25.Механическая обработка продуктов.

Виды механической обработки замачивание — погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды). замешивание — не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами замешивание теста, закваски и т. п. измельчение, в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре карбование — нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения. лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами. осветление (оттягивание) — осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки. отцеживание — удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога отбивание — отбивание как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки) панировка — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой. потрошение — удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных просеивание — муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей. процеживание — процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости. раскатывание — для теста шпигование — введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.

29.Экспресс-обслуживание: зал-экспересс, стол-экспресс,

зал-эксперессЗал-экспресс (фуршетный стол) предназначен для быстрого обслуживания  потребителей. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол. Гости выбирают сами холодные закуски. соки, прохладительные напитки, пьют и едят стоя. Стол экспресс организуют в залах ресторанов при гостиницах, аэропортах, вокзалах. Предлагается два вида европейских завтраков одинаковой стоимости и два вида экспресс- обедов.

26.Тепловая обработка продуктов. Способы тепловой обработки. Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке.

иды термической обработки распускание — во-первых, распускание твёрдого жира (масла), то есть, доведение его до жидкого состояния, сахара до сиропа и т. п. Во-вторых, распускание мелко нарезанного лука и даже чешуи мелких рыб в бульоне, в результате чего лук или чешуя совершенно растворяются. прокаливание — обязательный этап подготовки масла к жарению. В результате этого, масло очищается от вредных примесей, светлеет и меньше пригорает. жарение (жарка) — ещё один из самых распространённых видов термической обработки. Продукт при жарении прилегает к посуде, на которой имеется тонкий слой раскалённого жира . Также надо отличать жарение во фритюре (продукт полностью погружён в жир) и на парах масла, когда продукт готовится за счёт образованного вокруг продукта масляного облака в духовом шкафу. обжаривание — один из видов жарения, как правило, вспомогательная процедура, имеющая своей целью создание корочки на продукте. пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде. запекание — термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта. Также следует выделить запекание в золе — один из самых древних способов приготовления пищи. печение — термическая обработка продукта в посуде без жира или с его самым маленьким количеством (типичный пример — блины). Не надо путать этот кулинарный приём с запеканием (строго говоря, пироги в духовке не пекутся, а запекаются). обжигание (гриллирование) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается). фламбирование — воспламенение на поверхности готового блюда спиртных напитков. Применяется и как процедура, улучшающая вкус блюда, и как процедура, посредством которой достигается красивый внешний эффект (блюдо подаётся горящим). гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце - льезон или бризоль). варение (варка) — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт. бланширование — кратковременное ошпаривание, или крайне недолгая (1 минута) варка продукта. Применяется для быстроварких продуктов, для более лёгкой очистки продукта от кожицы, для консервирования и, наконец, для уничтожения вредных бактерий. пассерование — способ обработки, заключающийся в варке овощей и (или) муки на умеренном огне, в небольшом количестве воды, с целью полного размягчения продукта. тушение — средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения. припускание — недолгое тушение или варка в небольшом количестве жидкости. томление — как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда. конфи — медленное тушение продуктов (чаще всего птицы или мяса) полностью погруженных в жир при низкой температуре (около 100 градусов). Часто используется в французской кухни. обсушивание — применяется для продуктов, предназначенных для жарения, а также после мытья и до чистки овощей и фруктов сушение — высушивание продуктов, как правило, при более высоких температурах, чем естественная. вяление — сушение продукта при невысокой (естественной) температуре, в течение довольно длительного времени. копчение — приготовление продукта посредством горячего (тёплого) дыма. Различают горячее и холодное копчение. охлаждение — применяется для приготовления холодца, кремов, желе. Очень медленное охлаждение, как кулинарный приём, используется для приготовления суточных щей. замораживание — применяется для приготовления мороженого и строганины, а также для длительного хранения продуктов. Можно ещё выделить необходимость применения этого приёма для приготовления пельменей поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помагает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса. sous vide — поширование продуктов в вакуумной упаковке при температуре около 60 градусов. колерование — придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета.