’яса обвалюють і отримують знежиловану ковбасну яловичину з вміс- том сполучної тканини і жиру до 12 %.

Від жирних півтуш першої категорії з вмістом жиру понад 4 % відокремлюють поверхневий жир і направляють для виготовлен- ня ковбасних виробів заданого хімічного складу І сорту.

Свинячі півтуші другої – четвертої категорій розділяють на три частини. Відокремлюють шпик хребтовий, сировину для бужени- ни, карбонату або окосту з кісткою. Залишки м’яса обвалюють і жилують на два сорти. Нежирну свинину використовують для ков-

524

Розділ 15. Розроблення і виробництво êомбінованих м’ясних продóêтів

Ідентифікація, зважування і приймання сировини

Підготовка м’ясних продуктів, розбирання, обвалювання і жилування

Рис. 15.1. Технологічна схема виробництва комбінованих варених ковбасних виробів заданого хімічного складу

бас вищого сорту, іншу свинину сортують як ковбасну з вмістом жиру до 60 %.

Знежиловану свинину і яловичину подрібнюють на вовчках із діаметром отворів у вихідній решітці 3 – 16 мм. Подрібнене м’ясо за видами і сортами завантажують у мішалку та вимішують з ме- тою рівномірного розподілення по його об’єму солі та усереднення хімічного складу м’ясної маси. При перемішуванні додають ку- хонну сіль у кількості 2,5 % від маси сировини, воду (лід) — 10 %, нітрит натрію у вигляді 2,5%-го розчину з розрахунку 5 г на 100 кг сировини. Температура м’яса після перемішування не повинна перевищувати 6 °С.

525

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Посолене м’ясо в ємкостях витримують у камерах засолювання за температури 0 – 4 °С протягом 12 – 24 год.

Витримане в посоленому стані м’ясо за видами і певним хіміч- ним складом надходить до бункерів-живильників.

Підготовка білковмісної сировини. Рослинні та тваринні інгредієнти, що містять білок, гідратують згідно з рекомендаціями фірм-виробників. Наприклад, до 1 частини казеїнату натрію або соєвого ізоляту додають 4 – 5 частин вологи, соєвого концентра- ту — 3,0 – 4,5 частин вологи, сухих тваринних білків залежно від температури гідратації додають 8 – 20 частин води. Найефектив- ніше процес гідратації здійснюють у кутері, по черзі закладаючи в чашу воду, білковмісні препарати, і кутерують 3 – 4 хв спочатку на малих обертах ножів, а наприкінці — на великих. До гідратованої маси для забарвлення можна додавати 1,0 – 2,5 % цільної крові чи 0,1 – 1,0 % формених елементів або інші натуральні барвники.

Жир-сирець і білкові препарати бажано додавати при скла- данні фаршу у вигляді білково-жирових емульсій у кількості 10 – 15 % до маси м’яса, що дає змогу значно зменшити виникнення жирових набряків під час термічного оброблення.

Підготовлена сировина надходить в окремі бункери-живиль- ники. Одночасно відбирають проби на експрес-аналіз хімічного складу. Дані щодо маси і хімічного складу всіх складових фаршу вводять до ЕОМ.

Приготування фаршу комбінованих ковбасних виробів.

При складанні фаршу варених ковбас усі рецептурні компоненти зважують відповідно до рецептури. Фарш готують у кутері, кутері- мішалці, мішалці з емульситатором або в інших машинах, що за- безпечують необхідне подрібнення та перемішування. У разі приго- тування фаршу в кутері спочатку подрібнюють нежирне м’ясо з до- даванням потрібної кількості кухонної солі, розчину нітриту на- трію, якщо його не вносили при засолювання м’яса, проводять коро- ткочасне вимішування на малих обертах ножів і переходять на ве- ликі оберти для початкового інтенсивного перемішування нежирної м’ясної сировини. Після цього в кутер вводять фосфати або інші композиційні харчові добавки та вносять частину води у вигляді льоду. Через 2 – 3 хв подрібнення додають гідратовані білкові фаб- рикати (білкові стабілізатори). Після 4 – 8 хв оброблення (залежно від типу кутера і рецептури) до чаші кутера вносять напівжирну (ковбасну) свинину, білково-жирову емульсію, воду (лід). Після під- вищення температури фаршу до 10 – 12 °С до фаршу додають пря- нощі або смакоароматичні й харчові добавки, які не бажано вноси- ти разом з фосфатами.

Хімічний склад фаршу аналізують експрес-методами і вносять корективи. За 2 – 3 хв до кінця оброблення додають крохмаль або пшеничне борошно. Наприкінці оброблення фаршу додають аскор- бінат або ізоаскорбінат натрію, якщо його немає у складі поперед- ньо внесених композиційних харчових добавок. Загальна трива- лість приготування фаршу становить 10 – 12 хв.

526