2.6. Мінеральні речовини

Мінеральні речовини в організмі відіграють багатосторонні й важливі функції:

1. Визначають структуру та функції багатьох ферментативних систем і процесів.

2. Забезпечують нормальне протікання певних важливих фізіологічних процесів.

3. Приймають участь в пластичних процесах й побудові тканин, особливо кісткової.

4. Підтримують кислотно-лужну рівновагу.

5. Визначають сольовий склад крові й структуру формуючих її елементів.

6. Нормалізують водно-сольовий обмін.

Головним джерелом мінеральних речовин для організму є фрукти та овочі. Особлива їх цінність полягає в тому, що у складі цільних рослинних продуктів або соків ці речовини знаходяться в природному взаємозв’язку з біологічними структурами – саме ці комплекси краще всього й засвоюється організмом.

Важливе значення має не тільки абсолютне надходження тих або інших мінеральних речовин до організму, але й їхнє співвідношення. Так, на один іон кальцію з їжею повинно надходити 1,5 іона фосфору й 1 іон калію; в свою чергу, вагове співвідношення калію і натрію повинно складати близько 20:1. звичайно таких співвідношень досягти, штучно додаючи ці речовини в їжу, практично неможливо – в багатьох же натуральних харчових продуктах вони містяться в потрібних пропорціях.

Виключно важлива роль мінеральних речовин у підтримані гомеостазу через забезпечення певних кислотно-лужних характеристик крові та міжтканинних рідин. У нормі останні мають слаболужну реакцію, що зумовлено характером переважної частини натуральних продуктів, які вживались й засвоювались тваринним організмом в еволюції. Саме така реакція виникла в еволюції й збереглася як результат співвідношення різних інгредієнтів в натуральній їжі. При цьому в продуктах рослинного походження закладено переважно лужний потенціал (буряк, морква, огірки, бобові, фрукти, овочі, ягоди, молоко та молочні продукти) за рахунок високого вмісту в них кальцію, натрію і калію, а тваринного – кислотний (яйця, м’ясні та рибні продукти, хліб, крупи, мука) за рахунок вмісту сульфуру, фосфору, хлору. Важливо, що зрушення кислотно-лужної рівноваги викликає у тварини рефлекторні поведінкові реакції, спрямовані на пошук тих продуктів, які б допомогли скорегувати зрушення. Положення змінилося з тих пір, як людина шляхом рафінування природних харчових продуктів, додавання різних речовин (цукру, солі, жиру), термічної обробки, введення в їжу штучно синтезованих продуктів помітно змінила структуру натуральних продуктів. Так, вживання тваринних жирів і білків, вуглеводів й випічки з високосортового борошна дає сильнокислотну реакцію.

Не менш важливе значення для підтримання гомеостазу має нормальне співвідношення іонів калію і натрію в їжі (20:1). При зміні співвідношення у бік натрію клітинне дихання утруднюється, захисні сили організму слабнуть, а процеси анаболізму гальмуються. Навпаки, при переважанні калію життєві процеси протікають в більш раціональному режимі й здоров’я покращується. В процесі еволюції тварини використовували в їжу лише продукти з природно склавшимся співвідношенням калію і натрію. Ще років 200 назад поварена сіль для людини являла собою лише пряність, яка додавала їжі смакову привабливість. В наш час додавання повареної солі в їжу вже розглядається як обов’язкова потреба.

Надлишок натрію в організмі небезпечний тим, що його солі ведуть до затримки води в організмі. При цьому відбувається не тільки набряк тканин, але й підвищення осмотичного тиску плазми крові. В цьому випадку через стінку судини кров переходе вода з міжтканинної рідини, що призводить до переповнення судинного русла й підвищенню артеріального тиску.

Для підтримки нормальної життєдіяльності організму потрібні не тільки макроелементи, але й велика група хімічних речовин, концентрація яких в організмі дуже низька. Разом з тим уже доведене фізіологічне значення 76 подібних мікроелементів. Найбільше значення серед них мають:

• Цинк – для підшлункової й статевих залоз

• Йод – для щитоподібної залози

• Купрум – для печінки

• Нікель – для підшлункової залози

• Літій – для легеней

• Стронцій – для кісток

• Хром та Манган – для гіпофізу.

Головним джерелом мікроелементів для людини є органічні сполуки, які синтезуються рослинами. Кожна рослина накопичує в середньому 21-23 мікроелемента, але для задоволення повної потреби в цих речовинах набір продуктів повинен включати до 60 рослин (у раціоні горці-довгожителів їхній набір досягає 100 і більше). Найбільш простим та доступним шляхом задоволення потреби в мікроелементах є харчування за сезоном (взимку – коренеплоди, сухофрукти, мед, проросле зерно).

Термічна обробка їжі руйнує хімічні зв’язки між мінеральними й іншими харчовими речовинами. В результаті неорганічні речовини переходять у важко засвоювану форму й відкладаються в різних тканинах, порушуючи їхню нормальну роботу; наприклад, кальцій – на стінках кровоносних судин і в сполучній тканині, ферум не засвоюється з варених продуктів, й розвивається анемія; йод не використовується щитоподібною залозою з розвитком зобу навіть в місцевостях, де його достатньо. Мінеральні речовини, переведені в неорганічний стан, є центрами утворення каменів у нирках, сечовиках, печінці, жовчному міхурі й жовчовиносних шляхах.