17 Организация снабжения, транспортно-экспедиционных операций, складского и тарного хозяйства на предприятиях общественного питания

1. Состав, функции, задачи и значение складского хозяйства предприятия

Складское хозяйство - совокупность общезаводских и цеховых подразделений, предназначенных для приемки, размещения, хранения и отпуска продукции, предметов и средств труда.

Функции складского хозяйства- прием и хранение предметов и средств производства;подготовка к выдаче их в производства, выдача их в производство в установленном порядке;прием, хранение, подготовка готовой продукции к отправке и отправка ее потребителю;организация учета движения запасов и их регулирование.

2. Организация работы складских помещений на предприятиях питания и требования к ним.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: •разгрузка транспорта; •приемка товаров; •размещение на хранение;

•отпуск товаров из мест хранения; •внутрискладское перемещение грузов.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II -Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска

Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и т. п. Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

3. Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещении товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах;.

Штабельный - продукция хранится на подтоварниках;.

Ящичный - в ящиках хранят- плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной - продукты хранят навалом - в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары,

Подвесной - используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия.

4. Организация тарного хозяйства

Для эффективной организации складских и транспортных работ на предприятии немаловажное значение имеет оптимальная организация процессов упаковки (затаривания) различных грузов.

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции (грузов) от повреждения или потерь при транспортировке, складировании, перевалке, укладке, хранении и других операциях. Упаковка часто является носителем информации о товаре.

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Классификация тары производится по четырем основным признакам:

•по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;

•по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;

•по степени специализации - на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;

•по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования. Важное значение имеют повышение уровня унификации, совершенствование стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары. Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары - ее безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды. Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.

Приемка тары. Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. Приемка по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ГОСТов.

Мешки вскрывают специальными серпообразными ножами с утолщениями на конце, тщательно оберегая ткань от порезов.

Транспортно-экспедиционные операции представляют собой комплекс вспомогательных операций с транспортируемые грузами, выполняемых специализированными организациями (экспедиторами) за особую плату.

К транспортно-экспедиционным услугам относятся:

1. Операции и услуги по переработке и хранению грузов:

-- погрузочно-разгрузочные работы;-- упаковка (распаковка) грузов;-- маркировка грузов и др.

2. Услуги, связанные с транспортировкой грузов:-- сбор грузов у грузоотправителей и их доставка на терминал (склады экспедитора);-- развоз грузов с терминалов (складов экспедитора) грузополучателям;

3. Операции и услуги по приёму и сдаче груза, оформление документов на перевозку груза:

4. Информационно-справочные услуги:

-- предоставление информации о продвижении грузов -- предоставление информации об услугах, тарифах и режимах работы других экспедиторов;-- реклама услуг.

5. Коммерческие услуги.

-- выполнение расчётов с перевозчиками от имени грузоотправителя, грузополучателя;-- ведение учёта и отчётности для клиента;-- страхование груза;-- продажа клиенту тары или упаковки;

6. Сервисные услуги(проживание,питание)