Методика бактериологического исследования мяса и мясных продуктов.

Цель бактериологического анализа – подтверждение или исключение диагноза на инфекционные болезни, а так же выяснения вопроса о наличии в мясе микробов, вызывающих пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Бактериологические исследования проводят в случаях, предусмотренных действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» и НТД ГОСТ 21237-75. «Мясо. Методы бактериологического анализа».

Бактериологические исследования проводят в случаях:

• при подозрение на остропротекающие инфекционные заболевания (сиб.язва, ЭМКар, др.);

• при ящуре в случаи обнаружения в мышцах единичных некротических очагов; при чуме свиней, роже, пастериллёзе и болезни Ауэски, при отсутствии пат. изменений в мускулатуре туши; при некробактериозе в случае поражения нескольких органов и удовлетворительной упитанности туши;при лейкозе, мыте, беломышечной болезни и кетозах, инфекц. ринотрахеите, парагриппе-3, вирусной диарее, аденовирусной инфекции, стахиботритоксикозе, пироплазмозах, онхоциркозе;

• при маститах, эндометритах, параметритах коров и овец;

• во всех случаях вынужденного убоя животных независимо от причин убоя;

• при отравлении или подозрении на отравление ядовитыми веществами химического или растительного происхождения;

• при подозрении на сальмонелезные заболевания или подозрении на обсеменение мяса сальмонеллами;

• при желудочно-кишечных заболеваниях, тяжело протекающих болезнях органов дыхания;

• при обширных ожогах, кровоизлияниях с воспалительными явлениями в лимфатических узлах и признаках септического процесса и т.д.;

• при отёках внутренних органах и частей туш;

• при наличии гнойных очагов в печени, почках, селезёнки и легких;

• при желтушном окрашивании всех тканей туши, исчезающем в течении 2 суток;

• при серозном и фибринозном перикардите у свиней;

• при септических заболеваниях; гнойном нефрите, нефрозе; множественных абсцессов в паренхиматозных органах;

• при удалении кишечника из туши позднее, чем через 2 часа после убоя животного;

• при отсутствии сопровождения вет. документами, а также отсутствии головы и внутренних органов у туш;

• при сомнительной свежести мяса или невозможности установить их доброкачественность органолептическим путём;

• по требованию санитарного или ветеринарного надзора;

Отбор проб в лабораторию направляют:

• две пробы мышц - часть сгибателя или разгибателя мышц конечностей размером 8:6:6 см;

• лимфатические узлы (не менее 2-х) поверхностно шейный или собственно подкрыльцовый или наружный подвздошный; у свиных туш – подчелюстной и поверхностный шейный дорсальный или подкрыльцовый 1-го ребра и подколенной складки. Лимфатические узлы берут целиком с окружающей соединительной тканью;

• внутренние органы – целиком селезёнку и почку, долю печени с лимфатическим узлом и желчным пузырём - пустом;

• трубчатую кость;

*При исследовании мяса в п/тушах, четвертинах отбирают мышцы, трубчатую кость и лим. узел; при отравлении или подозрении на сальмонеллез у свиней ещё отправляют часть тонкого кишечника с лимфоузлами, а телят – часть лёгкого

Отбор проб проводят стерильными инструментами, каждую пробу по отдельности заворачивают в бумагу или п/э, складывают в общий пакет, на нём ставят дату отбора пробы, № туши и направляют в лабораторию в запломбированном виде.

В сопроводительном документе указывают вид мяса, его принадлежность, перечень пересылаемых проб и их количество, причину направления материала, краткие патологоанатомические данные, предполагаемый диагноз, дату взятия проб и подпись лица, направившего их на исследования. Кроме того, следует сообщить данные осмотра туши и внутренних органов, данные с вет. сопроводительного документа с места доставки туш и какое требуется провести исследование. До получения результатов исследования мясо хранят изолированно в отдельной х/камере.

Схема бактериологического исследования

Придерживаясь схемы проведения исследования, можно сравнительно быстро дать ответ о наличии в мясе возбудителей основных микробных инфекций, а также бактерий группы сальмонелла и условно-патогенных микроорганизмов, вызывающих пищевые заболевания. Сущность метода выявления сальмонелл заключается в определении их характерного роста на элективных (избирательных) средах и установлении их специфических ферментативных и серологических свойств.