О выполнении практической работы №4

Тема: «определение качества мяса»

Работу выполнил/а/ Работу проверил

Студент/ка/______курса преподаватель

Группы_________ СТЕПАНОВА Ю.А.

Ф.И.О._____________________ Оценка_____________

Дата_______

СОДЕРЖАНИЕ ТИПОВОЙ ЗАДАЧИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ:

• осуществление оперативной регуляции хода производства и обслуживания, принятие самостоятельных управленческих решений

• внедрять научные методы управления качеством продукции и обеспечивать ее конкурентоспособность;

• формировать ассортимент выпускаемой продукции для удовлетворения нужд потребителей.

СОДЕРЖАНИЕ УМЕНИЯ, КОТОРЫМ ОВЛАДЕЕТ СТУДЕНТ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ВЫПОЛНЕННОЙ РАБОТЫ:

ПП.Н.01. Используя физиологические нормы питания, обеспечивать приготовление полуфабрикатов, кулинарных блюд и изделий для различных типов питания.

ПП.Н.05. Руководствуясь нормативно-технической и технологической документацией, обеспечивать выпуск продукции надлежащего качества.

ПР.О.08. Используя возможности технологии, оборудования и сырья, разрабатывать программы по обеспечению продукции высокого качества.

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА:

1. Рабочая тетрадь.

2. Методические указания по выполнению практической работы.

3. ГОСТ 779-87 «Мясо говядина и телятина»

4. ДСТУ 3143-95 «Мясо птицы»

5. Пособия для работы: Весы циферблатные, нож, доска, фильтровальная бумага.

6. Натуральные образцы мяса.

МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:

1. «Основы стандартизации и контроль качества продукции»

2. «Санитария и гигиена»

3. «Технология приготовления пищи»

4. «Микробиология»

5. «Физиология питания»

6. «Организация производства и обслуживания»

Содержание и последовательность выполнения работы:

ЗАДАНИЕ 1 /10 баллов/ Устно ответьте на вопросы:

1. Укажите значение мяса в питании человека.

2. По каким признакам классифицируют мясо?

3. Перечислите показатели качества мяса.

Исследовательская работа

ЗАДАНИЕ 2 /25 баллов/ Определите свежесть образца мяса органолептическим методом.

Алгоритм выполнения задания:

1. Для определения свежести образца мяса установите наличие или отсутствие корочки подсыхания, ее состояние /сухая или мягкая/, цвет и интенсивность окраски.

2. Острым ножом надрежьте образец мяса, приложите фильтровальную бумагу к разрезу и установите, прилипает ли она или увлажняется, а также запачкана ли кровью.

3. Надавите большим пальцем на разрез мяса, наблюдайте, насколько быстро выравнивается образовавшаяся ямочка. Медленное выравнивание ямочки /более 1 мин/ характерно для мяса сомнительной свежести.

4. Определите запах поверхности мяса, а затем сделайте глубокий надрез и определите запах в надрезе.

5. Определите окраску наружного и внутреннего жира и его консистенцию. Для этого возьмите небольшое количество внутреннего жира, раздавите его пальцами и определите, крошится он или мажется. После растирания жира пальцами определите его запах.

6. Результаты работы запишите по следующей форме:

ЗАДАНИЕ 3. ./ 35 баллов/ Определите качество мяса по бульону.

Краткие пояснения к заданию. Если возникает сомнение в правильности органолептических показателей, то качество мясо определяют по бульону или наличию постороннего запаха в мясе при варке. Качество бульона определяют по запаху паров воды, прозрачности, цвету, вкусу, состоянию расплавленного жира на поверхности.